Steve Albini schválený Midyett Rub se změní, jak si vaříte maso

Steve Albini je nejlépe známý jako přední muž pro ikonoklastické podzemní rockové oblečení Big Black a Shellac nebo v závislosti na vašem světonázoru jako studio šarm za klasickými albami od Nirvany, Pixies a PJ Harvey. Ale za poslední pár let se také stal persona grata mezi potravinářskými blogery pro své osobní úvahy o vaření na mariobatalivoice, příliš málo aktualizovaná kronika jídel Albini dělá pro svou ženu Heather Whinna. (Titul se odvolává na improvizaci Mario Batali, kterou dělá, když jí dává jídlo.)

Poznamenejte si: Nahrávací inženýr, který slavně odmítá říkat producenta, nechce být nazýván foodie, a to buď: “Nenávidím foodie protože je to roztomilé, stejně jako téměř všechny drobnosti spojené s jídlem, “říká.Vegetariáni, sammie, parmice. Jím jídlo a já ho vařím: je to pro jídlo, nejlépe s přáteli, a já z toho dělám fetiš. “

Albini je tak známý pro své názory, jaký je pro jeho hudbu, a téměř každý důvod, proč se věnuje inspiruje kultu, debatu nebo obojí. Jeho kulinářské dobrodružství není výjimkou. Takže když na začátku tohoto roku kývl na masový přípravek nazvaný Midyett Rub – pojmenovaný pro tvého tvůrce, basový list Silkworm a Bottomless Pit Tim Midyett – můžete se vsadit, že byl intenzivně prozkoumán členy živých vývěsních tabulek Albini hostí na webové stránky svého studia v Chicagu, Electrical Audio. Zatímco uživatelé tabulek jsou často ve svých názorech obtížní, pokud jde o Midyett Rub, ukázali se jednoznačně pozitivní, dokonce dokonce radostní ve svých zjištěních. “Před půlhodinou můžu potvrdit, že tato tráva funguje skvěle na buvolí steaky,” napsal uživatel identifikovaný jako “Carl” o svých výzkumných nálezech. “Právě udělali a jedli nějaké vepřové náhradní žebra s The Rub GD, tak dobře,” dodal další uživatel známý jako “Tallchris” poté, co experimentoval s tím, že nechal maso marinovat v noci. “Chuť ještě lepší, než to cítil a cítil jsem to zatraceně dobře. Moji manželka a já jsme si naklonili naši metaforické klobouky na tebe TM, obrovské rozdíly s tím, že bys měl trávit po celou noc místo toho, gril … Lidé si myslí, že vím, co dělám teď se žebry díky vaší tření! Salut!

Midyett na grilu (Kredit: Mr. King)

“Používám ho na každém savci, který jí,” říká Albini. “Zkusil jsem to na krátkých žeber a na suché stárnutí steaků v ledničce, které byly vynikající. Přítel, který nikdy neměl štěstí s pečicím pečivem, to konečně úspěšně dělal díky této rub, dokonce jsem se otočil do mokrého odírání pro steak s čerstvým česnekem a olivovým olejem, je to tak jednoduché, že ho někdo dokáže srazit, je přizpůsobivý a pracuje téměř na všechno, každý říká věci jako: “Můj osobní recept na hrudník nebo vinaigrette nebo co je to nejlepší, “ale Midyett Rub je první věc, kterou někdo sám přišel sami, který opravdu dělá významný rozdíl.”

Tajná složka, jak říká Midyett, je sumac. Přišel s třením a snažil se znovu vytvořit chuť proslulých barokních kamenů Lems v Chicagu. Midyett již začlenil mnoho očekávaných ingrediencí – sůl, pepř, nyní de rigueur káva – když narazil na tradiční středo-východní koření na spodku vaku. “Dostaneme dodávku z této místní perské restaurace, Noon-O-Kabab,” v Chicagu je čtvrť Albany Park, “a vždy obsahují malé balíčky sumachu,” říká Midyett. “Snažil jsem se některé, a to mělo výrazně špinavé umami chuť. Moje žena řekla: “Měli byste to dát na steaky,” a když jsem to udělal, byl jsem šokován. To opravdu obohatilo primární, zvířecí příchuť hovězího masa. Dělá biftekovou chuť víc jako steak. “

