Cortar la carne en dos trozos más pequeños reduce el tiempo de cocción, pero lo primero que cambia el juego es el asado, luego el “dorso revertido” marrón..

Los ingredientes

  • ¾ taza de hojas de romero
  • 3 cucharadas de polen de hinojo, o 2 semillas de hinojo, finamente molidas
  • 1 asado de costilla de buey de 6 huesos (10 a 13 libras), preferiblemente de edad seca, sin quina, con grasa recortada a ¼ de pulgada de grosor
  • 6 dientes de ajo, finamente rallados
  • Sal kosher, pimienta recién molida.
  • 4 onzas de tocino, picado en trozos grandes
  • 1½ tazas (3 barras) de mantequilla sin sal, 1 taza cortada en trozos, ½ taza de temperatura ambiente
  • 1 chalota grande, finamente picada
  • ¼ de taza de cebolletas finamente picadas
  • 1 cucharada de vinagre de manzana

Equipamiento especial

  • Un molino de especias o mortero

Preparación de recetas

  • Trabajando en 2 lotes, esparce el romero sobre un plato forrado con una toalla de papel. Cubra con otra hoja de papel toalla y microondas en alto 1 minuto. Revise el romero y continúe en el microondas en intervalos de 20 segundos, hasta que esté seco y crujiente. Moler el romero en molino de especias o con mortero y maja hasta obtener un polvo. Transfiera a un tazón pequeño y mezcle el polen de hinojo..

  • Coloque el asado, con el lado grueso hacia abajo, en una tabla de cortar con un lado largo hacia usted. Con un cuchillo de corte afilado y movimientos largos, corte el asado en dos asados ​​de 3 huesos. Costillas francesas a 1½ “de la punta de los huesos, si así lo desea. Marque la capa de grasa en un patrón de sombreado cruzado, con espacios de separación de 1”. Frote los asados ​​con ajo, luego cubra con la mezcla de romero. Sazone generosamente con sal y pimienta. Coloque, con la tapa de grasa hacia arriba, en una rejilla, colóquela dentro de una fuente para hornear. Frío, al descubierto, al menos 8 horas y hasta 1 día..

  • Deje que los asados ​​se asienten a temperatura ambiente 2 horas para un asado uniforme..

  • Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno; precalentar a 225 °. Asar la carne, girando el molde una vez, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de los asados ​​registre 125 ° para el medio raro, o 130 ° para el medio, 3 ½ a 4 horas. Retire del horno, tienda de campaña con papel de aluminio, y deje reposar 30 minutos.

  • Mientras tanto, cocine el tocino en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y crujiente, de 8 a 10 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera el tocino a un tazón pequeño; Reserva para otro uso (es la grasa que buscas). Agregue trozos de mantequilla a los goteos en la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla forme espuma, luego se dore, 5–8 minutos. Cuele en un recipiente mediano no reactivo. Inmediatamente revuelva en chalote; déjelo enfriar (la mantequilla ya estará lista, pero aún así será suave). Usando una batidora eléctrica en medio-alto, agregue mantequilla a temperatura ambiente a la mezcla de grasa de tocino y bata hasta que esté suave y esponjosa. Mezclar en cebollino y vinagre; Sazone la mantequilla de tocino con sal. Enfríe, revolviendo de vez en cuando, al menos 20 minutos (la mantequilla debe ser un poco más firme pero aún ligera y esponjosa).

  • Mueva la parrilla al tercio superior del horno; aumentar la temperatura del horno a 500 °. Asar la carne hasta que esté dorada y el exterior esté crujiente, de 8 a 10 minutos. Servir asado de costilla con manteca de tocino..

  • Hacer por delante: La mezcla de mantequilla de tocino (sin cebolleta y vinagre) se puede hacer 3 días antes. Cubrir y mantener frío. Dejar ablandar ligeramente antes de agregar el cebollino y el vinagre..

Receta por Andy Baraghani

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Fotos por Marcus Nilsson

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 800 Grasa (g) 50 Grasa saturada (g) 24 Colesterol (mg) 310 Carbohidratos (g) 4 Fibra dietética (g) 2 Azúcares totales (g) 0 Proteínas (g) 85 Sodio (mg) 220