Îles flottantes

Ingrédients

sauce

  • 2 gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur
  • 2 tasses de lait entier
  • 6 gros jaunes d’œufs
  • 1/2 tasse de sucre

Meringues

  • 2 tasses de lait entier

  • 4 gros blancs d’œufs
  • Pincée de sel
  • 1/4 tasse de sucre

Caramel

  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d’eau

Préparation de la recette

Pour la sauce:

  • Grattez les graines des moitiés de gousse de vanille dans une petite casserole épaisse; ajouter des haricots. Ajouter le lait et laisser mijoter à feu moyen-vif. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

  • Fouetter les jaunes et le sucre dans une casserole épaisse, environ 2 minutes. Incorporer graduellement le mélange de lait chaud (y compris les gousses de vanille). Remuez à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème épaississe et laisse le chemin au dos de la cuillère lorsque les doigts sont croisés, environ 9 minutes (ne pas faire bouillir). Filtrer la crème anglaise dans un petit bol. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures et jusqu’à 2 jours jusqu’à froid.

Pour les meringues:

  • Étendre un torchon lisse sur la surface de travail. Verser le lait dans une poêle moyenne (10 pouces). Faire mijoter le lait à feu moyen.

  • À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sel et battre jusqu’à ce que les blancs tiennent des pics mous. Ajouter le sucre, 1 cuillère à soupe à la fois, en battant jusqu’à ce que les blancs soient raides et brillants. Déposer de la meringue (environ deux fois la taille d’un œuf) sur une grande cuillère ovale. À l’aide d’une autre grande cuillère et en transférant doucement la meringue d’une cuillère à l’autre, façonnez la meringue en un ovale lisse. Drop ovale dans le lait. Formez rapidement 2 ou 3 autres meringues, en les laissant tomber dans le lait. Laisser mijoter les meringues 1 minute. À l’aide d’une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur, retournez les meringues dans le lait. Laisser mijoter 1 minute de plus (les meringues se gonfleront pendant le braconnage). À l’aide d’une cuillère perforée, transférer les meringues sur une serviette (celles-ci se dégonflent légèrement à mesure qu’elles refroidissent). Répéter le processus, façonner puis cuire suffisamment de meringues pour obtenir un total de 12. Transférer les meringues sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré. Réfrigérer au moins 1 heure et jusqu’à 3 heures.

Pour le caramel:

  • Incorporer le sucre et 1/4 tasse d’eau dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu et porter à ébullition en badigeonnant les côtés de la poêle avec un pinceau à pâtisserie humide pour dissoudre les cristaux de sucre. Faire bouillir jusqu’à ce que le sirop soit de couleur dorée pâle, en remuant de temps en temps, environ 6 minutes. Retirer la casserole du feu. Laisser le sirop refroidir jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour tomber des rubans de la fourchette, environ 8 minutes. (Si le caramel devient trop épais, réchauffez-le légèrement à feu doux en remuant constamment.)

  • Verser de la sauce au centre de chaque assiette. Disposer 2 meringues sur chacun. Tremper la fourchette dans le caramel et agiter les meringues de façon à ce que le caramel se détache en brins qui durcissent comme des fils..

    Photos par Brian Leatart
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