Musíme mluvit o kuřecích játrech. Konkrétně, kuřecí játra v receptu Ultimate Bolognese Sauce jsme zveřejnili v dubnu 2015. Když jsme zveřejnili recept na naší Facebook stránce, překvapilo nás počet čtenářů, kteří měli nějaké, um, silný pocity užívání kuřecí játry v receptu (ačkoli někteří z vás ohlásili zpět a řekl, že jste ji milovali):

Tak jsme zavolali Mike Easton, muž za receptem. Tady je to, co je tajemstvím z Seattle Il Corvo musel říci v obraně své verze klasické masové omáčky, kterou obsluhuje přes zubaté, čerstvé paprikové nudle.

Kuřecí játra mají tuto chuť a hedvábnou texturu, která dělají opravdu příjemný doplněk k bolognese,”řekl,” chtěl jsem omáčku, která by opravdu pokrývala těstoviny, a ne jen těstoviny s mastnými kusy mletého masa, které skončí na dně misky. “

Eastonův recept říká kuřecím játrům suté, dokud nejsou hnědé, což dodává hloubku, krém a tělo bez přidání “jaterní” chuti. (Živočichové zmizí v hotové omáčce.)

Kromě obecné squeamishness někteří z vás cítili o vaření s kuřecím játry, několik čtenářů také řekl, že byste viděli pečlivě játra v autentickém italském receptu bolognese. Jak se ukázalo, Eastonova verze byla původně inspirována Maccheroni Alla Bolognese recept v Pellegrino Artusiho 1891 klasická italská kuchařská knížka Věda v kuchyni a umění jíst dobře, což naznačuje přidání vařené kuřecí játry pro chutnější ragů.

“V Itálii vytvoří deset různých rodin deset různých verzí bolognese,” říká. “A každá rodinná bolognese je” nejlepší “a” správná “cesta.”

Hluboce karamelizující játra, dokud jsou téměř vypáleny, dává hotovou omáčku hloubku, kterou nedostanete jiným způsobem.

Ještě jste nebyli přesvědčeni, že je budete vyzkoušet ve své masové omáčce? Easton má několik tipů, jak začít s játry:

Koupit to nejlepší

Prodáváme kuřecí játra, stejně jako kupujete kuře, říká Easton. Vyberte odpovědného dodavatele, kterému důvěřujete – rozdíl v kvalitě projde příchutí. (Špatné kuřecí játra mohou mít nepříjemnou příchuť podobnou železo.)

Rychle po zakoupení

Použijte kuřecí játra brzy po zakoupení. Pokud budete chtít, můžete opláchnout a oříznout játra, a pak je umístit na ledovou desku, která je lemována papírovou utěrkou, přes noc, což pomůže vypustit zbytkovou krev. V opačném případě je třeba jim pod tekoucí vodou dobře vypláchnout a ořezat je.

Namočte játra do mléka pro chutnější chuť

Pokud jste nervózní kvůli ochutnání příliš velké “játrové” chuti, zkuste je přes noc umístit do misky mléka, pokrýt a ochladit a pak před použitím opláchnout. Pomáhá nejen namočit nadbytečnou krev, ale i Easton říká, že “rozhodně dává játru mnohem jemnější, jemnější chuť”.

Vytvořte skvělou barvu

Eastonův bolognese recept požaduje vaření jater, dokud nejsou velmi, velmi tmavé – téměř vypálené. Nepokoušejte se tento krok – ty lahodné, karamelizované hnědé bity, které se drží na dně hrnce, jak si vaříte játra, jsou nezbytné pro dobře zaoblené omáčky.

A pokud vše, co vás ještě nepřesvědčuje, abyste udělali skok do játra, pokračujte a nechte je z receptu. “Recepty nejsou dogma,” říká Easton. “Vaření je velmi osobní věc. Pokud někdo dělá můj bolognese recept, ale vynechává játra a rajčata a říká, že je to fantastické, to je skvělé.”

Nyní se připravte na vaření: The Ultimate Bolognese Sauce