No todos los alimentos tienen sus propias URL, pero aquafaba (“AF”), el líquido viscoso del garbanzo enlatado que usualmente tiras por el desagüe, sí. Aquafaba.com se registró en 2015 por un ingeniero de software experto en el centro de Indiana, Goose Wohlt, después de que él, junto con un grupo de Facebook de 45,000 personas (Vegan Meringues – Hits and Misses), se decidieron por un nombre. Otros contendientes fueron “bloop” y “l’egg”, pero el ganador vino de una ola de Google: “Latin for bean” más “latin for water”, combinados—fabaaqua—Y revertido—aquafaba.

La obsesión con el ingrediente comenzó después de que Wohlt y su esposa descubrieron a un cocinero francés. Joël Roessel Tutorial sobre cómo hacer merengues veganos. Resulta que el subproducto espeso y gelatinoso de las leguminosas es un sustituto de huevo vegano perfecto. Ahora, los restaurantes, bares y noticieros de todo el país, desde Los Ángeles hasta Nueva York, están ganando popularidad. Aquí tienes todo lo que necesitas saber..

Qué es?

Aquafaba es el líquido espeso que resulta de remojar o cocinar legumbres, como los garbanzos, en agua durante un período prolongado de tiempo. Es el pegote viscoso translúcido que probablemente enjuague el desagüe cuando abre una lata de garbanzos. Y, en los círculos de cocina vegana, se ha convertido en la bala de plata para hacer merengues aireados y un experto whisky sin ningún huevo..

Jason Eisner, El barman principal de Gracias Madre y Café Gratitude, opera un programa de bar vegano y ha encontrado que los reemplazos son excesivamente malolientes, de mal sabor o con los que es difícil trabajar. Ha pasado más de 100 horas aprendiendo sobre aquafaba, y es el único sustituto que usará ahora. “Si llenas dos vasos, uno con claras de huevo y el otro con aquafaba, ni siquiera sabrás la diferencia”, dijo. “El único signo revelador es el olor: Las claras de huevo huelen a perro mojado y los garbanzos no tienen olor alguno “.

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Cortesía de Café Gratitude

La línea directa Sling en Gratitude Newport Beach. Foto: Café Gratitude

¿Por qué debería importarte??

La palabra “aquafaba” fue, sin broma, inventada hace poco más de un año, pero está explotando entre la creciente población de veganos. Restaurantes como Nix en Nueva York, así como Blue Hill at Stone Barns lo han incorporado a su cocina, como una forma de hacer espumas y cócteles a partir de materiales vegetales. Este es el año en que aquafaba está lista para triunfar, según el New York Times, Revista de nueva york, Tener siempre buen apetito, y Come seria, que todos escribieron sobre las maravillas del líquido recientemente.

Cómo usarlo

Sustitúyase con huevos y claras de huevo donde sea necesario: panqueques, waffles, mayonesa, merengues, lo que sea. Wohlt dice que la regla de oro es: 1 cucharada. Por una yema, 2 cdas. para un blanco, y 3 cdas. por un huevo entero. Dicho esto, la consistencia de su aquafaba hace una diferencia. Wohlt sugiere reducir la aquafaba acuosa alrededor del 25 por ciento en la estufa para espesarla. Si ya está espeso (como sucede a veces con los garbanzos enlatados), no es necesario reducirlos. Con un poco de prueba y error, obtendrá una sensación de ello.

En Gracias Madre y Café Gratitude, la aquafaba emulsionada reemplaza a las claras de huevo para formar la espuma en bebidas como sour y cappuccinos (más, una crema de huevo vegana próximamente!). Para una bebida como un whisky agrio, Eisner agitará el licor con hielo, lo colará en una jarra grande para bebidas, agregará una onza de aquafaba y luego le tomará un emulsionante de mano. A continuación, Eisner airea la mezcla durante unos siete segundos, y la vierte nuevamente en la coctelera (sin hielo, porque la aquafaba se adherirá a ella). La aquafaba adquiere cualquier sabor que se le agregue. El Sling Hotline en Gratitude Newport Beach (en la foto de arriba), una combinación de ginebra, endrina y limón se mezcla con una espuma de sal aquafaba y chocolate negro rallado que Eisner jura sabe a caramelo salado.

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Cortesía de Sir Kensington’s

El nuevo Fabanaise de Sir Kensington. Foto: Cortesía de Sir Kensington

La marca de condimentos con gafas Sir Kensington acaba de lanzar Fabanaise, un sustituto de mayonesa vegana hecha con aquafaba. La esperanza es que será un sándwich cremoso y sabroso (también con algas kombu) o tal vez una salsa para crudités y verduras asadas..

Entonces, ¿hay algún beneficio para la salud?

Wohlt pasó el último año recaudando dinero de miembros dedicados del grupo de Facebook para probar el maquillaje fitoquímico y la información nutricional de aquafaba. Su análisis encontró que la aquafaba es aproximadamente 1 por ciento de proteína, en comparación con una clara de huevo, que es aproximadamente 10 por ciento de proteína. De lo contrario, el líquido es una combinación simple de proteína, almidones y goma vegetal, similar a la composición de un garbanzo..

“En mi opinión, no hay razón para sustituirlo en cosas que tendrían claras de huevo a menos que seas vegano”, dijo el dietista. Christy Harrison. Si bien los garbanzos se están llenando y pueden ser una gran fuente de proteína vegetariana cuando se combinan con granos, señaló, la aquafaba no tiene las mismas propiedades que la leguminosa (tiene menos fibra). En general, simplemente no hay mucho que hacer. “Nutricionalmente, acaban de comenzar a estudiar [aquafaba]”, dijo, “Incluso en cuanto al almidón, no hay mucho en el tamaño de la porción que realmente comería. Rastrea las cantidades de proteína”. Y en los cócteles, agregó, usted no corre el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos que provienen de claras de huevo crudas..

Mientras tanto, hay mucho espacio para que experimenten los chefs, los camareros y los cocineros caseros. Jason Eisen sospecha que ha pasado “100 horas” jugando con aquafaba, y ahora está soñando con un merengue y un par de espíritus para el final del verano. “Cuando me obsesiono con algo, para bien o para mal, paso una cantidad de tiempo ridícula en eso”, dijo, “Hace unos años, era pop rock orgánico”.

Sólo el tiempo dirá.

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Ted Cavanaugh

Ahora, qué hacer con todos esos garbanzos … Foto: Ted Cavanaugh

Cuando la vida te da garbanzos … haz hummus.

Una fórmula imprescindible para los sour. Sabes qué hacer.