Los ingredientes

Cebolla de cebolla

  • 12 onzas de cebolla (aproximadamente 2 medianas), cortadas en dos, cortadas en rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor
  • 1/2 taza de agua
  • 1/4 taza (1/2 barra) de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada, a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de sal kosher gruesa

HUEVOS FUMADOS

  • 8 huevos grandes, temperatura ambiente
  • 3 tazas de agua
  • 1/8 cucharadita de humo liquido *

CHIPS Y ENSALADA

  • 4 papas de alevines de 3×3 / 4 pulgadas (aproximadamente 4 onzas), restregadas
  • Aceite de uva (para freír)
  • Sal kosher gruesa
  • 1/2 taza de hojas de hierbas mixtas (como 1/4 taza de perifollo o estragón, 2 cucharadas de perejil y 2 cucharadas de cebolletas frescas de trozos de 1 pulgada)
  • 2 onzas de caviar americano o caviar de espátula
  • Sal ahumada o sal marina de maldon.
  • 4 cucharaditas de vinagre de camote morado (ver la sugerencia de ingredientes) o vinagre de vino de Jerez

Preparación de recetas

Cebolla de cebolla

  • Coloque todos los ingredientes en una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento sin tapar a la temperatura más baja posible hasta que las cebollas estén muy tiernas y la mantequilla y el agua se reduzcan a una salsa sedosa, revolviendo con frecuencia, de 2 a 2 1/2 horas. HAZ AHORA Se puede hacer 2 días antes. Enfriar, cubrir y enfriar. Recalentar antes de servir.

HUEVOS FUMADOS

  • Lleve una cacerola grande de agua a hervir a fuego alto. Agregue los huevos al agua suavemente para evitar que se agriete. Cocinar 5 minutos. Transfiera los huevos a un tazón grande con agua helada. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, quiebre los huevos suavemente sobre una superficie plana. Volver a agua helada y pelar con cuidado. (No rompa los huevos; las yemas estarán líquidas).

  • Mezcle 3 tazas de agua y 1/8 cucharadita de humo líquido en una cacerola grande. Añadir los huevos pelados al agua. Cubrir y enfriar durante la noche..

CHIPS Y ENSALADA

  • Usando una rebanadora en V o mandolina, rebana finamente las papas en cruz. Enjuague las rodajas de patata en un tazón pequeño con agua. Desagüe. Enjuague hasta que el agua salga clara, 1 o 2 veces más. Escurrir bien. Coloque en la toalla de cocina; seque.

  • Vierta suficiente aceite en una cacerola grande y profunda para medir la profundidad de 1 pulgada. Coloque el termómetro para freír al lado de la sartén. Caliente el aceite a 360 ° F. Trabajando en 3 lotes, freír las papas hasta que empiecen a dorarse y crujientes, revolviendo frecuentemente para evitar que las rodajas se peguen, aproximadamente 1 minuto por lote. Con una cuchara ranurada, transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel de toalla. Espolvorear con sal gruesa. Guay. Transferencia a toallas de papel limpias..

  • Usando una cuchara ranurada, transfiera suavemente los huevos a un tazón mediano. Llevar agua ahumada a fuego lento a fuego medio. Deslice cuidadosamente los huevos del tazón en el agua. Cocine hasta que esté caliente, aproximadamente 4 minutos. Rebobinar soubise. Mezclar las hierbas en un tazón pequeño.

  • Coloque una cucharada de 2 cucharadas generosas de soubise en cada plato, usando la parte posterior de la cuchara para crear una pequeña muesca para el huevo. Divida las papas fritas entre los platos, creando un pequeño montículo junto a la soubise. Cuchara una pequeña pila de ensalada de hierbas junto con papas fritas y soubise. Coloca 1 huevo encima de cada plato. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte una hendidura de 1 pulgada de largo en cada huevo (la yema se derramará). Cuchara pequeña cucharada de caviar encima de las yemas, dividiendo por igual. Espolvorear con una pequeña pizca de sal ahumada. Rocíe 1/2 cucharadita de vinagre junto con la salsa en cada plato.

Receta por Momofuku Ko

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Fotos por Elinor carucci