Enchiladas De Calabaza De Invierno Y De Costilla Baja

Las cebollas caramelizadas y los pimientos poblanos serían deliciosos y aligerarían el relleno.

Los ingredientes

Salsa y Relleno

  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 2 cucharadas de semillas de comino
  • 7 chiles de guajillo, sin semillas.
  • 2 chiles anchos, sin semillas
  • 5 chiles morita
  • 4½ tazas de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio, dividido
  • 8 dientes de ajo, pelados
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharadita de orégano mexicano o italiano machacado
  • 1 calabaza kuri roja mediana o calabaza de azúcar, reducido a la mitad, sin semillas
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 3 libras de costillas a la inglesa
  • Sal kosher
  • 2 hojas de laurel

Montaje

  • 1 taza de aceite vegetal
  • 8 tortillas de maíz blanco de 6 pulgadas
  • 8 onzas de queso o mozzarella fresca salada, rallada
  • ½ taza de semillas de calabaza asadas sin sal (pepitas), picadas en trozos grandes
  • ⅓ taza de mejorana o orégano picado en trozos grandes
  • 2 cucharadas de menta picada en trozos grandes
  • Sal kosher
  • ½ cebolla, en rodajas finas
  • Cuñas de lima (para servir)

Equipamiento especial

  • Un molino de especias o un mortero.

Preparación de recetas

Salsa y Relleno

  • Tueste las semillas de cilantro en una sartén pequeña a fuego medio, haga girar la sartén con frecuencia y agregue semillas de comino durante los últimos 30 segundos de cocción, hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar, luego moler finamente en molino de especias o con mortero.

  • Deje hervir los chiles de guajillo, ancho y morita, y 4 tazas de caldo en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Cubra, retire del fuego y deje reposar por 30 minutos para que los chiles se ablanden..

  • Transfiera la mezcla de chile a una licuadora y agregue las especias tostadas, el ajo, la pasta de tomate, el orégano y el puré hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos..

  • Precaliente el horno a 250 °. Coloque la calabaza, córtela hacia abajo, en un molde para hornear de 13×9 “y hornee hasta que esté muy suave, 2–2½ horas. Deje enfriar un poco, luego retire la piel y deséchelo..

  • Mientras tanto, caliente el aceite en una olla mediana pesada sobre media-alta. Sazone la carne con sal y cocine, volteándola ocasionalmente, hasta que esté dorada por todos lados, 10–12 minutos. Retire el exceso de aceite y agregue cuidadosamente el puré de chile (puede burbujear vigorosamente) y las hojas de laurel. Llevar a ebullición, tapar y trasladar al horno, junto a la calabaza. Estofar la carne hasta que se deshaga fácilmente, 2–2½ horas; sazonar con sal.

  • Quite el exceso de grasa de la salsa de chile y transfiera la carne, dejando los huesos atrás, a una bandeja para hornear. Retire los huesos y las hojas de laurel de la salsa. Deje que la carne se enfríe un poco, luego triture con 2 tenedores, descartando cualquier cartílago o piel plateada.

  • Mezcle la salsa, 2 tazas de calabaza asada y el resto de ½ taza de caldo en una licuadora hasta que esté suave, aproximadamente 30 segundos; sazonar con sal. Mezcle ½ taza de salsa de chile y calabaza en la carne de res desmenuzada y sazone con sal. Ponga la salsa restante a un lado.

  • Hacer por delante: Las costillas cortas se pueden estofar y la calabaza se puede asar con 3 días de anticipación. Deje enfriar la carne en salsa de chile (no triture); Cubrir y enfriar las costillas y la calabaza por separado..

Montaje

  • Precaliente el horno a 425 °. Caliente el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto hasta que burbujee inmediatamente cuando el borde de la tortilla toque la superficie. Trabajando de una en una, fríe las tortillas hasta que empiecen a dorarse y crujir, unos 10 segundos por lado (aún deben ser algo flexibles). Transferir a toallas de papel para escurrir.

  • Sumerja ambos lados de cada tortilla en salsa de squash-chile solo para cubrir y transferir a una bandeja para hornear con borde. Extienda 1 taza de salsa a lo largo de una fuente para hornear de 13×9 “. Coloque ¼ de taza de la mezcla de carne en el centro de una tortilla. Doble un lado sobre el relleno, luego continúe enrollando la tortilla. Coloque la costura hacia abajo en el plato para hornear preparado. Repita con más salsa y las tortillas restantes (las enchiladas deben estar colocadas una contra la otra en el molde). Cubra con el queso y la salsa restante. Hornee las enchiladas hasta que la salsa haga burbujas y el queso comience a dorarse, 15 a 20 minutos. Deje reposar por 10 minutos..

  • Mientras tanto, mezcle las semillas de calabaza, la mejorana y la menta en un tazón pequeño; sazonar con sal.

  • Top de enchiladas con cebolla y mezcla de semillas de calabaza. Servir con gajos de lima para exprimir.

Receta por Rick Martinez

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Fotos por Alex Lau

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 1400 Grasa (g) 95 Grasa saturada (g) 35 Colesterol (mg) 180 Carbohidratos (g) 78 Fibra dietética (g) 18 Azúcares totales (g) 10 Proteínas (g) 61 Sodio (mg) 570

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