Le cas du patrimoine Turquie

LA RECETTE: Dinde aux herbes et à la moutarde avec sauce à l’oignon vert

La dinde aux herbes et à la moutarde de Bon Appetit est une recette simple et délicieuse qui permet de faire un rôtisseur expérimenté du débutant le plus vert. J’ai adoré la façon dont la dinde est sortie – à tel point que j’utiliserai la recette pour Thanksgiving de ma propre famille (s’ils peuvent supporter de manger de la dinde si tôt, mais c’est un autre sujet).

La Turquie n’est pas un gros problème pour cuisiner. Bien sûr, le dîner de Thanksgiving est une période difficile, mais la cuisson de l’oiseau devrait en être le moindre. Si vous pouvez faire rôtir un poulet à la moitié décent, vous pouvez manipuler une dinde, car ce n’est qu’une question d’échelle (comme je l’ai découvert l’année dernière, une confusion au comptoir de la viande m’a laissé deux oiseaux de sept livres au lieu d’un 14 -pounder).

Curieusement, depuis quelques années, un groupe de dindons sauvages courent dans notre quartier semi-urbain de Berkeley – bien que, pour y penser, je ne les ai pas vus récemment.

Patrimoine vs Turquie standard
Ces dernières années, la supériorité des races “héritées” (principalement le Naragansset et le Bourbon Red) sur la variété standard des supermarchés (le très répandu White Broadbreasted White) a fait couler beaucoup d’encre, et les gens se demandent maintenant si cela en vaut la peine problèmes et dépenses (souvent deux fois plus par livre) pour les oiseaux de charme. Oui. Oui, ça l’est. Absolument oui.

La Dinde Sauvage est un oiseau rusé, rapide et maigre, qui court et vole partout dans la forêt et les garrigues. Il mange ce qu’il peut trouver, principalement des insectes, et a la constitution athlétique d’une créature en mouvement. Les dindes du patrimoine ont ces caractéristiques, avec des poitrines étroites et pointues, et une viande brune prononcée (et légèrement moelleuse) provenant de pattes et d’ailes réellement utilisables. Les dindes du patrimoine, comme leurs ancêtres sauvages, ont une saveur intense et intense qui retient l’attention, résiste à la sauce et constitue un festin mémorable.

Que pouvez-vous dire à propos du Broadbreasted White? Qu’il ne peut plus se reproduire naturellement parce que sa poitrine surdimensionnée lui gêne? Que le goût et la texture ont été génétiquement modifiés pour donner une étrange ressemblance à la sciure de bois? D’accord, l’oiseau du patrimoine coûte environ 5 $ (ou plus) la livre. Mais ce sont des vacances, pour l’amour du ciel! (Fin du discours).

Préparer l’oiseau
J’ai ramassé mon oiseau, un 15 livres de Mary’s Poultry, chez Star Meats, le matin de l’arrivée de l’envoi. C’était une dinde fraîche, mais une partie du processus d’emballage consiste à souffler le dos de l’oiseau avec de l’air froid – de l’air vraiment froid – alors je devais le faire tremper pendant environ une demi-heure pour obtenir la queue, le cou, les abats, et cette petite harpe-fil métallique qui maintient les jambes ensemble hors de leurs orifices respectifs givrés.

Après cela, cependant, les choses se sont bien passées. La recette vous demande de frotter le beurre aux herbes sous la peau à partir de l’extrémité du cou, ce qui semblait très étrange, comme une boule de bowling au bas d’une combinaison. Je n’avais pas les mains libres pour prendre une photo, mais vous savez, c’est probablement aussi bien. Mais le beurre à la moutarde et aux herbes est un merveilleux complément à la saveur de la dinde et une préparation simple. Émincer quelques herbes, les crème avec du beurre ramolli, et vous êtes bon pour aller.

Cuisine
L’oiseau n’est pas farci, il est donc relativement rapide à rôtir et le frottement à l’huile d’olive élimine le besoin de badigeonner. Toutes les heures environ, je fais tourner la rôtissoire pour diriger la dinde dans une autre direction. Au bout de trois heures à peine, je sortis du four un bel oiseau bronzé et parfumé. La peau craquait croustillante (même sur le dessous typiquement flasque) du beurre en dessous et de l’huile à l’extérieur, et la viande était imbibée d’une saveur paradisiaque à base de plantes..

La sauce
Aussi bon que c’était (et je ne suis pas un grand fan de dinde), je vais sauter la sauce en faveur de ma propre préparation. Cette méthode nécessite de l’amidon de maïs (un peu maigre) et de la crème pour faire l’épaississement, mais je n’aimais pas le résultat mince et blond. Je préfère de loin une sauce où la dinde est rôtie au-dessus des légumes aromatiques et un peu de bouillon de poulet, puis les riches jus de cuisson sont déglacés au vin blanc et réduits pour rehausser la saveur, puis incorporés à une farine et un beurre roux pour épaissir. C’est vrai qu’il n’ya pas d’autre partie, mais c’est presque parfait, en particulier pour la dinde qui goûte ce bon.

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