Tous les mercredis, le directeur de la cuisine d’essais, Brad Leone, s’installe sur le marché des agriculteurs pour faire le plein de produits frais et de qualité. C’est du marché, où vous pouvez vous inspirer de la générosité de Brad.

En général, Brad Leone, BALe responsable de la cuisine d’essai de l’Université limite ses visites de marché à la grande région de New York. Mais, la semaine dernière, ses voyages l’ont amené en Italie, où il a bu du vin, mangé du fromage, fait de nouveaux amis et a cherché des truffes. Bien qu’il n’ait malheureusement pas récupéré aucun champignon (du moins, il n’en partage aucun avec la classe), Leone a toutefois abandonné quelques connaissances en matière de truffes pour nous mettre au courant. Voici ce qu’il a appris lors de ses aventures italiennes.

Que chercher, sentir et sentir

Allez, donnez-leur un peu de pression. “Les truffes ne devraient pas être trop dures”, déclare Brad. Ils devraient avoir un peu donner, mais ne pas être mou ou spongieux. Bien sûr, il va sans dire que vous devriez passer par-dessus ceux qui sont tout à fait squishy ou moisis. L’odeur doit être très forte – rappelez-vous qu’il s’agit techniquement d’un champignon – ne vous découragez pas un peu. eau de terre.

Comment les stocker

Donc vous avez marqué une truffe? Quel chanceux êtes-vous. La sagesse conventionnelle tient que vous devriez stocker vos truffes dans le riz. Ce n’est pas grave, dit Brad, ou vous pouvez aussi les garder dans du sable ou les envelopper dans une serviette en papier (mais changer la serviette tous les jours). Quoi qu’il en soit, ils doivent être placés dans un récipient hermétique sur la tablette supérieure de votre réfrigérateur. Vous pouvez même ajouter un peu de fromage dans le récipient si vous souhaitez lui donner le goût de la truffe. La vraie clé est de garder les truffes sèches; l’humidité encouragera la pourriture et les fera aller rapidement. Pour nettoyer, ne pas laver ou plonger dans l’eau; il suffit d’essuyer l’extérieur avec une brosse avant d’utiliser.

truffe noire
Jessica Koscielniak Photographie

Whoa. Photo: Jessica Koscielniak Photography

Selon Brad, les truffes blanches dureront environ cinq jours; le noir se conservera plus d’une semaine. “Utilisez-les bientôt”, dit Brad. “Ils ne vieillissent pas comme le vin!” En fait, ils commencent à perdre leur arôme dès que vous les retirez du sol.

Vous avez un excès de truffes? (Euh, pouvons-nous venir?) Brad: “Bien que je n’aie jamais eu un tel excédent, vous pouvez congeler les truffes une fois qu’elles ont été nettoyées – conservez-les dans un récipient hermétique jusqu’à six mois.”

À propos de cette huile…

Vous avez d’abord entendu ici: “Ne pas acheter de l’huile de truffe contenant des morceaux de truffe. La truffe rend l’huile rancie.” Cela dit, Brad explique que de nombreuses huiles de truffes sur le marché sont fabriquées avec un composé synthétique qui imite l’arôme de la truffe. Fabriquez votre propre huile infusée en utilisant la méthode pratique de Brad: équipez un pot d’un nouveau clou propre à travers le couvercle (côté tranchant vers le bas, enfants). Remplissez le pot à moitié avec de l’huile d’olive extra vierge et emboîtez la truffe sur l’ongle. Vissez le couvercle en vous assurant que la truffe ne touche jamais l’huile. Laissez le pot en place jusqu’à ce que la truffe soit sèche; ses arômes infuseront l’huile.

Reste toi

Les dernières paroles de Brad sont peut-être les plus importantes: “Moins, c’est plus quand on cuisine avec des truffes. Mon plat préféré est juste des œufs ou des pâtes au beurre avec des truffes rasées. Oh, et autre chose … MOINS, C’EST PLUS.”