Ingrédients

agneau

  • 6 jarrets d’agneau de 1 à 1 1/4 livre
  • Farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 3 tasses d’oignons finement hachés (environ 2 moyens)
  • 2 tasses de carottes épluchées finement hachées
  • 1 1/4 tasse de céleri finement haché
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 1 cuillère à soupe (généreuse) de pâte de tomate
  • 3 tasses de bouillon de poulet faible en sel
  • 1 1/2 tasse de Sauvignon Blanc ou autre vin blanc sec
  • 6 brins de persil italien frais
  • 2 cuillères à soupe de thym frais haché
  • 2 feuilles de laurier

gremolata

  • 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe (emballée) de zeste de citron finement râpé
  • 1 cuillère à soupe d’ail vert frais émincé ou 1 gousse d’ail émincée

des légumes

  • 1 1/2 livres non pelées Pommes de terre rouges pour bébé ou pommes de terre Yukon Gold de 1 1/2 à 1 3/4 po
  • 8 onces carottes minces pour bébés, parées et pelées
  • 8 onces de pois mange-tout, sans cordes
  • 1/4 de bâton de beurre
  • 3 onces de vrilles de pois frais

Préparation de la recette

agneau

  • Saupoudrer généreusement les jarrets d’agneau de sel et de poivre; saupoudrer de farine. Chauffer l’huile dans une grande casserole profonde à feu moyen-vif. Si nécessaire, ajouter l’agneau dans la casserole et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, en le retournant souvent, environ 10 minutes par lot. Transférer l’agneau dans un grand bol. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans le même pot; faire sauter jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 10 minutes. Ajouter l’ail et la pâte de tomates; remuer 1 minute. Incorporer le bouillon, le vin, le persil, le thym et les feuilles de laurier. Remettre l’agneau dans la casserole. porter à ébullition (le liquide peut ne pas recouvrir complètement l’agneau). Réduire le feu à moyen-doux; couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et commence à tomber des os, en tournant de temps en temps, environ 3 heures.

  • À l’aide d’une pince, transférer l’agneau sur un plateau. Jeter les feuilles de laurier et les brins de persil. Retirer à la cuillère le gras de la surface du jus de cuisson; Jeter. À l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire le jus de cuisson en purée jusqu’à ce qu’il soit presque lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remettre les jarrets d’agneau dans le jus de cuisson. FAIRE EN AVANT Peut être fait 1 jour à l’avance. Cool légèrement. Refroidir à découvert jusqu’à ce qu’il soit froid, puis couvrir et garder au frais.

gremolata

  • Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. FAIRE EN AVANT Peut être fait 2 heures à l’avance. Couvrir et refroidir.

des légumes

  • Amener une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter des pommes de terre; cuire jusqu’à tendreté, environ 18 minutes. À l’aide d’une cuillère à égoutter, transférer les pommes de terre dans un bol moyen. Ajouter les carottes dans le même pot; cuire jusqu’à tendreté, environ 5 minutes. À l’aide d’une cuillère perforée, transférer les carottes dans un bol avec les pommes de terre. Ajouter les pois mange-tout dans le même pot; cuire 1 minute. Drainer. Ajouter au bol avec les pommes de terre et les carottes. FAIRE EN AVANT Peut être fait 2 heures à l’avance. Laisser reposer à la température ambiante.

  • Apportez le jus d’agneau et le poêlon à mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.

  • Entre-temps, faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez tous les légumes; faire sauter environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Transférer le jus d’agneau et le jus de cuisson dans une grande assiette ou un bol. Entourer de légumes; disperser les vrilles de pois sur les légumes. Saupoudrer l’agneau de gremolata et servir.

  • L’ail vert a une saveur plus délicate que l’ail mûr. Les pointes d’ail vert ressemblent à des oignons verts; les extrémités des racines sont blanches et violet clair. Cherchez l’ail vert sur les marchés de producteurs pendant les mois de printemps.

  • Avec l’agneau braisé, versez un Côtes du Rhône terreux. Nous aimons les saveurs de cerise noire de Cécile Chassagne 2006 Séguret (14 $).

Recette par Joanne Weir

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Photos par Kana Okada