Hay más de una docena de razones para cambiar azúcar blanca refinada por edulcorantes alternativos al hornear. Ya sea que busque menos azúcar y un alto impacto, o simplemente la posibilidad de agregar nuevos sabores a sus postres, los endulzantes como la melaza, el jarabe de arce, la miel y el azúcar de coco son excelentes opciones. Desafortunadamente, el azúcar no sólo Aporta dulzura a una receta. También se alimenta (agrega aire a) los productos horneados, contribuye al pardeamiento y agrega masticabilidad y frescura. Además, el azúcar extrae la humedad del aire y los productos horneados, lo que ayuda a mantenerlos húmedos durante días. Hornear es tanto una ciencia como un arte, por lo que para delinear las pautas para un dulce éxito, hablamos con dos expertos en hornear con azúcar tradicional y edulcorantes alternativos. La experimentación siempre es bienvenida (y divertida), pero tenga en cuenta que las recetas probadas de fuentes confiables darán los mejores resultados.

Joanne Chang Flour Bakery, con sede en Boston, es una adicta a los dulces que se autoproclama, y ​​como dueña de una panadería, a menudo prepara el desayuno, el almuerzo y la cena con tapas de panecillos y restos de pastelería. En busca de una manera más saludable y más sostenible de comer bocadillos, comenzó a experimentar con recetas de bajo contenido de azúcar, y luego con versiones sin azúcar refinada de algunos de sus favoritos favoritos. Su investigación culminó en una guía completa de edulcorantes alternativos y libro de cocina, (disponible el 7 de abril de 2015).

Shauna Sever del blog The Next Door Baker también es un devoto del azúcar, y después de haber escrito dos libros sobre postres y dulces, está muy versada en la química y la ciencia de la panadería. Se niega a calificar cualquier dulce como saludable (“Todavía es un postre”, explica), pero alimentar a una familia joven la inspiró a cortar el azúcar y buscar edulcorantes más naturales y menos procesados. Su tercer libro de cocina, Verdadero dulce, disponible el 17 de marzo de 2015, identifica sus endulzantes alternativos favoritos y los utiliza en recetas que resaltan sus sabores y cualidades únicas. Hablamos con Sever y Chang sobre cuándo y cómo usar los edulcorantes alternativos más populares y más ampliamente disponibles, y los resultados son nada menos que inspiradores. Señoras y señores, precalienten sus hornos..


Miel

Pros
La miel es una potencia de sabor. No solo es rica, intensa y almibarada, sino que los diferentes tipos de miel son infinitas. De trébol suave a oscuro, profundo alforfón, tienes opciones.

Contras
No se puede usar miel en ninguna receta que requiera ser batida (el proceso de batir la mantequilla y el azúcar ablandados). Los cristales de azúcar granulada contienen bordes afilados que cortan la mantequilla, creando bolsas de aire que se expanden cuando se calientan, lo que contribuye a una pastelería elevada y elevada. La miel no crea esas bolsas de aire, y da como resultado un producto horneado más denso. Produce un producto más suave, pero se seca más rápido que los productos horneados hechos con azúcar. También es más caro que el azúcar blanco refinado..

Mejor para
Tortas suaves y húmedas y panes rápidos, pudines, helados y helados.

Consejos
Use miel en las recetas que deben tener una textura suave como un pastel (como los pasteles de café).


Estas donas de crema de arce contienen 0% de azúcar refinada; la receta está en el libro de Chang, [

Miel de maple

Pros
El jarabe de arce tiene una consistencia bellamente espesa y una dulzura terrosa.

Contras
Como la miel, el arce no se “pone crema” en una receta como lo hace el azúcar granulada. Tambien es caro.

Mejor para
Caramelos, dulces, helados y pudines.

Consejos
El arce es más dulce que el azúcar, lo que significa que puede usar menos (esto ayuda a suavizar el precio). Use el arce en recetas que no requieran un paso de crema, e intente combinarlo con otros edulcorantes, como el jarabe de malta de cebada o la melaza. También puede encontrar el jarabe de arce evaporado, que viene en gránulos de color marrón dorado y tiene una textura similar al azúcar moscovado. El azúcar de arce puede ser sustituido 1: 1 por azúcar refinado.


Malta y jarabe de malta de cebada

Pros
El jarabe de malta de cebada se elabora brotando, secando y luego tostando los granos de cebada, mientras que la melaza se produce al hervir el jugo extraído de la caña de azúcar o, menos frecuentemente, de la remolacha. Tanto el jarabe de malta de cebada como la melaza tienen un sabor intenso y son súper ricos; pueden agregar una nota profunda y satisfactoria a los productos horneados y pasteles. La melaza también es muy ácida, lo que hace que los pasteles sean livianos y aireados cuando se combinan con bicarbonato de sodio.

Contras
Algunos pueden encontrar el sabor de la melaza y el jarabe de malta de cebada. también intenso. Puede acosar otros sabores más sutiles en la sumisión.

Mejor para
Pan de jengibre, galletas, adiciones a otros edulcorantes.

Consejos
La combinación de la malta de cebada y la melaza con otro ingrediente (los pares de melaza particularmente bien con el arce) hace que sea un producto horneado más sabroso..


Jarabe de arroz integral

Pros
Si está buscando deshacerse del jarabe de maíz, este es un intercambio de 1: 1. Tiene una dulzura más suave y menos intensa que la miel..

