Složení

slaninou, dijonem a bylinkovým máslem

  • 1 šálek (2 hole) nesolené máslo, pokojová teplota
  • 8 uncí plátky slaniny z uzenářských jiker, hrubě nasekané
  • 1/3 šálku Dijon hořčice
  • 1/4 šálku nakrájeného čerstvého tymiánu
  • 1/4 šálku nakrájené čerstvé šalvěje
  • 1/4 šálku čerstvé citronové šťávy
  • 1 polévková lžička hrubé mořské soli nebo hrubá kosherová sůl
  • 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
  • 1 lžíce jemně nastrouhanou citronovou kůrou

jádrová omáčka

  • Krk je vyhrazen od 18 do 19 kilogramů dědictví Turecka
  • 1/4 šálku tuku vyhrazeného z krůtových dutin
  • 1 celé krůtí stehno (stehno a palička)
  • 2 1/2 šálky hrubě nasekaného celeru
  • 2 šálky hrubě nasekané cibule
  • 6 velkých čerstvých tymiánových větví
  • 1/4 čajové lžičky černé pepře
  • 1/2 šálku jablečného moštu
  • 2 lžíce jablečného octa
  • 8 šálků kuřecího masa nebo kuřecí vývar s nízkým obsahem soli
  • 4 celé listy šalvěje

krocan

  • 1 18- až 19-librové dědictví krůta, krk a 1/4 šálku tuku z dutin vyhrazených pro jádrovou omáčkou
  • 2 čajové lžičky hrubé mořské soli nebo hrubé kosherové soli
  • 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře, rozděleného
  • 2 šálky hrubě nasekané cibule
  • 2 šálky hrubě nasekané celer
  • 2 šálky hrubě nasekané čerstvé fenyklové žárovky
  • 2 šálky hrubě nasekané loupané mrkve
  • 2 šálky hrubě nasekané neplněné jablky
  • 1/2 šálku olivového oleje
  • 3 bobkové listy
  • 1/2 šálku všestranné mouky

Příprava receptů

Bacon, Dijon a bylinné máslo

  • Smíchejte všechny ingredience v procesoru, dokud nebude nakrájená slanina. Přeneste na fólii plastového obalu. Použijte plastový obal jako pomůcku, nalijte směs másla do protokolu o průměru 2 palce; chill až do firmy. DO AHEAD: Může být provedeno 3 dny dopředu. Chraňte před chlazením.

jádrová omáčka

  • Předehřejte troubu na 425 ° F. Kombinujte krůtí krk, 1/4 šálku krůtího krému a krůtí stehno v těžkém velkém potrubí. Umístěte do trouby; pečené až do té doby, než jsou části krůt hluboké, tmavě hnědé, otáčející se jednou, asi 1 1/2 hodiny. Vypusťte, vyhnete tuk z hrnce. Reserve 1/4 šálku tuku pro omáčku; vraťte 1 lžíci tuku do hrnce. Vraťte krůtí části do hrnce; promíchejte v celeru, cibuli, tymiánu a pepři. Vrátit hrnce do trouby; pečeně odkryté 10 minut. Přidejte jablečný mošt a ocot; pečená o 10 minut déle. Snížit teplotu pece na 375 ° F. Přidejte 8 šálků a šalvěj do hrnce; vařte v troubě odkryté 1 1/2 hodiny. Osušte základovou omítku jemným sítkem; odložte pevné látky v síti (bude asi 5 šálků omáčky). DO AHEAD Může být provedeno 2 dny dopředu. Obal a chlad.

krocan

  • Stříkané slané máslo na kolečkách o tloušťce 1/4 palce a nechte 20 minut stát při pokojové teplotě. Opláchněte krůtí dovnitř a ven; suché. Začínáme na konci krku, pečlivě posuňme ruku mezi pokožku a hruď, pak posuňte rukou mezi pokožku a stehno. Opatrně posuňte plátky másla mezi pokožku a nohu, stehno a játrové maso na pokrytí (tam bude velké množství máslové směsi). Posypte 1 kávovou lžičkou hrubé soli a 1 čajovou lžičku pepře přes krůtí a 1 čajovou lžičku hrubé soli a 1 čajovou lžičku pepře v hlavní dutině krůty. Umístěte krůtí na plech na pečení. Obal s plastovým obalem nebo fólií; ochlaďte nejméně 1 den. DO AHEAD Může být provedeno 2 dny dopředu. Chraňte před chlazením.

  • Nastavte rack v nejnižší poloze v troubě; předehřívá se na 350 ° F. Mix cibule, celer, fenykl, mrkev, jablka, olej a bobkový list ve velké pekáči. Šlepejte bohatě se solí a pepřem. Umístěte morku na zeleninu. Tuckové křídla pod; spojit nohy dohromady volně držet tvar. Umístěte krůtu v troubě; pečeme, až se okamžitě čte teploměr vložený do nejsilnější části stehna registruje 170 ° F, zasypá se kapačkami každých 30 minut a volně stoupá s fólií, pokud se hnědá příliš rychle, celkem asi 4 hodiny. Přeneste krocan do talíře (vnitřní teplota krůt se zvýší o 5 až 10 stupňů).

  • Nalévejte zeleninovou směs a odkapávací misku do velkého sítku, umístěného na velké misce; zatlačte na pevnou látku a vytáhněte kapalinu. Odstraňte pevné látky v síti. Lžížte tuk z odkapávací misky; Vyhoďte (v kapsách bude velké množství tuku). Rezervujte odmaštěné odkapávací misky na omáčku (asi 1 šálek). Odstraňte tuk z povrchu omáčky; rezervovat 1/4 šálku tuku. Znovu zahřátá omáčka z jablečného vína.

  • Tavte 1/4 šálku tuku ve velké pánvi na střední teplotu. Přidejte mouku; míchat 3 minuty. Postupně přidejte teplou jádrovou omítku a odmaštěné odkapávací misky. Nasypejte, dokud nebude hladká, zhuštěná a snížená na 5 1/2 šálků, často se roztřepí, asi 5 minut. Sezonová omáčka se slaninou a pepřem.

  • Podáváme tureckou omáčku.

Recepty podle Nancy Oakes, Pamela Mazzola

,

Fotky od Tim Morris