Los ingredientes

  • 1 taza de caldo de res bajo en sal
  • 2 onzas de médula ósea de res (de cuatro huesos de vástago de corte transversal de res de 2 pulgadas de espesor)
  • 1  
  • 6 cucharadas (3/4 barra) de mantequilla sin sal enfriada
  • 1 chalota grande, finamente picada
  • 1 taza de vino tinto seco
  • 1  
  • 4 filetes de tiras de Nueva York de 1 1/2 pulgada de grosor (cada una de aproximadamente 8 onzas)
  • Perejil fresco picado

Preparación de recetas

  • Pon el caldo a fuego lento en una cacerola pequeña y pesada a fuego medio-alto. Añadir la médula reduzca el fuego a bajo y escalfe suavemente hasta que la médula se vea translúcida y gris, aproximadamente 2 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera la médula a un plato pequeño. Refrigerar el líquido de la caza furtiva de la médula. Refrigere la médula hasta que esté fría y firme, unos 45 minutos. Dados finamente la médula; Cubrir y enfriar. HAZ AHORA Se puede hacer 1 día por delante. Mantener la médula y el líquido de caza furtiva refrigerados..

  • Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén mediana pesada a fuego medio-alto. Agregue el chalote y saltee hasta que esté transparente, aproximadamente 3 minutos. Agregue el vino y hierva hasta que se reduzca a 1/2 taza, unos 5 minutos. Reducción de la transferencia a un recipiente pequeño..

  • Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y pesada a fuego alto. Espolvoree los filetes ligeramente con sal y pimienta. Agregar a la sartén y dorar hasta que esté cocido a la cocción deseada, aproximadamente 3 minutos por lado para el medio raro. Transfiera los filetes a los platos. Agregue la reducción de vino a la sartén y deje hervir, raspando trocitos dorados. Reducir el calor a medio. Bate las 3 cucharadas de mantequilla restantes, 1 cucharada a la vez. Agregue 1/4 taza de líquido para la caza furtiva de médula ósea reservada y la médula en cubitos. Cocine hasta que la médula se derrita y la salsa esté suave, batiendo constantemente, aproximadamente 2 minutos. Salsa delgada con más líquido de caza furtiva por cucharadas, si se desea. la salsa se sazona con sal y pimienta. Cuchara de salsa sobre los filetes. Espolvorear con perejil.

Receta por Georgeanne Brennan Susan Herrman Loomis

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Fotos por Brian Leatart