Contras
Viene con una etiqueta de precio bastante alta, y tampoco se puede usar para hacer cremas.

Mejor para
Dulces, y pegajosos, dulces fudgy como brownies

Consejos
Esto se puede usar en lugar de miel o jarabe de arce, según Sever, cuando se quiere una pasta menos dulce sin tener que jugar con las proporciones.


Estas galletas de jengibre masticables están condimentadas con melaza y enrolladas en azúcar turbinado. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Azúcar Turbinado

Pros
Si alguna vez has puesto un paquete de azúcar cruda en tu café, has tenido azúcar turbinado. Tiene una textura crujiente que lo hace ideal como azúcar de acabado o espolvoreado. Es lo suficientemente similar al azúcar refinada que se puede usar en recetas que requieren crema. Imparte un sabor similar al azúcar moreno, pero con una textura más crujiente, más quebradiza y “parecida a una galleta”. También se puede derretir y usar, como lo haría el azúcar granulada, para hacer dulces..

Contras
La textura de sus productos horneados no será tan suave como los hechos con azúcar refinada.

Mejor para
Galletas, mermeladas, pasteles, acabados y decoración.

Consejos
Sever agrega unos minutos al proceso de batido al batir juntos el turbinado y la mantequilla para permitir que los ingredientes se incorporen por completo. En general, una proporción de 1: 1 para azúcar refinado a turbinado funciona, pero tenga en cuenta que el turbinado es más grueso y puede tomar un poco más de volumen..


Azúcar mascabado

Pros
Cualquier cosa que el azúcar marrón convencional pueda hacer, esto también puede hacerlo (y posiblemente mejor). El muscovado es como, según Sever, “azúcar moreno con esteroides”. Es menos intenso que la melaza, pero tiene el mismo sabor profundo y casi ahumado. Ayuda a dorar.

Contras
El azúcar moscovado es más caro que el azúcar moreno normal y, debido a que es menos refinado, los panaderos pueden encontrar unos cuantos granos pequeños y duros de azúcar no procesada en su totalidad..

Mejor para
Galletas, fudge, brownies, glaseados

Consejos
Úsalo en cualquier lugar donde uses azúcar moreno en una receta. Tenga en cuenta que los productos horneados se dorarán más rápido y podrían aparecer falsos antes de que se terminen de hornear.


Este pastel (en su mayoría) bueno para ti contiene menos azúcar de lo habitual, gracias al plátano maduro. Foto: Alex Lau

Fruta

Pros
La fruta está naturalmente llena de azúcares, y agrega dulzor y sabor. También está toda esa cosa de “bueno para tu fibra”. Puede agregarla como una fruta entera (como puré de manzana o salsa de manzana cocida, puré de plátano o trozos de piña) o como jugo (como manzana, arándano o uva).

Contras
El jugo de frutas alterará la textura de sus productos horneados, lo que crea una masa húmeda adicional. Esta es una instancia en la que seguro no se puede intercambiar 1 taza de azúcar granulada por 1 taza de jugo.

Mejor para
Panes y pasteles rápidos

Consejos
Debido a que la fruta agrega un sabor tan distintivo a los pasteles, úselo solo cuando complemente a los otros ingredientes. Por ejemplo: un pastel de zanahoria puede beneficiarse de la piña triturada y / o el jugo de manzana, dice Cambio (está en la portada de su libro). A pesar de que se perderá la levadura que se produce cuando se bate la mantequilla y el azúcar refinada, Chang ha tenido éxito en batir la mantequilla y las dátiles, lo que le confiere una consistencia súper cremosa..


Este pastel de plátano y su glaseado están endulzados con azúcar de coco. Receta de Shauna Sever; foto: Leigh Beisch

Azúcar de coco

Pros
El azúcar de coco tiene un bajo índice glucémico (un índice glucémico que cuantifica la rapidez y dramáticamente en que un alimento aumenta los niveles de glucosa en la sangre). Bueno, a los 35, es al menos más bajo que el del azúcar refinada a los 58. No tiene sabor a coco, lo que lo hace muy versátil (y es genial si odias el coco). Es excelente en dulces..

Contras
El azúcar de coco tiene una textura más suave que el azúcar refinado, lo que significa que, a pesar de su aspecto similar, los gránulos no perforan la mantequilla también. Esto da lugar a pasteles más densos. También se puede hacer para productos horneados con una textura seca..

Mejor para
Galletas, galletas de mantequilla, dulces y glaseados

Consejos
Compense una textura seca con ingredientes extra grasos o húmedos, como puré de plátano o salsa de manzana. Si derrite el azúcar de coco para obtener dulces, tenga en cuenta que el punto de combustión es aproximadamente 10 grados más bajo que el del azúcar blanco. Y cuando se quema, advierte Sever, huele muy, muy mal.


Menciones honoríficas

Jarabe de sorgo
Hecho de sorgo (una hierba), este edulcorante es similar al melaza y al jarabe de malta de cebada, tanto en textura como en sabor..

Chocolate
A Chang le gusta usar chocolate agridulce para darle sabor a los postres, ya contiene azúcar. Los postres simples como natillas y pudines son los que mejor funcionan, ya que no dependen de los edulcorantes para la levadura y otras reacciones químicas. “El sabor del chocolate realmente brilla”, dice ella..

Agave
Hecho de la misma planta que produce tequila, el néctar de agave tiene un índice glucémico bajo, pero es alto en fructosa (como el azúcar refinado).

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