Framboise à la crème anglaise et à la crème fouettée

Cette recette a été inspirée par notre amour pour Le grand spectacle de pâtisserie britannique

Ingrédients

Crème

  • 4 tasses de lait entier
  • 2 tasses de crème épaisse
  • ¼ tasse de beurre non salé, coupé en morceaux
  • ¼ de cuillère à thé de sel kasher
  • 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur
  • 10 gros jaunes d’œufs
  • 1 tasse de sucre
  • ¼ tasse de fécule de maïs

Confiture et Assemblage

  • 2 livres de framboises mûres, divisées
  • Tasse plus 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 tasses de crème épaisse
  • ⅛ cuillère à café de sel casher
  • Gâteau éponge ou nourriture pour ange achetée en magasin, éponge ou demi-gâteau (au moins 4 tasses)
  • ¼ tasse de liqueur d’orange, divisée
  • 2 onces de framboises lyophilisées ou de poussière de lustre rouge (facultatif)

Équipement spécial

  • Un bol de trois pintes

Préparation de la recette

Crème

  • Mélangez le lait, la crème, le beurre et le sel dans une grande casserole, puis incorporez les graines de vanille; ajouter un pod. Laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit chaud et que le beurre soit fondu..

  • Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol moyen jusqu’à ce que très pâle et pâle, environ 3 minutes. Ajouter la fécule de maïs en fouettant jusqu’à ce qu’il ne reste plus de points secs. En fouettant constamment, ajoutez progressivement le mélange de lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen-vif, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème anglaise soit épaisse et de texture pudding et commence à bouillir, environ 6 minutes..

  • Filtrer la crème à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen en utilisant une spatule en caoutchouc pour aider à la passer. Couvrir de plastique en appuyant directement sur la surface et laisser refroidir au moins 2 heures à froid.

  • Faire à l’avance: La crème anglaise peut être préparée 3 jours à l’avance. Garder au frais.

Compote et Assemblage

  • Cuire 1 lb de framboises et ¾ tasse de sucre dans une grande casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps et en écumant la mousse de la surface, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et confite, 6–8 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Transférer dans un bol moyen et incorporer délicatement les framboises restantes jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, en prenant soin de ne pas les casser. Couvrir et réfrigérer environ 2 heures jusqu’au froid.

  • À l’aide d’un batteur électrique à grande vitesse, battre la crème, le sel et 1 c. sucre dans un grand bol jusqu’à la formation de pics fermes. Couvrir et refroidir.

  • Couper les bords du gâteau éponge de 13 x 9 po. Couper le gâteau en 5 lanières d’environ ⅛ po d’épaisseur dans le sens de la longueur; ceux-ci seront placés à l’intérieur du petit bol, bien à plat contre le verre, pour donner l’apparence d’une bande de gâteau uniforme et continue pour chaque couche. Coupez ou déchirez le gâteau restant en morceaux de ½ “(vous aurez besoin d’environ 4 tasses).

  • À l’aide d’une spatule offset, étalez uniformément ½ tasse de crème fouettée dans le fond d’un petit bol. Disposez une bande de gâteau dans le bol en plaçant le côté coupé contre le verre. Presser doucement le gâteau dans la crème fouettée pour bien le fixer. Répétez l’opération avec une autre bande de gâteau, en ajustant le volume jusqu’à ce que les bandes se touchent aux extrémités pour former un anneau continu. Disposer environ 2 tasses de morceaux de gâteau en une seule couche sur la crème (et à l’intérieur de la bande à gâteau), en appuyant doucement pour bien fixer.

  • Badigeonner 2 c. liqueur d’orange sur la couche de gâteau. Étendre la moitié de la compote de framboises, puis presser doucement pour former une couche de gâteau. Placez les baies entières contre le verre pour créer un anneau de baies (vérifiez l’extérieur du bol au fur et à mesure). À l’aide d’une spatule offset, étendre environ 2 tasses de crème pâtissière sur la couche de framboise. À ce stade, votre petit bol devrait être un peu moins rempli que la moitié. Si le remplissage est terminé, attendez un peu sur les couches suivantes. (D’un autre côté, si Paul Hollywood vous donne l’oeil de côté et que vous voulez gagner ce match, versez un peu de crème pâtissière pour revenir à mi-chemin.)

  • Couvrir la couche de crème pâtissière avec environ 1½ tasse de crème fouettée, en l’étendant d’une couche mince et uniforme. Répéter l’opération avec les autres morceaux de gâteau, les morceaux de gâteau, la liqueur à l’orange, la compote de framboises et la crème anglaise. Enfin, garnir de crème fouettée. Le bol devrait maintenant être complètement rempli avec de la crème bouffante sur le dessus.

  • Couvrir légèrement la pellicule plastique avec une pellicule plastique et laisser refroidir au moins 5 heures et jusqu’à 12 heures (il se déposera un peu lorsqu’il refroidira).

  • Pour un look traditionnel, mélangez la crème avec une spatule. Pour une présentation moderne, placez le bord mat d’un couteau ou d’un autre outil à bord plat contre le bord supérieur du bol et grattez le surplus de crème. Cela vous donnera une couche plate de crème parfaitement au ras du bord supérieur du bol.

  • Si désiré, pulvériser les framboises séchées dans un mélangeur à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elles soient très finement broyées. Transférer dans un tamis à mailles fines et épousseter légèrement jusqu’à ce qu’ils soient complètement recouverts. Ou, pour une finition disco rouge, saupoudrez un peu de poussière de lustre en laissant un peu de crème apparaître ici et là..

  • Servir frais.

Recette par Rick Martinez
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