Deli hablar es un lenguaje propio: “Voy a tener un bialy con schmear y lox, por favor”. Sin embargo, la parte más difícil de llegar al mostrador, además de averiguar qué es lo que realmente desea ordenar, es clasificar su lox y nova de su gravlax y salmón Kippered. Cual es la diferencia, de todos modos?

Bueno, todo depende del contenido de grasa, humo y textura, dice Josh Russ Tupper, el propietario de la cuarta generación de la legendaria y apetitosa tienda de Nueva York Russ & Daughters y su restaurante hermano Russ & Daughters Cafe. Él nos llena en el mundo salvaje del salmón y cómo ordenar como expertos.


Curado

Ensalada De Salmón Curado Con Hinojo Y Zanahoria
Michael Graydon + Nikole Herriott

Salmón Curado Con Ensalada De Hinojo Y Zanahoria. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

gravlax

Gravlax es salmón curado (pero no ahumado), excepto que no hay mucha sal en la cura y alguna combinación de eneldo, limón y alcohol (a menudo vodka, pero a veces ginebra en preparaciones más nuevas). “Gravlax fue enterrado tradicionalmente”, dice Tupper. “‘Grav’, como en la tumba en el suelo”. Por lo tanto, es común poner algo de peso sobre él, como ponerlo debajo de una cacerola pesada en el refrigerador, mientras se cura (a menudo durante dos días o más) para ayudar a la cura a penetrar en la carne del pez..

Salmón ahumado

Al igual que con cualquier cosa en un mostrador de la vieja escuela, hay tradición, y luego está la nueva manera de hacer las cosas. Según Tupper, lox se refiere tradicionalmente a la panceta del vientre, que se cura con sal, pero no se fuma. Pero, Tupper dice: “Cuando alguien menor de 65 años entra y pregunta por lox, pensamos: ‘Oh, ¿estás seguro de que te refieres a lox y no a salmón ahumado?'” Porque, lo que la mayoría de la gente considera que es lox En realidad es salmón ahumado..


Ahumado

salmón ahumado en caliente con estragón creme fraiche
Christopher Testani

Salmón ahumado en caliente con estragón Crème Fraîche. Foto: Christopher Testani

Aquí es donde se complica: cuando la mayoría de las personas se refieren al salmón ahumado, lo que realmente quieren es salmón ahumado en frío..

Ahumado en frio

El salmón ahumado en frío suele ser húmedo o en salmuera con sal, azúcar (para ayudar a que la sal penetre en la carne) y luego se fuma a una temperatura no superior a 80 ° F durante 10 a 15 horas, dependiendo del fumador, el tamaño y Tipo de salmón. Tupper dice que aquí es donde entra en juego el arte del fumar. La forma en que Tupper describe el proceso es: fumar en frío es un estilo en el que la leña y el humo están en otro lugar y se lanzan sobre el salmón desde lejos durante un largo período de tiempo. . Dentro de esa categoría general de salmón ahumado en frío, hay Nova, salmón escocés, salmón noruego, salmón irlandés y “Nova occidental”, como su tío y bisabuelo solían llamarlo.

Estrella nueva

Tradicionalmente, Nova se refiere al lugar de origen de la especie y también al estilo de fumar.. Se supone que Nova es salmón ahumado en frío de Nueva Escocia, más específicamente, de Gaspé. Dicho esto, Russ & Daughters también vende “Western Nova”, un salmón salvaje del Pacífico ahumado en frío.

Por región

Gaspé Nova, Fumado en el estilo de Nueva Escocia, tiende a ser más gordo, de sabor más suave y menos ahumado. Tupper describe noruego El salmón es tan sutil en humo con poco aceite y un sabor suave. los irlandesa es más gordo que el noruego con un humo más suave y una textura similar a la de Nova. Salmón salvaje del pacífico—Esta “Nova occidental” tiene un sabor más rico, sin humo real y una textura más suave. Y, por último, el escocés tiene el humo más fuerte de todos; También es general graso y sedoso..

Dependiendo del día, Tupper sugeriría que, si desea comprar un montículo de salmón ahumado en frío, opte por el Gaspé o el Irlandés. Sin embargo, como lo dice Tupper, la Nova tradicional es el artículo más popular que se ofrece, y el escocés va en aumento: “La gente está empezando a buscar una experiencia más ahumada”.

Ahumado en caliente

El salmón picado es salmuera húmeda y ahumado en caliente. El ahumado en caliente tiene más de una textura de salmón cocido, pero Tupper bromea: “La clave de nuestro humo caliente en comparación con lo que hacen en el noroeste del Pacífico es que no se fuma hasta morir. Es un proceso muy controlado”. Se fuma a una temperatura de alrededor de 130 ° F a 140 ° F, durante una a tres horas, dependiendo del fumador y del tamaño del salmón que se fuma. Todavía está húmedo y se escama como un salmón cocido, pero está lleno de humo y, a veces, tiene una forma diferente.


Lo mejor del descanso

zurdo
Anders Overgaard

Ahora ese es nuestro tipo de pez. Foto: Anders Overgaard

Si algo es “pastrami-frotado,”o frotado con cualquier otra cosa, generalmente es salmón ahumado en frío que ha sido salpicado con una mezcla de especias. Entonces existe una cosa tal como corte de lomo (a pesar del hecho de que los salmones no tienen, er, lomos): es la parte más deseable del salmón escocés, piénselo como un corte de sashimi. También busque collares y flegales (FLEE-GUHLS), a.k.a. las cabezas y las alas, un lado recortado subestimado de salmón ahumado en frío que los aficionados a las compras veteranas están al tanto, incluso si los novatos se estremecen al pensarlo. Finalmente, salmón encurtido, Al menos en Russ & Daughters, es el vientre lox que sufre un proceso de decapado en salmuera..

Como sea que vayas, somos positivamente. verklempt que eres lo suficientemente profesional para saber la diferencia.


Haga buen uso de ese salmón curado y ahumado (y no solo sobre una tostada).

Pero cuando quieras tostar, enlaza con un pan magistralmente horneado.

Cómo detectar un Baguette magistralmente al horno