Revés Sear Rib-Eye Roast con Hinojo y Romero

Cortar la carne en dos trozos más pequeños reduce el tiempo de cocción, pero lo primero que cambia el juego es el asado, luego el “dorso revertido” marrón..

Los ingredientes

  • ¾ taza de hojas de romero
  • 3 cucharadas de polen de hinojo, o 2 semillas de hinojo, finamente molidas
  • 1 asado de costilla de buey de 6 huesos (10 a 13 libras), preferiblemente de edad seca, sin quina, con grasa recortada a ¼ de pulgada de grosor
  • 6 dientes de ajo, finamente rallados
  • Sal kosher, pimienta recién molida.
  • 4 onzas de tocino, picado en trozos grandes
  • 1½ tazas (3 barras) de mantequilla sin sal, 1 taza cortada en trozos, ½ taza de temperatura ambiente
  • 1 chalota grande, finamente picada
  • ¼ de taza de cebolletas finamente picadas
  • 1 cucharada de vinagre de manzana

Equipamiento especial

  • Un molino de especias o mortero

Preparación de recetas

  • Trabajando en 2 lotes, esparce el romero sobre un plato forrado con una toalla de papel. Cubra con otra hoja de papel toalla y microondas en alto 1 minuto. Revise el romero y continúe en el microondas en intervalos de 20 segundos, hasta que esté seco y crujiente. Moler el romero en molino de especias o con mortero y maja hasta obtener un polvo. Transfiera a un tazón pequeño y mezcle el polen de hinojo..

  • Coloque el asado, con el lado grueso hacia abajo, en una tabla de cortar con un lado largo hacia usted. Con un cuchillo de corte afilado y movimientos largos, corte el asado en dos asados ​​de 3 huesos. Costillas francesas a 1½ “de la punta de los huesos, si así lo desea. Marque la capa de grasa en un patrón de sombreado cruzado, con espacios de separación de 1”. Frote los asados ​​con ajo, luego cubra con la mezcla de romero. Sazone generosamente con sal y pimienta. Coloque, con la tapa de grasa hacia arriba, en una rejilla, colóquela dentro de una fuente para hornear. Frío, al descubierto, al menos 8 horas y hasta 1 día..

  • Deje que los asados ​​se asienten a temperatura ambiente 2 horas para un asado uniforme..

  • Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno; precalentar a 225 °. Asar la carne, girando el molde una vez, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de los asados ​​registre 125 ° para el medio raro, o 130 ° para el medio, 3 ½ a 4 horas. Retire del horno, tienda de campaña con papel de aluminio, y deje reposar 30 minutos.

  • Mientras tanto, cocine el tocino en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y crujiente, de 8 a 10 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera el tocino a un tazón pequeño; Reserva para otro uso (es la grasa que buscas). Agregue trozos de mantequilla a los goteos en la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla forme espuma, luego se dore, 5–8 minutos. Cuele en un recipiente mediano no reactivo. Inmediatamente revuelva en chalote; déjelo enfriar (la mantequilla ya estará lista, pero aún así será suave). Usando una batidora eléctrica en medio-alto, agregue mantequilla a temperatura ambiente a la mezcla de grasa de tocino y bata hasta que esté suave y esponjosa. Mezclar en cebollino y vinagre; Sazone la mantequilla de tocino con sal. Enfríe, revolviendo de vez en cuando, al menos 20 minutos (la mantequilla debe ser un poco más firme pero aún ligera y esponjosa).

  • Mueva la parrilla al tercio superior del horno; aumentar la temperatura del horno a 500 °. Asar la carne hasta que esté dorada y el exterior esté crujiente, de 8 a 10 minutos. Servir asado de costilla con manteca de tocino..

  • Hacer por delante: La mezcla de mantequilla de tocino (sin cebolleta y vinagre) se puede hacer 3 días antes. Cubrir y mantener frío. Dejar ablandar ligeramente antes de agregar el cebollino y el vinagre..

Receta por Andy Baraghani

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Fotos por Marcus Nilsson

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 800 Grasa (g) 50 Grasa saturada (g) 24 Colesterol (mg) 310 Carbohidratos (g) 4 Fibra dietética (g) 2 Azúcares totales (g) 0 Proteínas (g) 85 Sodio (mg) 220

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