Guide de poivre

Le poivre est l’épice la plus populaire au monde et constitue une denrée prisée par le passé et qui était autrefois utilisée comme monnaie. Les grains de poivre noirs, blancs et verts proviennent des baies du poivrier, une vigne originaire d’Inde et d’Indonésie. Le poivre rose est en réalité le fruit d’une plante complètement différente, la rose de Baies, un petit arbre originaire d’Amérique du Sud. Les grains de poivre de Sichuan proviennent également d’une plante totalement différente, un type d’arbuste épineux au frêne originaire du nord de la Chine..

Poivre noir: Le type de poivre le plus commun, le poivre noir a également la saveur la plus forte. Pour faire des grains de poivre noirs, la baie est cueillie juste avant d’être complètement mûre, puis séchée jusqu’à ce qu’elle se ratatine et que sa peau devienne noire ou brun foncé. Tellicherry et Lampong sont deux des variétés les plus prisées.

Poivre blanc: Moins aromatique et plus chaud que le poivre noir, le poivre blanc est généralement utilisé pour son apparence discrète afin de se fondre dans des sauces claires ou d’autres aliments, comme la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. Pour le poivre blanc, la baie a mûri avant d’être cueillie, puis la peau est retirée et la baie est séchée..

Poivre vert: Contrairement aux grains de poivre noirs et blancs, les grains de poivre verts sont généralement vendus conservés dans de la saumure (bien qu’ils puissent parfois être trouvés séchés). Ce sont des versions douces et peu mûres de la baie qui ont un goût plus frais et plus doux que celles séchées. Le poivre vert est souvent utilisé pour assaisonner le bifteck, les pâtés et la moutarde.

Poivre rose: Habituellement utilisés comme garniture, les grains de poivre rose ont une saveur florale légèrement sucrée, très différente de celle du poivre vrai et plus proche de celle des baies de genièvre, bien que beaucoup plus forte..

Poivre du Sichuan: Semblable au poivre noir, cette épice légèrement piquante est distinctement aromatique, ce qui en fait un élément indispensable dans de nombreux plats traditionnels chinois..

Comment acheter

Le poivre noir et blanc est disponible entier, concassé, grossièrement ou finement moulu. Si possible, achetez des grains de poivre entiers et broyez-les juste avant de les utiliser. Le poivre moulu perd sa saveur très rapidement. Les grains de poivre vert sont disponibles emballés dans de la saumure ou de l’eau, ou lyophilisés. Les grains de poivre roses séchés sont généralement disponibles entiers; souvent, ils font également partie de mélanges mélangés de poivre et de poivre. Les grains de poivre séchés du Sichuan se retrouvent entiers sur les marchés asiatiques et dans certains magasins de spécialités.

Comment utiliser

Les grains de poivre noir et blanc sont presque toujours moulus avant d’être ajoutés à une recette – le broyage libère la saveur du poivre, et mordre en grains entiers n’est pas agréable. Un bon moulin à poivre peut broyer les grains de poivre en une texture fine ou grossière (selon vos préférences). Parfois, les grains de poivre entiers sont écrasés, ce qui fonctionne bien lorsque le poivre est utilisé comme enrobage, comme dans le steak au poivre. Les grains de poivre de Sichuan sont souvent sautés ou grillés avant d’être moulus pour faire ressortir leur parfum particulier.

Comment stocker

Les grains de poivre entiers séchés peuvent être conservés dans un endroit sombre et frais jusqu’à un an; le poivre moulu se conserve jusqu’à quatre mois. Les grains de poivre verts conservés dans la saumure se conserveront au réfrigérateur jusqu’à un mois après leur ouverture. Assurez-vous d’utiliser des grains de poivre verts emballés dans de l’eau dans la semaine qui suit leur ouverture. Conservez les grains de poivre verts et roses lyophilisés dans un endroit sombre et frais jusqu’à six mois..

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