No empecé como un chef entrenado formalmente. Preparaba cerveza para ganarme la vida hasta que tenía casi 30. Suena como un sueño, ¿no es así? Mientras trabajaba en una cervecería en las afueras de Mito en Japón, me comí la mejor pizza de mi vida. ¿La mejor pizza en Japón? Loco, verdad? Después de ese viaje, supe que quería concentrarme en la pizza y hacerlo de una manera muy personal. Cuando volví a Filadelfia, abrí Pizzeria Beddia..

Mis métodos son de la vieja escuela: use ingredientes de la más alta calidad, haga casi todo desde cero y tómese el tiempo para hacerlo correctamente. Puede hacer la misma gran pizza que hago en el restaurante de su casa, usando su horno normal. Así es como comencé y por eso escribí un libro., Pizza Camp, que sale este mes La práctica y, de acuerdo, algunas pautas sencillas, hace que la pizza.

beddia pizza dough hand
Foto de Alex Lau.

Por favor, espere hasta que su masa esté a temperatura ambiente. Vale la pena.

1. La masa para pizza comprada en la tienda está totalmente fresca, si lo manejas bien

Hago la masa en Pizzeria Beddia desde cero, usando harina de pan orgánica, agua, sal marina, levadura fresca para pastel, azúcar y aceite de oliva virgen extra. Pero me gusta la idea de que la gente compre masa, siempre y cuando sea de una buena pizzería. No importa con qué masa estés trabajando, dejar que alcance la temperatura ambiente (quieres que sea maleable), y asegúrate de enharinar todo lo que toca la masa: tu mostrador, tus manos, tu cáscara, si tienes una, para evitar que se pegue.

Fresco and low moisture mozzarella cheese
Foto de Alex Lau.

La mozzarella fresca y con bajo contenido de humedad crea una combinación ganadora.

2. Necesitas dos tipos de mozzarella

Salpico la masa estirada con trozos de mozzarella frescos del tamaño de la mitad de un pulgar, luego remato el resto con una mezcla de migajas de baja humedad, como en Di Fara en Brooklyn. No se trata de la proporción; se trata de cobertura. La mozzarella tiene que ser leche entera.. Si va a reducir calorías con el queso que está poniendo en su pizza, lo está haciendo todo mal.

3. Saber cuándo subir

Algunas coberturas, como los greens resistentes, se cocinan mejor desde el principio con la masa. Pero otras, como las anchoas realmente agradables, desea agregar al pastel cocinado terminado..

Cocinar con la pizza: Espárragos finamente rebanados, papas nuevas hervidas (desmenuzadas), champiñones salteados o espinacas frescas de bebé

Encima después de cocinar: Cebolletas picadas, rebanadas finas como el papel de carnes curadas, hojas frescas de albahaca o filetes de anchoa

rojo sauce for pizza
Alex Lau

La acción de Beddia en salsa roja..

4. Salsa simple es mejor salsa

Mis recetas de salsa son estúpidas, fáciles. El truco para la salsa roja es encontrar buenos tomates: La etiqueta de los ingredientes debe tener solo sal y tomates.—No otras BS. Para hacer una salsa blanca, solo tomo una crema espesa, le agrego cosas (como las hierbas en esta versión) y la batí en el procesador de alimentos hasta que esté bastante espesa..

blanco sauce

Un pastel de salsa blanco a la espera de ser puesto en la piedra de pizza..

5. Usted debe comprar una piedra de pizza

La masa requiere una superficie caliente para cocinar, de lo contrario se secará y será extraño. La pizza no va a ser crujiente o deliciosa sin algún tipo de piedra. Pero no necesitas uno elegante: el que me gusta es el de los panaderos de Nueva York; es más gruesa que la piedra típica.

6. Trata tu pizza como si fuera pasta

Y por eso me refiero Acabado con queso curado y aceite de oliva.. Utilizo un aceite de oliva arbequina de California sencillo y agradable, y ralbo el queso Old Gold de Hidden Hills Dairy en Pennsylvania. (Parm también estaría bien). Claro, ya hay queso en la pizza, pero al final de polvo al final se agrega un poco de riqueza. Es como agregar parmesano a la pasta en la mesa; Si cocinaste el queso en la pasta, no tendría el mismo sabor fresco..

mortadela pizza
Foto de Alex Lau.

A Beddia le gusta rematar sus pasteles con un poco de mortadela en rodajas finas.

7. La carne debe ser minimalista

Nunca pediría salchichas en una pizza; Creo que lo hace pesado. Habiendo dicho eso, Me encanta poner capas de carnes curadas muy finas.—Como speck, jamón o mortadela— encima de una pizza cocida. Se derriten un poco, y obtienes un sabor sutil, un poco de grasa y esa carne de cerdo ahumada. Creo que menos es más con todo..

en escabeche chiles
Alex Lau

Los chiles en escabeche se calientan un poco.

8. Chiles en escabeche hacen que todo sea mejor

Me gusta mucho el sabor fresco, crujiente y ajoso de estas salmueras. Si los cocinas, pierden eso, entonces yo solo agrégalos a las tartas terminadas.

9. El vino natural está hecho para pizza

Realmente odio la cerveza con pizza. ¿Por qué tomas carbohidratos cuando comes carbohidratos?? El vino no es pesado, va muy bien con la salsa de tomate, y refresca y limpia el paladar.—El vino natural en particular. Me gusta un vino espumoso o un rojo claro (del tipo que puedes ver a través): simplemente encuentran una manera de combinarse con lo que estás comiendo.

Pizza camp book joe beddia
Randy harris

Para obtener instrucciones paso a paso sobre cómo hacer la masa desde cero, recoja una copia del libro. Pizza Camp.

Y ahora, Beddia nos lleva a través de la construcción de un pastel en Pizzeria Beddia:

La mejor pizza en América