Mamaleh’s Brisket

La coupe ponctuelle est l’extrémité la plus grasse de la poitrine. C’est plus tendre et surtout délicieux à cause de la marbrure. Demandez-le d’abord. Cette recette est de Mamaleh

Ingrédients

  • 1 poitrine de bœuf non coupée en morceaux de 6–8 livres
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • ¼ de tasse de cristal de diamant ou 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de sel Morton Kosher; plus plus
  • ¼ tasse de schmaltz (graisse de poulet) ou d’huile végétale
  • 2 gros oignons, hachés grossièrement
  • 5 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement
  • 5 branches de céleri hachées grossièrement
  • 1½ tasse de vin de raisin Concord ou de jus de raisin Concord de Manischewitz
  • 2 têtes d’ail, coupées en deux en croix
  • 8 brins de thym
  • 4 feuilles de laurier fraîches ou 8 séchées
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir
  • 1 à 2 litres de bouillon de poulet faible en sodium (selon la taille de la casserole)

Préparation de la recette

  • Assaisonner la poitrine avec du poivre moulu et ¼ de tasse de cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Morton sel, en frottant dans le grain. Envelopper étroitement dans du plastique et refroidir au moins 3 heures et jusqu’à 3 jours.

  • Placez une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 275 °. Faites chauffer le schmaltz dans une grande rôtissoire sur 2 feux en hauteur. Déballer la poitrine; cuire, en réduisant le feu si nécessaire, jusqu’à ce que la coloration soit dorée, 7 à 10 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie.

  • Réduire le feu à moyen-vif. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans le plat; Assaisonnez avec du sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que doré et ramolli, 15–18 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et cuire jusqu’à évaporation, 8-10 minutes. Ajoutez l’ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Verser le bouillon à mi-hauteur, puis porter à ébullition. Insérer la poitrine dans les aromates et bien couvrir avec du papier d’aluminium. cuire au four jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais conserve sa forme pendant 2 à 3 heures. Laisser refroidir, puis refroidir au moins 8 heures et jusqu’à 2 jours.

  • Préchauffer le four à 250 °. Enlevez la graisse solidifiée de la surface du liquide à braiser; Jeter. Transférer la poitrine sur un plateau. Filtrer le liquide à braiser dans un grand verre à mesurer; jeter les solides. Remettre le liquide dans la casserole et cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, velouté et intensément aromatisé, mais pas trop salé, environ 30 minutes..

  • Remettre la poitrine dans la poêle, couvrir de papier d’aluminium et chauffer au four jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, 60 à 90 minutes. Transférer sur une planche à découper et trancher contre le grain. Disposer sur une assiette et verser le liquide à braiser sur.

Recette par Mamaleh’s, Cambridge, MA
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