Čokoládové Éclairs

Eclarry začnou být mokré, jakmile se naplní, takže určitě počkejte, dokud nebudete připraveni, aby čokoládový fondant přidal pečivo.

Složení

Pâte à Choux

  • ½ šálku plnotučného mléka
  • 6 lžící nesoleného másla, nakrájíme na 1 “kusy
  • 1 lžíce cukru
  • ½ čajové lžičky kosher soli
  • 1 šálek všestranné mouky
  • 6 velkých vajec, pokojová teplota

Čokoládový krém na pečivo

  • 7 jednotek horké čokolády (nepřekračujte 72% kakaa), nakrájené
  • ½ čajové lžičky instantní espresso (volitelně)
  • 2 šálky plnotučného mléka
  • 4 polévkové lžíce (½ palice) nesolené máslo, nakrájíme na ½ “kusy
  • ½ čajové lžičky kosher soli
  • ½ vanilkové fazolky, dělené podélně
  • 5 velkých žloutků
  • ½ šálku cukru
  • 3 lžíce kukuřičného škrobu

Čokoládový fondant a shromáždění

  • 1¼ šálků cukru
  • 2 lžíce lehkého kukuřičného sirupu
  • 2 unce horké čokolády (nepřesahujte 72% kakaa), roztavené, mírně ochlazené
  • 1 lžíce neslazeného kakaového prášku

Zvláštní vybavení

  • ½ “- průměr pečivého špičky a malého hvězdného hrotu, 2 sáčky na cukrářský cukr, teploměr cukroví

Příprava receptů

Pâte à Choux

  • Předehřejte troubu na 425˚. Obdarujte plech na pečení s pergamenovým papírem. Namontujte velký sáček na pečení s hladkým ½ “hrotem.

  • Zahřáté mléko, máslo, cukr, sůl a ½ šálku vody ve středním kastrolu nad médiem, míchání příležitostně k roztavení másla. Jakmile je máslo roztavené, přidejte mouku najednou a míchat s dřevěnou lžící, opatrně nejprve začlenit, pak energicky, dokud těsto tvoří jednu hmotu. Pokračujte v míchání, plápějte těsto na boky hrnce s lžící, dokud těsto nezanechá hustý film na dně pánve a odtáhne se po stranách, asi 3 minuty (důležité je vařit mouku a vyschnout těsto). Přeneste do střední misky a nechte odpočinout 3 minuty.

  • Pomocí dřevěné lžíce smíchejte 5 vajec na těsto po jednom a ujistěte se, že do každého vajíčka zcela započítete ještě před přidáním dalšího. Těsto bude nejprve vypadat rozbité a poté homogenizované. Konečná struktura by měla být hladká, lesklá a poněkud pružná.

  • Lžíce do připraveného pečiva. Potrubí o délce 4 “- těsto dlouhé na připravené pečící listy, rozestupy nejméně 2” od sebe.

  • Zbytek vajíčka porazíte v malé misce, dokud nezůstanou žádné šmouhy a lehce kartáčujte s těstovinami. Pečte 15 minut a poté zahřejte na 350 °. Pokračujte v pečení, dokud nejsou skořápky hluboce zlatavě hnědé a zvuk dutý, když budete poklepávat na dno, 15-20 minut.

  • Odstraňte skořápky z trouby; vypněte troubu. Pokaďte malou díru na obou koncích každé skořepiny s odtrhávacím nožem a vraťte se do pečícího plechu. Vraťte se do stále horké trouby, podepřete dveře otevřené dřevěnou lžící. Nechte vyschnout a vychladnout, 30-35 minut.

  • Do Ahead: Těsto může být vyrobeno 1 den předem. Přeneste do sáčku a chill.

Čokoládový krém na pečivo

  • Kombinujte čokoládu a espreso, pokud je používáte, ve středně teplé nádobě položené přes hrnce sotva vařící vody (nenechte vodu dotýkat misky). Trvale promíchejte, dokud se neroztaje čokoláda; dát stranou.

  • Umístěte mléko, máslo a sůl do střední pánve, poté seškrábejte v semenách vanilky a lusku. Přiveďte k varu na středním ohni.

  • Mezitím mletí vaječné žloutky a cukr ve střední misce až do velmi bledého a načechraného, ​​asi 3 minuty. Přidejte kukuřičný škrob, míchat, dokud nezůstanou žádné suché suché skvrny. Neustále se míchá, postupně přidejte směs vajec do vaječné směsi. Přeneste zpět do hrnce a vařte na středním ohni, neustále míchávejte, dokud směs není tlustá a neznáší známky, asi 2 minuty.

  • Odstraňte smetanový krém z tepla a vyměňte ve vyhrazené chladené roztavené čokoládě. Nastavte jemné sítko na střední misku. Pečeme krém přes síto do misky. Zakryjte plast, zatlačte přímo na povrch. Chladni až do zima, nejméně 2 hodiny.

  • Namontujte další velký sáček na pečení s hvězdou. Přeneste chlazený pečený krém do tašky. Pracujte jeden po druhém, jemně potřete smetanový krém do otvorů na obou koncích, aby se vyplnil.

  • Do Ahead: Cukrovinky mohou být vyrobeny 3 dny dopředu. Přeneste do sáčku a chill.

Čokoládový fondant a shromáždění

  • Přidejte cukr, kukuřičný sirup a ¼ šálku vody do varu v malé pánvi nad středním ohněm a mícháním, aby se rozpustil cukr. Připojte teploměr k boční straně pánve a vařte, vířicí kelímku (nehněte se) a kartáčujte po stranách vlhkým pečivým kartáčem, dokud se teploměr nezaznamená 238˚ (také známý jako měkká kulička). Okamžitě nalijte do kuchyňského robotu a nechte sedět, dokud se teploměr nezapomene na 140 °.

  • Procesujte, dokud sirup nebude tlustý a bílý, 1-2 minuty. Rychle pracujte, protože fondant se ztuhne, oškrábejte se do středně teplé nádoby, která je umístěna na sotva namočené vodě (nenechte vodu na dotek). Přidá se roztavená čokoláda, kakaový prášek a 2 polévkové lžíce. voda; míchat, dokud se neroztvrdí hladký a jakýkoli kalený kousek fondantu. Pokračujte přidáním vody ½ čajové lžičky najednou, dokud směs není tekutá konzistence (hledáte stuhu, která spadne zpět na sebe a rychle se rozptýlí a zanechá hladký povrch).

  • Invertujte plněné éclairs a ponořte se do fondantu, nechte přebytečné odkapávání, než se rychle přenesete zpět do pečicí fólie, zasklenou stranou nahoru (fondant se začne rychle nastavovat). Nechte sedět, dokud nebude fondant mokrý.

Recepty podle Claire Saffitz

,

Fotky od Alex Lau
Loading...