Pavo asado con salsa de sidra

Los ingredientes

tocino, dijon, y mantequilla de hierbas

  • 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • Rebanadas de tocino ahumado en Applewood de 8 onzas, picadas en trozos grandes
  • 1/3 taza de mostaza Dijon
  • 1/4 taza de tomillo fresco picado
  • 1/4 taza de salvia fresca picada
  • 1/4 taza de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de sal marina gruesa o sal kosher gruesa
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de cáscara de limón finamente rallada

base de salsa de sidra

  • Cuello reservado de 18 a 19 libras de pavo de herencia
  • 1/4 taza de grasa reservada de las cavidades del pavo
  • 1 pierna entera de pavo (muslo y muslo)
  • 2 1/2 tazas de apio picado en trozos grandes
  • 2 tazas de cebollas picadas
  • 6 ramitas de tomillo fresco grande
  • 1/4 cucharadita de granos de pimienta negros
  • 1/2 taza de sidra de manzana
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 8 tazas de caldo de pollo o caldo de pollo bajo en sal
  • 4 hojas de salvia enteras

pavo

  • 1 pavo Heritage de 18 a 19 libras, cuello y 1/4 de taza de grasa de cavidades reservadas para base de salsa de sidra
  • 2 cucharaditas de sal marina gruesa o sal kosher gruesa
  • 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida, dividida
  • 2 tazas de cebollas picadas
  • 2 tazas de apio picado en trozos grandes
  • 2 tazas de bulbos de hinojo fresco picados
  • 2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
  • 2 tazas de manzanas sin pelar y cortadas en trozos grandes
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 3 hojas de laurel
  • 1/2 taza de harina para todo uso

Preparación de recetas

Bacon, Dijon, y mantequilla de hierbas

  • Mezcla todos los ingredientes en el procesador hasta que el tocino esté finamente picado. Transferencia a la hoja de envoltura de plástico. Usando una envoltura de plástico como ayuda, enrolle la mezcla de mantequilla en un tronco de 2 pulgadas de diámetro; enfriar hasta que esté firme. HACIA ADELANTE: Se puede hacer con 3 días de anticipación. Mantener frío.

base de salsa de sidra

  • Precaliente el horno a 425 ° F. Combine el cuello de pavo, 1/4 taza de grasa de pavo y la pata de pavo en una olla grande y resistente al horno. Coloque en el horno; asar sin tapar hasta que las partes del pavo sean profundas, de color marrón oscuro, girando una vez, aproximadamente 1 1/2 horas. Escurrir, reservando la grasa de la olla. Reserve 1/4 taza de grasa para la salsa; devuelve 1 cucharada de grasa a la olla. Devuelva las piezas de pavo a la olla; Agregue el apio, las cebollas, las ramas de tomillo y los granos de pimienta. Regrese la olla al horno; Asado al descubierto 10 minutos. Añadir la sidra de manzana y el vinagre; Asar 10 minutos más. Reduzca la temperatura del horno a 375 ° F. Agrega 8 tazas de caldo y salvia a la olla; Cocinar en horno descubierto 1 1/2 horas. Colar la base de salsa a través de un colador fino; deseche los sólidos en el colador (habrá aproximadamente 5 tazas de base de salsa). HAZ AHORA Se puede hacer 2 días antes. Cubrir y enfriar.

pavo

  • Corte la mantequilla de tocino en rondas de 1/4 de pulgada de grosor y deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Enjuague el pavo por dentro y por fuera; seque. Desde el extremo del cuello, deslice cuidadosamente la mano entre la piel y la carne del pecho, luego deslice la mano entre la piel y la carne del muslo. Con cuidado, deslice las rebanadas de mantequilla entre la piel y la pierna, el muslo y la carne de la pechuga para cubrir (habrá una cantidad generosa de mezcla de mantequilla). Espolvoree 1 cucharadita de sal gruesa y 1 cucharadita de pimienta sobre el pavo, y 1 cucharadita de sal gruesa y 1 cucharadita de pimienta en la cavidad principal del pavo. Coloque el pavo en una bandeja para hornear con borde. Cubra con plástico o papel de aluminio; enfriar al menos 1 día. HAZ AHORA Se puede hacer 2 días antes. Mantener frío.

  • Coloque la rejilla en la posición más baja en el horno; precalentar a 350 ° F. Mezcle las cebollas, el apio, el hinojo, las zanahorias, las manzanas, el aceite y las hojas de laurel en una asadera grande. Espolvorear generosamente con sal y pimienta. Coloque el pavo encima de la mezcla de verduras. Tuck alas debajo; atar las piernas sin apretar para mantener la forma. Coloque el pavo en el horno; ase hasta que el termómetro de lectura instantánea que se inserta en la parte más gruesa del muslo registre 170 ° F, rocíe con la sartén a cada 30 minutos y cúbralo suavemente con papel de aluminio si se dora demasiado rápido, aproximadamente 4 horas. Transfiera el pavo a la bandeja (la temperatura interna del pavo aumentará de 5 a 10 grados).

  • Vierta la mezcla de vegetales y la sartén en un colador grande sobre un tazón grande; Presione sobre los sólidos para extraer el líquido. Deseche los sólidos en el colador. Retire la grasa de la grasa de la sartén; descartar (habrá una gran cantidad de grasa en los goteos de la sartén). Reserve los goteos desengrasados ​​de la cacerola para la salsa (aproximadamente 1 taza). Retire la grasa de la superficie de la base de salsa; Reserve 1/4 taza de grasa. Recalentar la base de salsa de sidra.

  • Derrita reservado 1/4 taza de grasa en una cacerola grande a fuego medio. Agrega harina; revuelve 3 minutos. Poco a poco agregue la base de salsa de sidra caliente y las gotas de la sartén desengrasada. Cocine a fuego lento hasta que esté suave, engrosado y reducido a 5 1/2 tazas, batiendo con frecuencia, aproximadamente 5 minutos. Sazonar la salsa con sal y pimienta.

  • Servir el pavo con salsa.

Receta por Nancy Oakes, Pamela Mazzola

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Fotos por Tim Morris
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