Bramborové jehněčí stehna s Gremolaty a pečenou pololetkou

Tento recept na jehněčí kýty vyžaduje, aby byly vařené v jejich vývaru odkryté. Současně je hnědá a rozvlákne, přidává bohatství a barvu. Braise jim jeden den dopředu; chuť se v chladničce prohloubí přes noc.

Složení

jehněčí kostičky

  • 6 lb jabloní (6-8 stopky, v závislosti na velikosti), oříznuto
  • 2 polévkové lžíce. košerová sůl a další pro koření
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 2 lžičky. mletý čerstvý rozmarýn
  • 1 lžička. hrubo drcené semena fenyklu
  • 7 česneku, 1 stríhaný, 6 mletých
  • 3 polévkové lžíce. olivový olej
  • 2 velká cibule, mletá
  • 2 polévkové lžíce. nebělené všestranné mouky
  • 2 lžičky. paprika
  • ½ lžíce. drcené vločky červeného pepře
  • 2 šálky vypouklé konzervy nakrájené na rajčata
  • ½ šálku suchého bílého vína
  • 4 šálky (nebo více) nízk sodného kuřecí vývar

polenta

  • 1½ šálků polenty (hrubá kukuřičná mouka)
  • 2 polévkové lžíce. olivový olej
  • 2 lžičky. kóšer sůl
  • 1½ šálku jemně nastrouhaného parmezánu
  • 2 polévkové lžíce. (¼ palice) nesolené máslo
  • Čerstvě mletý černý pepř

gremolata a montáž

  • ¾ šálku petrželových listů
  • 2 stroužky česneku, mleté
  • 1 polévková lžíce. jemně strouhaná citronová kůra
  • 1 lžička. mletý čerstvý rozmarýn

Příprava receptů

jehněčí kostičky

  • Místo jehněčí na velké plechové plošce; sezónu po celé délce s 2 polévkami. sůl a velkoryse s pepřem. Mix rozmarýnu, semen fenyklu a strouhaného česneku v malé misce; masáž do jehněčí. Zakryjte a nechte stát 1 hodinu při pokojové teplotě nebo výhodně přes noc.

  • Předehřejte troubu na 350 °. Ohřívajte olej ve velkém širokém hrnci na středně vysoké teplotě. Přidejte cibuli, sezamujte se solí a pepřem a vařte a občas promíchejte, až do zlatého, 8-10 minut.

  • Přidejte mletý česnek, mouku, papriku a vločky červeného pepře. Mírně rozmícháme k rozdělování mouky. Vařte a mícháme často, dokud směs nezmizí, asi 1 minutu. Přidejte rajčata a víno. Rychle rozmícháme a často se mícháme, dokud se ztuhnou šťávy a rajčata se nerozpadnou, asi 10 minut.

  • Postupně promíchejte ve 4 šálcích. Nasypejte, dokud se příchuť nezmizí, 3-4 minuty. Chuť se slanou a pepřovou chutí. Přidejte jehněčí kotlety do hrnce v jedné vrstvě a zatlačte je do omáčky (v případě potřeby přidávejte další vývar tak, aby byly stopky asi 3/4 ponořeny).

  • Pečeme, odkryté, dokud se vrchní části stopky nezateplejí, asi 30 minut. Použijte kleště, otočte a vyčistěte 30 minut déle.

  • Obalte a vařte, občas otáčejte opletem, až se maso roztřepe a téměř klesne z kosti, 45 minut až 1½ hodiny (čas závisí na velikosti stopky). Odstraňte z trouby a odkapávejte tuk z povrchu omáčky. Nechte stopky zůstat v kapalině po dobu nejméně 30 minut.

  • DO AHEAD: Jehněčí stopky mohou být vyrobeny 1 den dopředu. Chladničky odkryjte až do vychladnutí, pak zakryjte a nechte vychladnout.

polenta

  • Předehřejte troubu na 350 °. Míchá se polenta, olej, sůl a 7½ šálků vody v pekáči 13x9x2 “. Pečeme, odkryté, po dobu 1¼ hodiny. Mícháme sýr a máslo a sezoníme s pepřem. Hladký vrchol a pokračujte v pečení, dokud není polenta nastavena a zahraje jako pudink, 25-30 minut.

  • Mezitím zlikvidujte veškerý tuk z povrchu směsi jehněčích dříků a přidejte k ohřátí na střední teplotu. Zakryjte, snižte teplo na nízkou teplotu a jemně hojte, občas otáčejte stopkami a mícháním omáčky až do zahřívání asi 20 minut. Pokud používáte velké stopky, vyjměte z hrnce; nechte mírně vychladnout a pak hrubě rozkrojte maso z kostí. Vraťme maso do omáčky. (Máte-li 8 malých hřbetů, můžete je sloužit celé a nastavit je přímo na polentu.)

  • Předehřejte brojler. Otřete polentu a pozorně se sledujte, abyste zabránili spálení, dokud není povrch světle zlatý, 5-7 minut. Serve okamžitě pro měkčí polentu; pro pevnější texturu nechte odpočinek až 30 minut.

gremolata a montáž

  • Pomocí ostrého nože, mletou petrželkou (ujistěte se, že je suchá). Smažte petržel s ostatními složkami v malé misce; házet rovnoměrně začlenit.

  • Rozdělte polentu mezi velké široké mísy. Lžíce masa se šťávami. Maso posypeme velkorysým gremolátem.

Recepty podle David Tanis

,

Fotky od Ditte Isager

Nutriční obsah

1 dávka obsahuje: Kalorie (kcal) 790 Tuk (g) 34 Nasycený tuk (g) 12 Cholesterol (mg) 235 Uhlohydráty g) 34 Dietní vláknina 4 Celkový cukr g Protein g Na 79 ) 2320

Loading...