Složení

CUBOVÝ NÁDRŽ

  • 12 centimetrů cibule (asi 2 média), poloviční, nakrájené na plátky o tloušťce 1/4 palce
  • 1/2 šálku vody
  • 1/4 šálku (1/2 palice) nesoleného másla, nakrájené na 1/2-palcové kostky, pokojová teplota
  • 1 lžička hrubé kosherové soli

VAŘENÉ VAJCE

  • 8 velkých vajec, pokojová teplota
  • 3 šálky vody
  • 1/8 čajové lžičky kapalného kouře *

CHIPS A SALÁDA

  • 4 3 x 3/4-palcové brambory (asi 4 uncí), vyčištěné
  • Olej z hroznů (pro smažení)
  • Hrubá kosherová sůl
  • 1/2 šálku smíšených bylinkových listů (jako 1/4 šálku chervil nebo estragonu, 2 polévkové lžíce petrželky a 2 polévkové lžíce 1 palce čerstvé pažitky)
  • 2 unce americký hackleback kaviár nebo paddlefish kaviár
  • Uzená sůl nebo mořská sůl Maldon
  • 4 čajové lžičky fialového sladkého bramborového octa (viz Ingredient Tip) nebo Sherry vinného octa

Příprava receptů

CUBOVÝ NÁDRŽ

  • Umístěte všechny přísady do malé hrnce. Nasypejte odkryté na nejnižší možnou teplotu, dokud cibule nejsou velmi jemné, a máslo a vodu se sníží na hedvábnou omáčku a často se míchají 2 až 2 1/2 hodiny. DO AHEAD Může být provedeno 2 dny dopředu. Chladnička, kryt a chlad. Přetřete před podáváním.

VAŘENÉ VAJCE

  • Přiveďte velkou pánev vody na vaření nad vysokým teplem. Přidejte vajíčka jemně do vody, abyste zabránili praskání. Cook 5 minut. Přeneste vejce do velké misky ledové vody. Když je dostatečně ochlazený, jemně přetáhněte vajíčka na rovný povrch. Vraťte se do ledové vody a pečlivě oloupejte. (Nedělejte vajíčka, žloutky budou běhat.)

  • Smíchejte 3 šálky vody a 1/8 čajové lžičky kapalného kouře ve velké hrnce. Přidejte loupané vejce do vody. Zakryjte a ochlazujte přes noc.

CHIPS A SALÁDA

  • Použijte V-kráječ nebo mandolínu, tenké brambory nakrájíme na kříž. Plátky bramboru opláchněte v malé misce s vodou. Vypusťte. Opláchněte, dokud voda neběží, 1 nebo 2 krát. Vypusťte dobře. Umístěte na kuchyňský ručník; suché.

  • Nalijte dostatek oleje do velké hluboké pánve, abyste změřili hloubku 1 palce. Připojte teploměr na boční stranu pánve. Ohřejte olej na 360 ° F. Pracujte ve třech sériích, smažte brambory, až začnete hnědé a svěží a často se míchají, aby nedošlo k přilepení plátků, asi 1 minuta na dávku. Použijte štětkovou lžičku a přeneste ji na papírovou utěrku s papírovou utěrkou. Posypeme hrubou solí. Chladný. Přejděte na čisté papírové utěrky.

  • Použijte štětkovou lžičku a jemně přeneste vejce do střední misky. Přiveďte kouřovou vodu jemně na středním ohni. Opatrně posuňte vejce z misky do vody. Vařte až do zahřívání, asi 4 minuty. Přehrát soubise. Smíchejte bylinky dohromady v malé misce.

  • Lžíce velkorysé 2 polévkové lžíce soubise na každé talíře, pomocí zadní lžíce vytvořit malý odsazení pro vejce. Rozdělte bramborové lupínky mezi desky a vytvořte malou kopuli vedle soubise. Lžíce malá hromada bylinkového salátu vedle žetonů a soubise. Na každé talíře umístěte 1 vejce na vrcholu. Použijte malý ostrý nůž, nakrájejte 1-palcový štěrk v každém vejce (žloutky se vylijí). Lžící malý dollop kaviáru na vrcholu žloutků, dělení rovnoměrně. Posypeme malou úponou uzenou sůl. Zmrzněte 1/2 čajové lžičky octového oleje podél soubise na každém talíři.

Recepty podle Momofuku Ko

,

Fotky od Elinor Carucci