Pescado Gefilte Hecho En Casa

Pídale a su vendedor de pescado el filete del pescado por usted, retire la piel y los huesos de alfiler, luego córtelos. Es por eso que tienen el delantal impermeable y el equipo de acero inoxidable, ¿verdad? El tamaño de los peces enteros individuales no importa, solo asegúrese de tener un total de aproximadamente 7 libras.

Los ingredientes

Valores

  • 1 puerro mediano
  • ½ manojo de tomillo
  • ¼ manojo de tallos de perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negros
  • 7–7½ libras de carpa mixta, pescado blanco y / o lucio
  • 1 cebolla grande, sin pelar, a la mitad
  • 2 tallos de apio, cortados a la mitad en cruz
  • 1 zanahoria grande, pelada, dividida en dos a la mitad
  • ½ taza de vino blanco seco
  • Sal kosher

Pescado relleno

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 1 pastinaca grande, pelada, finamente picada
  • 1 partes de puerro mediano, blanco y verde pálido, picadas finamente
  • 5 huevos grandes
  • 16 gramos de sal kosher (5 cucharaditas de cristal de diamante o 3 cucharaditas de Morton)
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1½ cucharaditas de pimienta blanca recién molida
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada recién molida
  • ¼ cucharadita de pimienta de cayena
  • ¾ taza de harina de matzo

Montaje

  • 4 zanahorias medianas, peladas, cortadas transversalmente en monedas de ½ pulgada (opcional)
  • 8 onzas de cebolla perla (opcional)
  • Ramitas de eneldo, matzo (opcional), gajos de limón, alcaparras (opcional) y rábano picante preparado (para servir)

Preparación de recetas

Valores

  • Separa las hojas verde oscuro del puerro; envuelva el tomillo, los tallos de perejil, las hojas de laurel y los granos de pimienta en hojas y átelos cerrados con cordeles de cocina; dejar de lado. Corta las partes de puerro verde pálido y blancas restantes por la mitad a lo largo.

  • Filete de pescado para obtener 3 libras de carne, reservando huesos. Deseche los huesos del alfiler. Cortar los huesos en trozos grandes; Filetes de reserva (¡un pescadero es útil aquí!).

  • Coloque los huesos en una olla grande; Verter en agua fría para cubrir. Deje hervir, escurra inmediatamente y devuelva los huesos a la olla. Añadir agua fría para cubrir y dejar hervir. Agregue cebolla, apio, zanahoria, vino y partes de puerro de color verde pálido y blanco; reducir el calor y llevar a fuego lento. Añadir el paquete de puerro reservado a la olla. Sazone ligeramente con sal y hierva a fuego lento hasta que el caldo esté dorado pálido y fragante, 40–45 minutos. Retire del fuego y elimine los aromáticos y huesos de pescado grandes con una cuchara ranurada; descarte.

  • Filtre el caldo a través de un tamiz de malla fina en una sartén grande de lados rectos; lleve a fuego lento a fuego medio bajo y manténgalo caliente mientras prepara el pescado.

  • Hacer por delante: Stock se puede hacer 1 día por delante. Dejar enfriar; cubrir y enfriar.

Pescado relleno

  • Calentar el aceite en una sartén mediana sobre medio. Cocine la cebolla, la pastinaca y el puerro, revolviendo con frecuencia y reduciendo el calor según sea necesario para evitar que las verduras se doren, hasta que la cebolla esté translúcida y las verduras estén muy suaves, de 10 a 12 minutos. Dejar enfriar.

  • Mientras tanto, corte los filetes de pescado en trozos de 1 “. Trabajando en 3 tandas, presione el pescado en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido (saque los huesos de alfiler errantes que encuentre). Transfiera a un tazón grande..

  • Presione los huevos, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, la nuez moscada, la pimienta de cayena y la mezcla de cebolla enfriada en el procesador de alimentos hasta que la mezcla esté espumosa y, en su mayoría, suave, con solo unos pocos trozos de cebolla aún visibles. Vierta sobre el pescado y mezcle con sus manos para incorporar. Esparce la harina de matzo y mézclela con las manos hasta que sea homogénea (tenga cuidado de no mezclar demasiado; de lo contrario, la mezcla estará seca y desmenuzada después de cocinarla).

Montaje

  • Si hace quenelles para raciones individuales, sostenga 2 cucharas grandes (deberían tener el mismo tamaño) en cada mano y saque aproximadamente ⅓ taza de mezcla de pescado con 1 cuchara. Sosteniendo las cucharas paralelas entre sí, coloque el borde de la cuchara vacía sobre la mezcla de pescado y, mientras gira la cuchara vacía, saque la mezcla de pescado de la primera cuchara. Repita el movimiento varias veces, pasando la mezcla de pescado entre las cucharas, para hacer una cuchara suave con forma de balón de fútbol (una quenelle) y colóquela en una bandeja para hornear con borde de pergamino. Deberías tener 25-30. (Alternativamente, puedes usar una cucharada de helado de 2½ onzas para hacer bolas uniformes).

  • Trabajando en lotes (aproximadamente 10 por lote), baje suavemente las quenelles en el caldo a fuego lento con una cuchara ranurada y escalfar hasta que estén cocidas, aproximadamente 5 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiera a otra bandeja para hornear con borde y carpa con papel de aluminio para mantener el calor.

  • Agregue zanahorias y cebollas al caldo y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, 10–12 minutos.

  • Divida las zanahorias y las cebollas en tazones con una cuchara ranurada y agregue 2–3 trozos de pescado a cada tazón. Cuele nuevamente el caldo de pescado a través de un tamiz forrado con estopilla, si lo desea, y divídalo entre tazones. Cubra con eneldo y sirva con gajos de limón y rábano picante al lado..

  • Si hace peces grandes para servir al estilo familiar, alinee 4 platos grandes con pergamino. Transfiera aproximadamente un cuarto de la mezcla de pescado a 1 plato. Con las manos o los guantes mojados, forme la forma de un pez (asegúrese de que quepa en la sartén con el caldo). Repita con la mezcla de pescado restante y los platos..

  • Trabajando con 1 pescado a la vez, bájelo con cuidado en el caldo a fuego lento, usando papel de pergamino para ayudarlo (si su sartén es lo suficientemente grande, agregue otro pescado). Pochar, girando una vez si no está completamente sumergido, hasta que esté cocido, de 7 a 10 minutos. Usando 2 espátulas largas, transfiera a una bandeja para hornear con borde y deje enfriar..

  • Para servir, transfiera el pescado a una fuente y córtelo con un grosor de ½ “. Arregle el eneldo y sirva con gajos de limón, alcaparras, rábano picante y matzo..

  • Hacer por delante: Los peces Gefilte se pueden escalfar 2 días antes. Deje que el pescado y el caldo se enfríen, luego transfiéralos a un plato para hornear ancho y poco profundo, asegurándose de que el pescado esté sumergido. Cubra bien con papel aluminio y enfríe. Recalentar el pescado y el caldo sobre medio-bajo.

Receta por Claire Saffitz

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Fotos por Linda xiao
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