Přidružený webový editor Rochelle Bilow může pracovat na internetu, ale pokud jde o vaření, raději ji nechává starou školu. Z toho, že vyrábí své vlastní máslo (vážně) na ruční broušení kávových zrn, Bilow dělá věci pomalu. Tento týden rozbíjí kuchyňský robot na dávku domácího másla.

Protože jsem spisovatelka jídla, lidé se mě často ptají, abych jmenoval své oblíbené jídlo. Vždycky jsem odpověděl, ale to nejde to, co většina lidí očekává: Je to máslo. Čisté, nezralé, bohaté a krémové a mastné a především domácí máslo. Můj otec vyrostl na mléčné farmě na severu New Yorku, takže možná je to jen v mých žilách (vážně, tam se pravděpodobně hodně zrychluje). Ale na jediném kusu vydatného chleba nemám nic víc než dokonale roztíratelné máslo. Je to také můj tuk na vaření – kdo nemá rád zhnednuté máslo? – a bylo mi známo, že jsem si ve své kabelce přebalil polopilotní sklenici látky, kdybych narazil na bochník chleba.

V chvále domácí

Všechno máslo je skvělé, ale některé máslo je skutečně mimořádné. Co mu dává vynikající stav? Musí to být čerstvé, a to musí být z pastevních krav. Protože máslo je produktem smetany, kvality mléka. Krávy, které šťastně trápily trávu, produkují bohatší, sladší mléko a smetanu – což se promítá do lepšího másla. Pokud jste někdy sledovali pastvinku v sezóně, pravděpodobně si všimnete rozdílu v produktu: máslo má bledší barvu a méně bohaté v zimních měsících, kdy krávy jedí seno (např. Sušená tráva). Jakmile se pole změní na zelenou a krávy se chystají jíst čerstvou trávu, máslo se stává narcisově žluté a má rostlinnou sladkost.

pasoucí se calves at pungarehu
Flickr / dcysurfer

Budoucí máslo. Foto: Flickr / dcysurfer

Samozřejmě, že v těchto dnech není těžké dostat své ruce na dobré věci. Když se malé farmy stávají elegantní a řada řemeslníků vyráží malá šarže, existuje spousta způsobů, jak uspokojit fixaci mléčných tuků. Ale rád dělám věci pomalu. Líbí se mi vyrábět vlastní máslo.

Zvuk komplikovaný? Neboj se. Pokud vlastníte kuchyňský robot, je to osvěžující jednoduchost. Žil jsem a pracoval jsem na farmě sám a tam jsem se naučil vyrábět máslo. Vzhledem k tomu, že jsme se zabývali galonem smetany najednou, udělali jsme to s elektrickým mísičem na omítku připojeným k vrtacímu vrtačce. Vzrušující časy. Nyní, když bydlím v malém bytě v Brooklynu, jsem se zmenšil, ale zachoval si rituál “chrlí” vlastního másla z místní krému.

Myslel jsem, že i ti nejoblíbenější milovníci másla (to jsem já) mohu použít opakovací kurz, a tak jsem zavolal Lindsey Jakubowski, spoluvlastník a generální ředitel Kriemheld Dairy Farms v Hamiltonu, NY. Jakubowski je starý přítel, který dodával své farmáře a já s máslem, když jsme neměli dostatek krému na to, abychom si našli vlastní, a tak jsem jí důvěřoval,.

Churn, Baby, Churn

První věc, kterou budete potřebovat, je krém na pokojovou teplotu. Bude pracovat rychleji a bude s ní snadnější pracovat. Jakmile je připraven, umístěte krém do misky kuchyňského robotu a zajistěte dostatek prostoru pro jeho promíchání aniž by vystřelil horní nebo boční strany. Udržování je pod poloviční čárou je dobrým pravidlem. Mám doma 12-kalíškový kuchyňský robot a zjistím, že lžící krému je jen správné množství. Ujistěte se, že horní část je bezpečně zajištěna na svém místě, a pak nechte zkopírovat. Krém se bude otáčet kolem misky, zahustí se a přechází do šlehačky (neváhejte zastavit stroj v tomto okamžiku a proklouznout chuť), poté “rozlomte” a nakonec se oddělíte na mléčné pevné látky a podmáslí. Maslo bude vypadat jako nádherné malé žluté mraky, které plávají v zamračeném moři. Celý proces trvá pět minut nebo méně s malou dávkou. Na míchací misku nebo skleněnou odměrku nastavte jemné síto a nalijte do sít síta mléka a podmáslí. Miska nebo odměrka uchopí podmáslí. Uložte jej a použijte ho pro palačinky.

mléčné krávy
Flickr / usdagov

Všechno to zelené, zelené trávy dělá pro bohaté a krémové máslo. Foto: Flickr / usdagov

Vypláchněte

Pro dokončení másla je opláchněte pod studenou vodou a opatrně ho přemístěte kolem síta pomocí míchací lžíce. Opláchnete zbytky podmáslí, což je důležité proto, že čím důkladně vypláchnete, tím delší bude maslo. Pokračujte v opláchnutí, dokud voda neběží, a nechte je vypustit v sítu. Lze také použít lžičku nebo čisté ruce, aby se odstranila přebytečná kapalina, který by v případě, že by zůstal, mohl také maso rančovat rychleji. Komerčně vyráběné máslo se promyje buď chlorovaným propláchnutím nebo kyselinou mléčnou, aby se tak zachovalo. To znamená, že vaše domácí dávka nikdy nezůstane tak dlouho, dokud je v prodejně zakoupena verze, ale ujistěte se, že je to pirát čistá.

Vezměte to s obilím (nebo více) soli

Pokud se rozhodnete, že s máslem nesmažíte, vězte, že to bude rychlejší. (Je to v podstatě jen koncentrovanější těžká smetana, poukazuje Jakubowski. Sůl pomáhá udržet ji.) Pokud slanujete, přidejte trochu najednou a ochutnejte, jak jdete. Vždy můžete přidat další, ale není možné opravit příliš slané máslo. Jemná zrna se do másla začlení lépe, ale vločková mořská sůl přinese intenzivní výbuchy slanosti. Jsem fanoušek obou; záleží pouze na mé náladě.

Takže buďme upřímní: není to nejrychlejší, nejúčinnější, nebo dokonce nákladově efektivní prostředek k velmi chutnému konci. Ale proč to? Nechám Jakubowského mít poslední slovo: “Není nic jako čerstvé máslo vyrobené z vysoce kvalitních složek. Je to tak hladké a bohaté, že přímo z chřestu chutná jako zmrzlina. Je to opravdu tak dobré. “Opravdu, opravdu je.