Estamos en el corazón de la temporada de maíz, con pilas de orejas de color verde brillante apiladas en mesas en mercados de granjeros y supermercados en gran parte del país. Pero la próxima vez que vaya a comprar una docena (lo cual, si es como nosotros, probablemente esté en las próximas 24 horas), preste mucha atención a cómo se vende el maíz. ¿Se llama “bicolor” o “mantequilla y azúcar”? ¿Está marcado como “maíz blanco” o “reina de plata”? ¿Es el “maíz nativo”? ¿O es simplemente maíz amarillo en la mazorca?

Una vez que hayas tomado nota de esos nombres, entonces quiero que pienses en las manzanas. (¡Tenga paciencia conmigo aquí!) Las manzanas pueden ser crujientes o suaves, agrias o dulces, grandes o pequeñas, de piel gruesa o de piel delgada, y los nombres de esas manzanas: Macoun, Honey Crisp, McIntosh, Fuji, Gala, etc. en: corresponde a un conjunto particular de esas características.

No es así con el maíz. Silver Queen puede ser completamente blanca, pero los granos son grandes o pequeños? ¿Es la mantequilla y el azúcar particularmente mantecosa y dulce? Bueno si y no. No y sí. Y realmente: ¡tal vez! Quién sabe?

Érase una vez, en los albores de la era del cultivo comercial de maíz dulce a fines de los años cincuenta y principios de los sesenta, los nombres tenían significados específicos y fijos. Tome Silver Queen, que se encuentra principalmente en la región del Atlántico medio hasta Nueva Inglaterra. Fue, según Joe Waskiewicz, El propietario de 85 años de edad de la centenaria J&J Farms, en Amherst, Massachusetts, “siempre es un maíz muy dulce”. Increíble. Luego, hace 50 a 60 años, los científicos agrícolas de la Universidad de Massachusetts comenzaron a desarrollar nuevas variedades bicolores e intentaron incorporar “algo de esa dulzura”, supuso Waskiewicz, en una variedad mezclada amarillo-blanco..

El resultado fue la primera variedad oficial de maíz de mantequilla y azúcar, y fue un éxito. Con un nombre así, ¿cómo podría no serlo? Incluso hoy, los puestos agrícolas etiquetarán su maíz bicolor como “Mantequilla y azúcar”. La cosa es que puede que no sea la variedad ’50s-vintage en absoluto.

Para obtener evidencia, simplemente mire a través de la sección de maíz dulce bicolor del catálogo de semillas Harris Seeds. Hay docenas de variedades enumeradas, desde Allure hasta Cameo hasta Revelation. Pero no hay mantequilla y azúcar. Cinco décadas después de su desarrollo, la mantequilla y el azúcar originales han sido reemplazadas por otras categorías más nuevas de maíz, como las bicolores azucaradas mejoradas y las bicolores sinérgicas, todas ellas desarrolladas para aumentar y preservar la dulzura y la ternura de los granos..

Entonces, ¿por qué los agricultores y los mercados no marcan su maíz de acuerdo con los nombres contemporáneos de las semillas? Bueno, algunos lo hacen. En los últimos años, he visto las variedades Mirai, Applause e incluso Bon Appetit a la venta en los quioscos. Pero esos eran valores atípicos. La mayoría de los agricultores evitan tales nombres por dos razones, sospecho:

  1. Para ellos, los nombres de las semillas a menudo tienen más que ver con cómo crece el maíz que con su sabor. El informe de Harris para Aplausos, por ejemplo, detalla cuánto tarda el maíz en madurar (75 días), su resistencia (“resistencia intermedia a la marchitez de Stewart”) y el número de filas (16). Sí, los granos son “muy tiernos y muy dulces”, y los “oídos de 8 pulgadas” se describen como “con clase”, pero eso probablemente se podría decir de muchas variedades. Solo ocasionalmente obtienes un informe como este:

“El Sr. Mini Mirai ofrece una dulzura verdaderamente excepcional, granos profundos y orejas pequeñas que caben en un plato. Probamos este maíz de calidad gourmet con chefs locales, y elogiaron su excelente sabor, su ternura y su apariencia elegante”.

Nota para los agricultores (y, supongo, Whole Foods): Ese es el tipo de marca y escritura que me vendería en una docena de orejas.

  1. “Allure” no tiene el encanto de “Butter and Sugar”, y “Silver King” no es “Silver Queen”. Esta es una psicología simple: ¿por qué molestarse en explicar a los consumidores qué es Powwow cuando puedes confiar en la mantequilla y el azúcar antiguos (y con la marca perfecta)? Lo entiendo, pero estamos viviendo en un oreja era cuando los clientes, especialmente aquellos que compran en los mercados de agricultores, tienen una curiosidad increíble por los productos disponibles. Quieren saber cómo Harris Seed describe la variedad y tal vez incluso estar dispuestos a aprender sobre los tiempos de maduración y la resistencia a las enfermedades. Todo lo que necesita es un experto en marketing para que nos enganche en Providence.

Bueno, un experto en marketing, y un muy buen agricultor. Hace un par de semanas, cuando descubrí los oídos de Bon Appetit en una granja en Concord, Massachusetts, estaba comprensiblemente emocionada de probarlos. Los llevé de vuelta al lugar de mis padres, donde los hervimos brevemente, los untamos con mantequilla y sal y comenzamos a comer furiosamente. Ellos … estaban … bien. Harris Seeds los describe como que tienen “gran sabor y ternura de maíz” y que son “significativamente más dulces … que la mayoría de los otros tipos de azúcar”. Sí, bueno. Estaban bien Creo que me comí una oreja.

Después de eso, mi familia y yo volvimos a nuestra granja favorita de maíz: Hutchins Farm. Allí los granos son siempre dulces, siempre tiernos y todo orgánicos. ¿Pero qué variedad específica de maíz crecen? No tengo la menor idea, y cuando tengo una fuente de orejas humeantes frente a mí, no estoy seguro de que me importe.