El masaje Midyett aprobado por Steve Albini cambiará la forma de cocinar la carne

Steve Albini es mejor conocido como el líder de los conjuntos de rock underground iconoclasta Big Black y Shellac, o, según su cosmovisión, como el sabio del estudio detrás de los álbumes clásicos de Nirvana, los Pixies y PJ Harvey. Pero en los últimos dos años, también se ha convertido persona grata entre los bloggers de comida por sus reflexiones personales sobre la cocina en mariobatalivoice, una crónica muy poco actualizada de las comidas que Albini prepara para su esposa, Heather Whinna. (El título hace referencia a la personificación de Mario Batali que hace cuando le presenta la comida).

Por favor, tenga en cuenta: el ingeniero de grabación que se niega a llamarse a sí mismo un productor no quiere ser llamado un entusiasta, tampoco: “Odio Conocedor gourmet porque es lindo, como casi todos los diminutivos asociados con la comida “, dice.”Veggies, Sammies, Parm. Yo como comida, y la cocino: es para comer, preferiblemente con amigos, y no hago de ella un fetiche “.

Albini es tan famoso por sus opiniones como lo es por su música, y casi cualquier causa que toma inspira un culto, un debate, o ambos. Sus aventuras culinarias no son una excepción. Entonces, cuando dio su aprobación a principios de este año a una preparación de carne llamada Midyett Rub, llamada así por su creador, Silkworm y el bajista de Bottomless Pit Tim Midyett, puedes apostar a que fue examinada por miembros del animado panel de mensajes que Albini presenta en el Sitio web de su estudio con sede en Chicago, Electrical Audio. Si bien los usuarios de la junta son a menudo, um, contundentes en sus opiniones, con respecto al Midyett Rub, demostraron ser unánimemente positivos, incluso muy contentos, en sus hallazgos. “Desde hace media hora, puedo confirmar que este roce funciona espléndidamente en los filetes de búfalo”, escribió un usuario identificado como “Carl” sobre sus hallazgos de investigación. “Solo hice y comí algunas costillas de cerdo con The Rub. GD, muy bien”, agregó otro usuario conocido como “Tallchris”, luego de experimentar con dejar que su carne se marine en el roce durante la noche. “Sabía incluso mejor de lo que olía, y olía bastante bien. ¡Mi esposa y yo le damos nuestros sombreros metafóricos a TM! Enorme diferencia con el hecho de tener que frotarse toda la noche en lugar de solo ponérnoslo antes de echarlos en el parrilla … La gente cree que sé lo que estoy haciendo con las costillas ahora gracias a tu masaje! Salut!

Midyett en la parrilla (Crédito: Sr. King)

“Lo uso en todos los mamíferos que como”, dice Albini. “Lo probé en costillas cortas, y para filetes secos en la nevera, que estaban deliciosos. Un amigo que nunca había tenido suerte con el asado de la olla finalmente lo logró con éxito gracias a este masaje; en un roce húmedo para el filete de la percha con ajo fresco y aceite de oliva. Es lo suficientemente simple como para que cualquiera lo pueda juntar, es adaptable y funciona en casi todo. Todo el mundo dice cosas como ‘Mi receta personal para pechuga o vinagreta o lo que sea es lo mejor “, pero Midyett Rub es la primera cosa que alguien ha encontrado por sí misma que realmente marca una gran diferencia”.

El ingrediente secreto, dice Midyett, es sumac. Se le ocurrió el problema mientras trataba de recrear los sabores de la aclamada zona de barbacoa de Chicago, Lems. Midyett ya había incorporado muchos de los ingredientes esperados: sal, pimienta, ahora de rigor Café: cuando se topó con la especia tradicional del Medio Oriente en el fondo de una bolsa de mano. “Recibimos la entrega de este restaurante persa local, Noon-O-Kabab”, en el vecindario Albany Park de Chicago, “y siempre incluyen pequeños paquetes de zumaque”, dice Midyett. “Probé un poco, y tenía un sabor distintivo umami gusto. Mi esposa dijo: ‘Deberías poner eso en los filetes’, y cuando lo hice, me sorprendí. Realmente enriqueció el sabor primario y animal de la carne. Hace que el filete sepa más como un filete “.