Západní chutě ji nejvíce rozpoznají ze zaataru, směs bylinek, koření, sezamových semen a soli často pokropí nad humusem. Ale je mnohem rozšířenější na jídla z Blízkého východu. “Chuť a štiplavá vůně sumaku se již dlouho považovala za vzrušující chuť k jídlu,” říká Nawal Nasrallah, autor knihy Delights From Eden Garden: Kuchařka a historie irácké kuchyně. “Je to dokonce i ve středověku.” Sumac je často pokropen na grilovaném masa nebo na smažené rybce, zatímco konsumovaná šťáva ze sumachu se používá jako sójová omáčka – jedna čajová lžička je vynikající v marinádě. “

Byl to hračka, která měnila rub. “Jak kombinace zvyšuje chuť, je pozoruhodná,” říká Albini o vynálezě svého přítele. “Co je úžasné, jak se všechny různé prvky nepřekrývají. Káva je hořká a kouřová, zatímco černý pepř je květinový a horký, prášek z česneku dodává sírovou, rostlinnou kvalitu a sumac je kyselý, s minerálním nádechem připomínajícím šafránu. “

Stephanie Izardová – vítěz čtvrtého ročníku Nejlepší kuchař a síla za oceňovanou Chicago restauraci Dívka a koza – zejména mrkví, jsou ideálním prostředkem pro tento druh objevů a objevů. “Na Dívce a kozy děláme ruce, které ukazují vliv jiných kultur a jak o nich přemýšlíme,” říká Izard. “Myšlenkou není vykřikovat, že je to fúze, ale spíše si uvědomujeme, že byste si nemysleli, že jste ve skutečné restauraci z té kultury, jíst tyto pokrmy, ale rozpoznáte, že některé příchutě pocházejí z jiného Tyto příchutě jsou stále více vyhledávané v americké kultuře: horkost sumachu je trochu uklidňující. “

Obě Albini a Midyett jsou oddaní technik podporovaných šéfkuchařem a autorem Michaelem Ruhlmanem, který upřednostňuje ochutnávání jídla při vaření, přiblížení měření a zapracování všeho, co je ve skříni. “Ruhlmanova představa je mnohem pružnější způsob vaření. Můžete se rozrůst nebo rozložit podle dostupných ingrediencí,” říká Albini. “Téměř každý slušný kuchař učiní jídlo pohledem a chutí. Prakticky všichni moji rodina vařila takhle.”

Takže “recept” pro Midyett Rub je méně o měření a více o obecném poměru a konkrétním vkusu kuchaře. “Je těžké se přehánět, zvláště s steaky o tloušťce nejméně jednoho centimetru,” říká Midyett. “Můžu změnit věci za letu. Jenom to skládám, dokud to není pravda.” Když kávu například zdůrazníte, chuť na sebe přijde na jihozápadní přízvuk. “Steak je nejdokonalejší věc, kterou vaříte, cítit a ochutnat,” dodává Midyett. “S touto rub, máte různé úrovně k tahu v závislosti na tom, co chcete vyvést. Pokud nejste fanouškem některých chutí, vrátit se zpět.” –Matt Diehl

Koupit jej zde.

(Kredit: Mr. King)

Midyett Rub

SLOŽKY
2 díly dobré mořské soli
1 část černého pepře
1 / 4-1 / 2 část sumac
1 / 3-1 / 2 částečná mletá káva
1 / 4-1 / 2 prášek z česneku
1 / 4-1 / 2 část kakaového prášku

Speciální vybavení: Mlýnek na koření.

Informace o složkách: Sumac je široce dostupný v obchodech s potravinami Middle Eastern a v obchodech s specializovanými kořeními (objednejte si zde z řetězce Spice House v Chicagu). Pro papriku se Midyett pokouší použít čerstvě rozmazaný tellicherry; pro kávu doporučuje tmavší pečeně, jako je espresso černé kočky Intelligentsia.

PŘÍPRAVA
Kombinujte ingredience a jemně brouste. “Nepokoušejte se inhalaci směsi při otevření brusky, nebo zaplatíte cenu,” varuje Midyett. Před vařením pečte maso zcela s výslednou směsí.

Poznámka: Tento recept nebyl testován Bon Appetit Test Kitchen.

Loading...