Les pois aux yeux noirs sont le plat idéal pour ce filet de porc glacé aux yeux rouges.

Ingrédients

Glaze aux yeux rouges

  • 2 onces de jambon de pays ou de prosciutto
  • 1 à 2 cuillères à café d’huile végétale (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes, hachées grossièrement
  • 1/2 tasse de café fort ou d’espresso
  • 2 tasses de bouillon de porc ou de bouillon de poulet peu salé
  • 3 cuillères à soupe de sirop de sorgho ou de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Pois aux yeux noirs avec beurre épicé

  • 7 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé
  • 1 tasse d’oignon jaune émincé
  • 1/4 tasse d’ail émincé
  • 8 tasses de bouillon de poulet faible en sel
  • 2 tasses de pois secs aux yeux noirs, trempés pendant la nuit, égouttés
  • 5 feuilles de laurier, divisées
  • Sel casher
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre et de fenouil grillées
  • 1 bande de citron 1×3 ‘, sans peau blanche
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne

Filet et assemblée

  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1/4 cuillère à thé de sucre brun clair (emballé)
  • Filets de porc parés 1 1/4 lb
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 tasse de cornichons au beurre, mélangés à une purée grossière

Préparation de la recette

Glaze aux yeux rouges

  • Chauffer une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le jambon et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit doré, en ajoutant de l’huile végétale si nécessaire, si les restes de jambon sont maigres. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir, environ 3 minutes. Incorporer le café, en grattant les morceaux dorés.

  • Ajouter le bouillon, le sirop de sorgho et le vinaigre; laisser mijoter et cuire jusqu’à ce que la sauce recouvre le dos d’une cuillère, environ 20 minutes. Filtrer dans un petit bol. FAITES EN AVANT: Peut être fait 2 jours à l’avance. Laisser refroidir complètement; couvrir et refroidir. Réchauffer avant d’utiliser.

Pois aux yeux noirs avec beurre épicé

  • Faire fondre 3 c. beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que ramolli, environ 8 minutes. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon, les pois et 3 feuilles de laurier. Porter à ébullition; réduire le feu à moyen-doux et cuire, en écumant la surface de temps en temps, jusqu’à ce que les pois soient tendres, environ 1 1/4 heure. Jeter les feuilles de laurier.

  • Filtrer les pois en réservant le bouillon. Transférer 2 tasses de pois filtrés dans un bol moyen; écraser en une pâte. Remettre les pois entiers et en purée dans la casserole, avec une partie du bouillon pour diluer le mélange. Assaisonnez avec du sel. DO AHEAD: Peut être fait 2 jours à l’avance.

  • Faire fondre le reste de 4 c. beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laisser mijoter jusqu’à ce que des morceaux dorés se forment au fond du plat, 5 à 6 minutes. Incorporer la coriandre, le fenouil, le zeste de citron, le poivre de Cayenne et les deux autres feuilles de laurier; cuire en remuant pendant 1 minute. Retirer la casserole du feu. FAITES EN AVANT: Peut être fait 2 heures à l’avance. Laisser reposer à la température ambiante. Réchauffer et écarter les feuilles de laurier et le zeste de citron du beurre aux épices avant de servir.

Filet et assemblée

  • Combinez les 4 premiers ingrédients dans un petit bol. Assaisonner le porc avec le mélange d’épices; laisser reposer pendant 1 heure.

  • Préchauffer le four à 350. Chauffer l’huile dans une grande poêle en fonte à feu vif. Saisir le porc de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré, soit environ 8 minutes au total. Transférer la poêle au four. Rôti de porc, en badigeonnant de temps en temps, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la viande indique 140 °, environ 15 minutes. Transférer la viande sur une planche à découper. Laisser reposer, à découvert, pendant 10 minutes.

  • Réchauffer les petits pois et le beurre d’épices. Couper le porc en tranches épaisses de 1/4 “–1/2”. Transférer dans des assiettes et déposer une cuillère de purée de cornichons. Servir avec des petits pois arrosés de cuillerées de beurre aux épices.

Recette par Chef Linton Hopkins du restaurant Eugene à Atlanta en Géorgie

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Photos par Ditte Isager

Contenu nutritionnel

Une portion contient: Calories (kcal) 530,8% de calories provenant des lipides 32,6 Lipides (g) 19,3 Lipides saturés (g) 7,6 Cholestérol (mg) 121,3 Glucides (g) 42,0 Fibres alimentaires (g) 10,8 Sucres totaux (g) 11,4 Gucres nets g) 31,2 Protéine (g) 46,7 Sodium (mg) 891,8