Deli Speak est un langage qui lui est propre: “Je vais tout bialy avec schmear et lox, s’il vous plaît.” Cependant, le plus difficile pour arriver au comptoir, en plus de déterminer ce que vous voulez réellement commander, est de séparer votre lox et votre nova de votre gravlax et de votre saumon kippé. Quelle est la différence, de toute façon?

Eh bien, tout dépend de la teneur en graisse, de la fumée et de la texture, dit Josh Russ Tupper, la quatrième génération, propriétaire du légendaire et sympathique magasin new-yorkais Russ & Daughters et de son restaurant sœur Russ & Daughters Cafe. Il nous informe sur le monde sauvage du saumon et comment commander comme des experts.


Guéri

salade de saumon au fenouil et salade de carottes
Michael Graydon + Nikole Herriott

Saumon fumé au salade de fenouil et de carottes. Photo: Michael Graydon + Nikole Herriott

Gravlax

Gravlax est un saumon séché (mais pas fumé), sauf que le traitement ne contient pas beaucoup de sel et une combinaison d’aneth, de citron et d’alcool (souvent de la vodka, mais parfois du gin dans des préparations plus récentes). “Le Gravlax était traditionnellement enterré”, dit Tupper. “‘Grav,’ comme dans une tombe dans le sol.” Donc, il est courant de mettre un peu de poids dessus, comme de le mettre sous une lourde casserole dans le réfrigérateur, pendant qu’il durcit (souvent pendant deux jours ou plus) pour aider le curé à pénétrer dans la chair du poisson..

Saumon fumé

Comme pour tout ce qui se passe dans un comptoir de vieille école, il y a la tradition et la nouvelle façon de faire les choses. Selon Tupper, lox se réfère traditionnellement à la lox de ventre, qui est guéri au sel, mais non fumé. Mais, dit Tupper, “Quand une personne de moins de 65 ans arrive et demande lox, on se dit” Oh, es-tu sûr de vouloir dire lox et non pas du saumon fumé? “” Parce que, ce que la plupart des gens supposent être lox est en fait du saumon fumé.


Fumé

saumon fumé à chaud avec crème fraiche à l'estragon
Christopher Testani

Saumon fumé à la crème fraîche à l’estragon. Photo: Christopher Testani

Voici où cela devient difficile: quand la plupart des gens parlent de saumon fumé, ce qu’ils veulent en réalité, c’est du saumon fumé à froid.

Fumé À Froid

Le saumon fumé à froid est généralement mouillé ou à sec avec du sel, du sucre (pour aider le sel à pénétrer dans la chair), puis fumé à une température ne dépassant pas 80 ° F pendant 10 à 15 heures, selon le fumeur, la taille et type de saumon. Tupper dit que c’est là que l’art de fumer entre en jeu. Voici comment il décrit le processus: Le fumage à froid est un style où le bois brûlant et la fumée sont ailleurs et se propulsent sur le saumon de loin sur une longue période. . Dans cette catégorie de saumon fumé à froid, il y a Nova, le saumon écossais, le saumon norvégien, le saumon irlandais et “Western Nova”, comme l’appelaient son oncle et son arrière-grand-père.

Nova

Traditionnellement, Nova fait référence à la provenance de l’espèce et au style de tabagisme. Nova est censé être du saumon fumé à froid de la Nouvelle-Écosse, plus précisément de Gaspé. Ceci dit, Russ & Daughters vend également “Western Nova”, un saumon sauvage du Pacifique fumé à froid..

Par région

Gaspé Nova, Fumé dans le style de la Nouvelle-Écosse, a tendance à être plus gras, plus doux en saveur et moins fumé. Tupper décrit norvégien saumon aussi subtil en fumée avec peu d’huile et une saveur douce. le irlandais est plus gras que le Norvégien avec une fumée plus douce et une texture similaire à celle du Nova. Saumon sauvage du Pacifique“Western Nova” a une saveur plus riche, sans aucune fumée, et une texture plus douce. Et enfin, le Écossais a la plus forte fumée de tous; il est aussi généralement gras et soyeux.

Selon le jour, Tupper suggérerait que, si vous cherchez à acheter un monticule de saumon fumé à froid, vous optez pour la Gaspésie ou l’Irlande. Cependant, comme le dit Tupper, le Nova traditionnel est l’article le plus populaire, et l’écossais est en hausse: “Les gens commencent à rechercher une expérience plus enfumée”.

Fumé à Chaud

Le saumon Kippered est saumuré humide et fumé à chaud. Fumé à chaud a plus une texture de saumon cuit, mais Tupper plaisante: “La clé de notre fumée chaude par rapport à ce qu’ils font dans le nord-ouest du Pacifique, c’est qu’ils ne sont pas fumés à mort. C’est un processus très contrôlé.” Il est fumé à une température d’environ 130 à 140 ° F, pendant une à trois heures, selon le fumeur et la taille du saumon fumé. Il est encore humide et se défait comme un saumon cuit, mais il est fumé et, parfois, façonné différemment.


Le meilleur du repos

lefse
Anders Overgaard

Maintenant c’est notre genre de poisson. Photo: Anders Overgaard

Si quelque chose est “pastrami frotté,”ou frotté avec quoi que ce soit d’autre, c’est généralement du saumon fumé à froid qui a été salé avec un mélange d’épices. Ensuite, il y a une telle chose comme coupe de la longe (Malgré le fait que les saumons n’ont pas, euh, les reins): C’est la partie la plus souhaitable du saumon écossais – pensez-y comme une coupe de sashimi. Cherchez aussi pour colliers et flegaux (FLEE-GUHLS), a.k.a. la tête et les ailes, un côté taillé sous-estimé de saumon fumé à froid que les amateurs de shopping appétissants et vétérans ont le droit de connaître, même si les débutants en grincent des dents. finalement, lox mariné, du moins chez Russ & Daughters, le ventre est-il soumis à un processus de saumurage en saumure.

Peu importe la façon dont vous allez, nous sommes positivement verklempt que vous êtes assez pro pour connaître la différence.


Utilisez ce saumon fumé et fumé à bon escient (et pas seulement sur du pain grillé).

Mais quand vous voulez du pain grillé, branchez-vous avec du pain cuit magistralement.

Comment repérer une baguette magistralement cuite