Loup de mer avec salade de fenouil, purée de panais et beurre blanc à l’orange

Ingrédients

PANAIS

  • Panais de 1 1/4 livres, pelés, coupés transversalement en tranches de 1/4 po d’épaisseur
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

SALADE

  • 2 cuillères à soupe de jus d’orange frais
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1/2 cuillère à café de zeste d’orange finement râpé
  • 1/3 tasse d’huile végétale
  • 8 haricots verts ou haricots verts minces
  • 1 petit bulbe de fenouil, coupé en quatre dans le sens de la longueur, évidé, tranché finement avec un V-slicer (environ 1 tasse)
  • 1 tomate prune, coupée en deux, épépinée, coupée en cubes de 1/4 de pouce
  • 1 1/2 cuillères à café de ciboulette fraîche hachée
  • 3/4 cuillère à café d’estragon frais haché

BEURRE BLANC

  • 1 tasse de jus d’orange frais
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 1/4 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 1/4 tasse de beurre réfrigéré, coupé en 4 morceaux

POISSON

  • 1 1/2 cuillère à soupe d’huile végétale
  • 4 filets de bar noir de 6 onces, de bar de l’Atlantique ou de rock avec peau
  • 3 citrons verts, pelure et peau blanche coupées, citrons verts coupés en fines tranches
  • 2 oranges, pelure et peau blanche coupées, oranges coupées en fines tranches
  • Tranches de papaye de 4 1/3 po d’épaisseur, coupées à l’extrémité arrondie avec les graines, épépinées avec les tranches maintenues intactes
  • Microgreens * (pour la garniture)

Préparation de la recette

panais

  • Cuire les panais dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, environ 12 minutes. Bien égoutter. Transférer au processeur. Ajouter de la crème; réduire en purée lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. FAIRE EN AVANT Peut être fait 1 jour à l’avance. Transférer dans un bol allant au micro-ondes, couvrir et refroidir. Réchauffer au micro-ondes à puissance maximale toutes les 15 secondes avant de l’utiliser.

salade

  • Réduire en purée les 4 premiers ingrédients dans le mélangeur. Avec la machine en marche, ajoutez progressivement de l’huile. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. FAIRE EN AVANT Peut être fait 1 jour à l’avance. Couvrir et refroidir. Amener la vinaigrette à la température ambiante avant de l’utiliser.

  • Cuire les haricots verts dans une petite casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants, 2 à 3 minutes. Drainer. Transférer dans un petit bol d’eau glacée pour refroidir. Drainer. Couper transversalement en diagonale nette en longues bandes.

  • Placez les haricots verts, le fenouil et les 3 ingrédients suivants dans un grand bol. FAIRE EN AVANT Peut être préparé 1 heure à l’avance. Couvrir et refroidir.

beurre blanc

  • Faites bouillir le jus et le vin dans une petite casserole jusqu’à ce qu’ils soient réduits à 1/4 de tasse, environ 14 minutes. Réduire le feu à doux. Incorporer la crème au fouet. Ajouter le beurre réfrigéré 1 morceau à la fois, en mélangeant bien. Retirer du feu; couvrir et garder au chaud pendant la préparation du poisson.

poisson

  • Préchauffer le four à 400 ° F. Chauffer l’huile dans un grand poêlon allant au four à feu vif. Saupoudrer le poisson de sel et de poivre. Ajouter le poisson, peau vers le bas, dans la poêle; cuire 3 minutes. Transférer la poêle au four; rôtir jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que le poisson soit bien cuit, de 6 à 7 minutes.

  • Ajouter la vinaigrette à la salade; mélanger pour enduire. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Disposez 5 tranches de citron vert et 5 tranches d’orange, superposées alternativement, en petits cercles au centre de 4 assiettes. Placez une tranche de papaye sur des tranches d’agrumes. Verser la purée de panais tiède au centre de chaque tranche de papaye. Garnir de poisson. Verser la salade de fenouil sur. Arroser de beurre blanc. Garnir de micro-feuilles et servir.

Recette par Kevin Cottle

Contenu nutritionnel

Une portion contient les éléments suivants: calories (kcal) 790,4% de calories provenant des lipides 59,8 lipides (g) 52,9 lipides saturés (g) 18,4 cholestérol (mg) 155,3 glucides (g) 43,4 fibres alimentaires (g) 8,8 sucres totaux (g) 18,4 nets Glucides (g) 34,6 Protéines (g) 36,4

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