Cerdo Tamales Rojos

Puedes hacer masa, una masa hecha de maíz molido, de dos maneras: instantánea y fresca. Fresco produjo el mejor sabor de maíz y la mejor textura, pero también puede utilizar harina de masa de maíz, que es más fácil de encontrar. Puede encontrar masa fresca y cáscaras de maíz secas en tiendas / fábricas de tortillas, secciones internacionales en tiendas más grandes o en línea. Cualquiera que sea la masa que elija, asegúrese de guardar un poco del puré de chile del relleno de cerdo..

Los ingredientes

Relleno De Cerdo

  • 1 cucharada de manteca o aceite vegetal
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 9 chiles anchos grandes, sin semillas
  • 6 chiles de guajillo secos, sin semillas.
  • 3 chiles morita
  • 3 chiles pasilla, sin semillas.
  • 3 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
  • 2 cucharaditas de semillas de cilantro
  • 2 cucharadas de semillas de comino
  • 8 dientes de ajo, pelados
  • 1 cucharadita de orégano seco mexicano o italiano machacado
  • 1 libra de lomo de cerdo deshuesado (tope de Boston), recortado en grasa, cortado en trozos de 1 pulgada
  • 1 libra de panceta de cerdo, cortada en trozos de 1 pulgada
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 1 cucharada de vinagre de manzana

Masa

  • 3 libras de masa de maíz molida gruesa fresca para tamales (sin preparar)
  • 1¼ tazas más 2 cucharadas (o más) de manteca, derretida
  • ¼ taza de caldo de pollo bajo en sodio
  • 1 cucharada de sal kosher

Montaje

  • 30 cáscaras de maíz secas (de una bolsa de 1 libra)
  • 3 tazas (o más caldo de pollo bajo en sodio)
  • Cuñas frescas de salsa y lima (para servir)

Equipamiento especial

  • Un molino de especias o mortero

Preparación de recetas

Estofado De Cerdo

  • Caliente la manteca de cerdo en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Cocine la cebolla, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren y se ablanden, 8–10 minutos. Agregue los chiles ancho, guajillo, morita y pasilla y el caldo y deje hervir. Cubra la olla, retire del fuego y deje reposar, revolviendo ocasionalmente, 30 minutos para permitir que los chiles se ablanden.

  • Mientras tanto, tostar las semillas de cilantro en una sartén pequeña y seca a fuego medio, girando frecuentemente y agregando semillas de comino durante los últimos 30 segundos, hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar; Moler finamente en molino de especias o con mortero y mano..

  • Precaliente el horno a 250 °. Transferir la mezcla de chile a una licuadora; olla de reserva Agregue las especias tostadas molidas, el ajo y el orégano y haga un puré hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Coloque la paleta de cerdo, la barriga de cerdo, la hoja de laurel, la sal y 1 taza de puré de chile en una olla reservada; Guarde el puré restante (aproximadamente ¼ de taza) para la masa. Deje hervir la mezcla, cubra la olla y transfiera al horno. Estofar la carne de cerdo hasta que esté muy tierna y se deshaga fácilmente, 2–2½ horas. Deje enfriar 15 minutos, luego retire la grasa de la salsa; desechar hoja de laurel.

  • Con un triturador de papas o un tenedor grande, aplaste el cerdo en la salsa hasta que la carne esté rallada y se incorpore en la salsa. Revuelva en vinagre; dejar enfriar.

  • Transfiera el relleno a un recipiente hermético y enfríe hasta que el cerdo esté frío y firme, por lo menos 3 horas..

  • Hacer por delante: El relleno se puede hacer con 3 días de antelación. Mantener frío.

Mezclar la masa

  • Mezcle la masa, la manteca, el caldo, la sal y el puré de chile reservado en un tazón grande con las manos hasta que estén bien incorporadas y la mezcla tenga un aspecto brillante y suave, aproximadamente 4 minutos..

  • Golpea la parte superior de la masa con la palma de la mano, retirando inmediatamente la mano. Si la masa no se pega y su mano se ve brillante, la masa está lista. Si la masa se pega, agregue otras 2 cucharadas. manteca y amasar hasta que se incorporen; repetir la prueba de bofetada. Si la masa sigue pegada a tu mano, repite el proceso hasta que llegues (otras 2 cucharadas de manteca deberían hacerlo).

    tamales 5
    Foto de Alex Lau.

Llenar las cáscaras

  • Remoje las cáscaras en un recipiente grande con agua caliente hasta que estén blandas y flexibles, aproximadamente 15 minutos. Usando sus manos, haga girar las hojas en el agua para aflojar las sedas o la suciedad. Escurrir, enjuagar y sacudir el exceso de agua.

  • Coloque una cáscara en una superficie de trabajo y estire suavemente el extremo ancho. Mida 5 “de ancho, luego elimine cualquier exceso (sujete los restos; los usará más adelante). El ancho no tiene que ser exactamente 5”, pero si es más estrecho, es posible que su tamal no cubra el relleno. . Esta receta hace unos 30 tamales; Prepara algunas cáscaras extra en caso de alguna lágrima..

  • Arregla la cáscara para que el extremo más ancho sea el más cercano a ti. Cuchara 2 cucharadas colmadas. masa sobre la cáscara, a aproximadamente 4 “del fondo. Con una espátula, una espátula pequeña desplazada o un cuchillo de mantequilla, extienda la masa en una capa delgada y uniforme, cubriendo el ancho de la cáscara y aproximadamente 5” de la cáscara; dejar el extremo estrecho descubierto. Si se equivoca, simplemente raspe la masa y comience de nuevo. Repita con las cáscaras restantes y la masa..

    tamales 6
    Foto de Alex Lau.
  • Manteniendo el extremo ancho más cercano a usted, coloque 2 cucharadas. Cerdo frío relleno en el centro de masa en cada cáscara, formando un tronco que corre por el centro. Dobla 1 lado de la cáscara sobre el relleno, luego dobla el otro lado para cubrir. Sosteniendo la costura del tamal con el lado hacia arriba, doble el extremo angosto y puntiagudo de la cáscara lejos de usted y debajo del tamal. Colóquelo en una bandeja para hornear con borde, con la costura hacia arriba. Repetir con los tamales restantes..

Organizar y cocer al vapor los tamales.

  • Cubra una olla grande y pesada con restos de cáscara. Arruga una hoja grande de papel de aluminio para formar una bola de 3 “de diámetro. Coloca la bola en el centro de la olla. Con la bola como soporte, coloca los tamales en posición vertical, con el extremo doblado hacia abajo y la costura hacia arriba, alrededor de la bola; tamales. Continúe apilando tamales alrededor de la bola, inclinándolos uno contra el otro. Vierta el caldo en la olla, teniendo cuidado de no tener tamales internos (el caldo debe venir “por los lados de los tamales). Hierva el líquido a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra la olla y cocine a fuego lento los tamales, sin molestar, agregando más stock según sea necesario para mantener un poco de líquido en la olla, 40 minutos.

  • Retire un tamal de la olla; Dejar enfriar 3 minutos. (Si no lo deja reposar antes de verificar, la masa se pegará a la cáscara y se verá gomosa). Quite la cáscara; Si la masa se pega a la cáscara, no está lista. Cuidadosamente repliegue y devuelva a la olla. Cocinar 5 minutos más; revisar otra vez. Si la cáscara se pela fácilmente, se hacen tamales. Retire del fuego, destape y deje reposar 10 minutos antes de desenvolverlo. Servir con salsa y rodajas de limón para exprimirlas..

Receta por Rick Martinez
Loading...