“El primer ingrediente en la parrilla es la paciencia”, dice Francis Mallmann, el chef argentino cuyo estilo de cocina con fuego vivo es venerado por chefs obsesionados con las llamas de todo el mundo. Ya sea que esté cocinando un lado entero de carne de res sobre leños ardientes en su isla privada en la Patagonia (sí, en serio) o simplemente chisporroteando un lado de los hongos, Siete fuegos El autor ha aprendido que los mejores resultados vienen cuando te tomas tu tiempo. Una de sus especialidades: una piña entera a la parrilla de 12 horas, que ofrece como postre de temporada en Los Fuegos en Miami Beach. El resultado final es una fruta tan tiernamente tierna que puedes comerla hasta el centro, la parte favorita de Mallmann. Sigue leyendo para saber exactamente cómo el chef prepara la piña y cómo pasa su tiempo mientras espera que se haga..

¿Cuál es tu cosa favorita para asar??
Como se puede imaginar, me encanta asar carne: cordero, cerdo, etc. Me encanta asar calamares o cocinar langostas cortadas a la mitad directamente sobre las brasas. Haré pasteles a la parrilla, como un delicioso pastel de fresas y otras frutas rojas, con un poco de crema inglesa en el lateral.

Calamares A La Parrilla Con Aderezo De Chile Y Hierbas

¿De dónde sacaste la inspiración para asar la piña??
La piña es muy dulce y dura, pero cuando la cocinas muy lentamente y la tostas por todos lados y en el fondo, se convierte en un confite. Lo que hago con una piña es cada hora, solo lo sumergiré en un jarabe de piña mientras se cocina, para que salga empapado, y luego se sigue asando durante una hora más. [En Los Fuegos, de Francis Mallmann en Miami], lo haremos así, 12 veces. En el restaurante probablemente cocinamos 20 piñas al mismo tiempo..

A la parrilla pineapple
Foto de Alex Lau.

Basta con mirar la piel dorada y caramelizada..

¿La piña mantiene su forma después de 12 horas de cocción??
Oh si. Se encoge un poco, pero incluso una piña, que es muy, muy dura, se vuelve tierna. Nos encargamos de obtener hermosos, realmente bonitos lados marrones caramelizados a su alrededor, de modo que cuando corte una rebanada, verá todas estas partes crujientes en el exterior. Lo servimos con un poco de mascarpone o helado, y me encanta servirlo con una cucharada grande de membrillo que hacemos..

¿Qué haces para mantenerte ocupado mientras cocinas??
Si tengo familia o amigos para cenar, comenzaré a cocinar alrededor de las 8 am para ellos. Tomaré una silla, hermosos libros, flores; Lo hago muy cómodo y planeo almorzar allí y pasar todo el día allí. Tienes que disfrutar de tu propia compañía..

¿Cuál es el error más común que ves en las parrillas??
El error más común es voltear y voltear cosas constantemente, lo cual es extremadamente malo. Solo volteas la comida una vez. Lo giras una vez. Y siempre respetas el primer contacto que cualquier cosa que estés cocinando tiene con la superficie caliente. Si es una sartén, si es una parrilla, donde sea que la sueltes, tiene que permanecer allí hasta que decidas que vas a voltearla solo.