El caso del patrimonio Turquía

LA RECETA: Pavo con hierbas y mostaza con salsa de cebolla verde

El pavo y la mostaza de Bon Appetit es una receta deliciosa y fácil que puede hacer que un veterano asador salga del principiante más verde. Me encantó la forma en que salió el pavo, tanto que usaré la receta para el Día de Acción de Gracias de mi propia familia (si pueden soportar comer pavo nuevamente tan pronto, pero ese es otro tema).

Turquía no es gran cosa para cocinar. Claro, la cena de Acción de Gracias es un momento difícil, pero cocinar el ave debería ser la menor. Si puedes asar un pollo medio decente, puedes manejar un pavo porque es solo una cuestión de escala (como descubrí el año pasado, cuando una confusión en el mostrador de carne me dejó con dos pájaros de siete libras en lugar de uno). -mazo).

Por extraño que parezca, durante varios años ha habido una bandada de pavos salvajes corriendo por nuestro vecindario semiurbano de Berkeley, aunque, ahora que lo pienso, no los he visto últimamente..

Herencia contra el pavo estándar
En los últimos años ha habido mucho ruido sobre la superioridad de las razas “heredadas” (principalmente Naragansset y Bourbon Red) sobre la variedad de supermercado estándar (la ubicua White Broadbreasted White), y en este punto la gente se pregunta si vale la pena el extra problemas y gastos (a menudo el doble por libra) para las aves boutique. Sí. Sí lo es. Absolutamente sí.

El pavo salvaje es un ave astuta, rápida y magra, que corre y vuela por todo el bosque y los matorrales. Come lo que puede encontrar, en su mayoría insectos, y tiene la constitución atlética de una criatura en movimiento. Los pavos de herencia tienen esas características, con pechos estrechos y con pico, y carne oscura pronunciada (y ligeramente masticable) de patas y alas que realmente se usan. Los pavos patrimoniales, al igual que sus antepasados ​​salvajes, tienen un sabor grande e intenso que llama la atención, hace frente a la salsa y lo convierte en una fiesta memorable..

¿Qué puedes decir sobre el White Broadbreasted? ¿Que ya no puede reproducirse naturalmente porque su cofre de gran tamaño se interpone en el camino? ¿Que el sabor y la textura han sido diseñados genéticamente para que se asemejen a un aserrín? Bueno, el ave de la herencia es de alrededor de $ 5 (o más) por libra. ¡Pero esto es una fiesta, por el amor de Dios! (Fin de rant).

Preparando el pájaro
Recogí mi ave, una Mary’s Poultry de 15 libras, de Star Meats la mañana en que llegó el envío. Se trataba de un pavo fresco, pero parte del proceso de empaque es hacer estallar la parte posterior del ave con aire frío, aire muy frío, así que tuve que remojarlo durante aproximadamente media hora para obtener la cola, el cuello, las menudencias, y ese pequeño alambre de arpa que sostiene las piernas juntas de sus respectivos orificios escarchados.

Después de eso, sin embargo, las cosas salieron bien. La receta le indica que frote la mantequilla de hierbas debajo de la piel desde el extremo del cuello, lo cual se sintió muy extraño, como una bola de bolos en el fondo de un traje de neopreno. No tenía una mano libre para tomarle una foto, pero sabes, probablemente sea lo mejor. Pero la mantequilla de mostaza y hierbas es un complemento maravilloso para el sabor del pavo y es maravillosamente fácil de preparar. Picar unas cuantas hierbas, batirlas con mantequilla ablandada y listo..

Cocina
El ave no está rellena, por lo que es relativamente rápido para asar, y el aceite de oliva elimina la necesidad de rociar. Cada hora o así, giraba el asador para apuntar el pavo en otra dirección. Después de unas tres horas, saqué del horno a un pájaro hermoso, bronceado y fragante. La piel estaba crujiente y crujiente (incluso en la parte inferior, normalmente flácida) de la mantequilla que había debajo y del aceite en el exterior, y la carne estaba bañada en un sabor de hierbas celestial..

La salsa
Tan bueno como esto fue (y no soy un gran fanático del pavo) me saltaré la salsa a favor de mi propia preparación. Este método requiere almidón de maíz (una cantidad escasa) y crema para hacer el engrosamiento, pero no me importó el resultado fino y rubio. Prefiero una salsa donde se asa el pavo por encima de las verduras aromáticas y un poco de caldo de pollo, luego los ricos chorizos se desglanan con vino blanco y se reducen para aumentar el sabor, y se revuelven en una pasta y mantequilla de roux para espesar. Es cierto, no hay mucho más cerca, pero está bastante cerca de ser perfecto, especialmente en el pavo que sabe tan bien..

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