Los paladares occidentales son más propensos a reconocerlo por za’atar, la mezcla de hierbas, especias, semillas de sésamo y sal a menudo rociada sobre hummus. Pero es mucho más utilizado en los platos de Oriente Medio. “Durante mucho tiempo se pensó que el sabor y el aroma acre del zumaque estimulan el apetito”, dice Nawal Nasrallah, autor de Delicias del Jardín del Edén: un libro de cocina y una historia de la cocina iraquí. “Incluso se ha encontrado en recetas de la época medieval. A menudo, el zumaque se rocía sobre la carne a la parrilla o el pescado frito; mientras tanto, el jugo de zumaque condensado se usa como salsa de soja; una cucharadita es excelente en un adobo”.

Fue un cambio de juego para el frote. “La forma en que la combinación aumenta el sabor es extraordinaria”, dice Albini de la invención de su amigo. “Lo sorprendente es que los diferentes elementos no se superponen. El café es amargo y ahumado, mientras que la pimienta negra es floral y caliente; el ajo en polvo agrega una calidad sulfurosa y vegetal, y el zumaque es ácido, con un matiz mineral que recuerda de azafrán.

Para Stephanie Izard, ganadora de la cuarta temporada de El mejor chef y la fuerza detrás del prestigioso restaurante de Chicago, Girl & the Goat, los frotis de carne en particular proporcionan un vehículo ideal para este tipo de exploración y descubrimiento. “En Girl & the Goat, hacemos frotes que muestran la influencia de otras culturas y cómo pensamos en ellas”, dice Izard. “La idea es no gritar que es una fusión, sino mostrar una apreciación; no pensarías que estás en un restaurante real de esa cultura comiendo estos platos, sino que reconocerías que ciertos sabores provienen de una variedad diferente. Esos sabores son cada vez más solicitados en la cultura de los Estados Unidos: la amargura del zumaque es reconfortante, de alguna manera “.

Tanto Albini como Midyett son devotos de las técnicas expuestas por el chef y autor Michael Ruhlman, quien prefiere degustar la comida mientras cocina, aproximando las medidas e incorporando lo que haya en el armario. “La idea de Ruhlman es una forma mucho más flexible de cocinar. Puede expandirse o contraerse dependiendo de los ingredientes disponibles”, dice Albini. “Casi cualquier cocinero decente preparará la comida con el ojo y el gusto. Prácticamente toda mi familia cocinó de esa manera”.

Así que la “receta” para Midyett Rub es menos acerca de las mediciones y más acerca de una proporción general y los gustos específicos del cocinero. “Es difícil exagerar, especialmente con un filete que tiene al menos una pulgada de grosor”, dice Midyett. “Puedes cambiar cosas sobre la marcha. Simplemente lo vuelvo a tirar hasta que esté bien”. Cuando enfatizas el café, por ejemplo, el sabor adquiere un acento del sudoeste. “El bistec es lo mejor que se cocina al sentir y saborear”, agrega Midyett. “Con este roce, tienes diferentes niveles para tirar, dependiendo de lo que quieras resaltar. Si no eres un fanático de ciertos sabores, reduce”. –Matt Diehl

Cómpralo aquí.

(Crédito: Sr. King)

Midyett Rub

INGREDIENTES
2 partes de sal de mar buena
1 parte de pimienta negra
1 / 4-1 / 2 parte de zumaque
1 / 3-1 / 2 parte de café molido
1 / 4-1 / 2 parte de ajo en polvo
1 / 4-1 / 2 parte de cacao en polvo

Equipamiento especial: Molinillo de especias..

Información sobre los ingredientes: Sumac está ampliamente disponible en las tiendas de comestibles del Medio Oriente y en las tiendas especializadas en especias (pídalo a la cadena de Spice House del área de Chicago aquí). Para la pimienta, Midyett intenta usar Tellicherry recién molido; Para el café, recomienda un asado más oscuro, como el Black Cat de Intelligentsia..

PREPARACIÓN
Combine los ingredientes y muela lo más fino posible. “Intente no inhalar la mezcla cuando abra el molinillo, o pagará un precio”, advierte Midyett. Cubra la carne completamente con la mezcla resultante antes de cocinar.

Nota: Esta receta no ha sido probada por la cocina de prueba Bon Appetit.

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