Pokud nemůžete najít guajillo chiles, použijte nové Mexiko nebo Kalifornské chiles a pro moritas, zkuste chipotle chiles v adobo.

Složení

Červená omáčka a plnění

  • 1 lžička semen koriandru
  • 2 lžíce semínka kmínu
  • 14 guajillo chilli, semena odstraněna
  • 4 ancho chilli, semena odstraněna
  • 3 morita chiles
  • 4 šálky domácí kuřecí vývar nebo kuřecí vývar s nízkým obsahem sodíku
  • 8 česneků, oloupaných
  • 2 lžíce rajčatové pasty
  • 1 lžička drcené mexické nebo italské oregano
  • 1 polévková lžíce rostlinného oleje
  • 1 libra vykostěné vepřové rameno (Bostonův zad), tuk zdobený
  • Kóšer sůl
  • 2 bobkové listy

Shromáždění

  • 1 šálek rostlinného oleje
  • 8 6-palcový bílý kukuřičný tortillas
  • 10 unce queso fresco, rozpadl, plus více na porce
  • 1 avokádo
  • 2 lžíce zakysané smetany
  • 1 lžíce čerstvé limetové šťávy
  • Kóšer sůl
  • ½ cibule, nakrájené na tenké kroužky
  • Vápenné klíny (pro podávání)

Zvláštní vybavení

  • Mlýnek na koření nebo malta a palička

Příprava receptů

Omáčka a plnění

  • Toastový koriandr semena v malé pánvi na středním ohni, vířící mísa často a přidáním kmínových semen během posledních 30 vteřin vaření, až do vůně, asi 2 minuty. Nechte vychladnout, poté jemně rozemleteme v kořenovém mlýně nebo maltou a tloučkem.

  • Přiveďte chilli guajillo, ancho a morita a zchlaďte do středního hrnce ve středně vysokém ohni. Zakryjte, odstraňte z tepla a nechte sedět 30 minut, aby chilli změkčili.

  • Přidejte chilskou směs do mixéru a přidejte opečené koření, česnek, rajčatovou pastu a oregano a pyré do hladkosti, asi 2 minuty.

  • Předehřejte troubu na 250 °. Olej zahřejte ve středně těžkém hrnci středně vysoký. Smažte vepřová sůl a vařte, občas se otáčejte, dokud se nevyblednou ze všech stran, 10-12 minut. Vylijte přebytečný olej a přidejte chilský pyré a bobkový list. Přiveďte k varu, zakryjte a přeneste do trouby. Brainové vepřové maso, dokud není maso velmi jemné a snadno se rozdrtí, 1 ½-2 hodiny; sezóna se solí.

  • Přebytek nadbytečného tuku z chilské omáčky; vyhoďte bobkový list. Přeneste vepřové maso na velkou misku. Nechte mírně vychladnout a poté roztrhněte 2 vidlemi. Směs ½ šálku chilli omáčkou ve vepřové masce; sezóna se solí. Nastavte zbývající omáčku stranou.

  • Do Ahead: Vepřové maso lze opeřit 3 dny dopředu. Nechte vychladnout v chilské omáčce (neroztrhněte); pokrýt a ochladit.

Shromáždění

  • Předehřejte troubu na 425 °. Olej zahřejte ve středním pánvi na střední až vysokou až do okamžiku, kdy se bubliny okamžitě dotýkají povrchu. Pracujte jeden po druhém, smažte tortilly, dokud nezačnete hnědnout a ostré, asi 10 sekund na stranu (měly by být ještě poněkud poddajné). Přeneste do papírových utěrek k odtoku.

  • Ponořte obě strany každé tortilly do chilské omáčky, jen aby se pokrývaly, a pak je přeneste na plech na pečení. Rozložte 1 šálku omáčky po délce pekáče o rozměrech 13 x 9 lžiček Spoon ¼ šálku vepřové směsi přes střed tortilla a sklopte jednu stranu přes plnění a pak pokračujte v rolovací tortilla. více omáčky a zbývajících tortillů (šalvěje by měly být umístěny přímo proti sobě v pánvi), nahoře se sýrem a zbývající omáčkou, pečeme, až omáčka přebublá a sýr začíná hnědnout, 15-20 minut..

  • Mezitím přidejte avokádo, kysanou smetanu, limetkovou šťávu a ¼ šálku vody v kuchyňském robotu a přidávejte více vody do tenké, až bude hladké a krémové; sezóna se solí.

  • Horní enchiladas s plátky cibule a mrholení s avokádovým krémem. Servírujte s vápnem klíny pro stlačení.

Recepty podle Rick Martinez

,

Fotky od Alex Lau

Nutriční obsah

Kalorie (kcal) 900 Tuk (g) 56 Nasycený tuk (g) 18 Cholesterol (mg) 130 Sacharidy g) 59 Dietní vláknina 11 Celkový cukr g 9 Protein g 45 459