Los ingredientes

Salsa

  • 2 tazas de caldo de pollo bajo en sal
  • 1 taza de caldo de res
  • 1  
  • 2 tazas de vino tinto seco
  • 1 1/2 tazas de uvas rojas sin semillas pequeñas
  • 1/4 taza de azúcar dorada (empacada)
  • 1 cucharadita de salsa inglesa
  • 1/2 taza de cerezas silvestres escurridas en almíbar (como amarena) *

Ternera

  • 1 3 1/2-libra de lomo de ternera deshuesada recortada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva y más para el cepillado
  • 1 cucharada de romero fresco picado más ramitas enteras para decorar
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado más ramitas enteras para decorar
  • 1  
  • 1 bloque de 6 a 8 onzas de foie gras de pato cocido, cortado a lo largo en rebanadas de 1/4-pulgada de espesor (opcional)

Preparación de recetas

Salsa

  • Hervir ambos caldos hasta que se reduzcan a escasa 1 taza. Dejar de lado.

  • Lleve el vino y los 3 ingredientes siguientes a hervir en otra cacerola, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 11/2 tazas, aproximadamente 30 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera las uvas a un tazón pequeño; Añadir las cerezas a las uvas. Añadir el caldo reducido al jarabe de uva. Hervir hasta que se reduzca a 3/4 taza, unos 10 minutos. HAZ AHORA Se puede hacer 2 días antes. Cubra las frutas y la base de la salsa por separado y refrigere.

Ternera

  • Untar la ternera con aceite de oliva. Espolvorear hierbas picadas por todas partes. Envolver la ternera en plástico; enfriar durante la noche.

  • Coloque la rejilla justo debajo del centro del horno; precalentar a 425 ° F. Espolvorear la ternera con sal y pimienta; Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén para horno de 14 pulgadas a fuego medio-alto. Añadir la ternera, con la grasa hacia abajo. Sear hasta que esté dorado, unos 4 minutos. Entregar; Sear hasta que esté dorado, unos 4 minutos. Coloque la sartén en el horno. Asar la ternera hasta que el termómetro inserte en el centro registre 135 ° F a 140 ° F, aproximadamente 25 minutos. Traslado al plato. Tienda de campaña con papel de aluminio; Dejar reposar 10 minutos. Sartén de reserva.

  • Mientras tanto, separe las rebanadas de foie gras en un plato para llevarlas a temperatura ambiente..

  • Inclinar la sartén reservada; quitar la grasa de los jugos. Añadir los jugos a la base de salsa. Cocine a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espeso como para cubrir la cuchara, aproximadamente 3 minutos. Añadir las uvas y las cerezas; calentar 1 minuto.

  • Cortar la ternera en rodajas de 1 pulgada de espesor; disponer en platos. Cubra con foie gras, si se usa, y salsa. Platos de guarnición con ramitas de romero y tomillo. Servir, pasando la salsa restante por separado..

Receta por Clark Frasier, Mark Gaier

,

Fotos por Antonis Achilleos