Nourriture de Séoul

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Barbecue de bœuf coréen au sel de sésame grillé

Crêpes aux crevettes et à l’oignon vert

Verts des champs avec vinaigrette au piment rouge

Kimchi blanc

Clairement, je ne suis ni à Kansas City, ni à Memphis, ni dans aucune autre capitale américaine du barbecue. L’homme qui dîne avec moi insiste pratiquement sur le fait qu’après avoir terminé notre bœuf cuit au barbecue, nous devons commander des nouilles au sarrasin dans un bouillon de bœuf froid avec des tranches d’œuf dur, de poire asiatique et de radis. Les nouilles et le bouillon, dit mon ami coréen Sung, seront une feuille tonique pour le gras de la viande. Et les radis sucrés neutralisent les effets des nouilles au sarrasin sur l’énergie. “La nourriture et les médicaments proviennent de la même racine”, explique-t-il. “Chacun influence le bien-être.”

Son point de vue est à la fois déroutant et fascinant pour moi. J’ai étudié les tenants et les aboutissants du barbecue international pendant plus de 15 ans. J’ai écrit cinq livres de cuisine et enseigné à des dizaines de cours sur le sujet. Pourtant, même après cinq voyages à Séoul au cours de la dernière décennie, j’apprends encore à apprécier les fondements culturels de ce style de barbecue..

Sung poursuit en expliquant que dans son pays, presque chaque ingrédient est considéré comme un remède contre un mal ou un autre. Le succès d’un repas dépend non seulement de son goût, mais aussi de son équilibre et de sa nutrition. Ce n’est pas seulement de la nourriture, c’est de la philosophie – une philosophie qui remonte à la propagation du bouddhisme au quatrième siècle et du confucianisme au treizième siècle depuis la Chine voisine..

Notre conversation a lieu à Woo Lae Oak, un restaurant vénérable et haut de gamme connu pour servir certains des meilleurs barbecues coréens à Séoul. Le repas commence quand une serveuse allume un anneau de flammes de gaz au centre de notre table. Elle couvre les flammes avec une poêle en forme de dôme perforé et remplit le reste de la table presque jusqu’aux bords avec un nombre choquant de petites assiettes, dont aucune n’a été commandée. Ces petits plats, remplis de légumes marinés, de soupes claires et de pancakes à l’oignon vert, font partie intégrante de l’expérience du barbecue coréen. Si vous adhérez au lien nourriture-médecine que la plupart des habitants de la région considèrent comme un fait, les plats d’accompagnement (appelés Panchan) sont aussi importants pour le repas que la viande elle-même. Pour cela nous avons commandé kalbi, De fines lamelles de côtes de bœuf marinées avec du soja que notre serveuse remue autour du gril avec une pince, puis les coupe en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine. Vous devez cueillir un morceau de bœuf caramélisé sur le gril avec des baguettes, le poser sur une feuille de laitue, ajouter une noisette de pâte de haricots pimentés et peut-être un morceau d’ail, et l’envelopper comme un petit taco. Il fait chaud et froid, doux et piquant, cru et cuit – tout à la fois.

En rentrant à mon hôtel plus tard dans la nuit, je me demande comment le terme barbecue est utilisé pour décrire ce que je viens de manger. En Amérique, barbecue fait référence, bien sûr, à la viande, souvent à une grosse dalle de côtes levées fumées cuites lentement ou à la poitrine. Les plats d’accompagnement ne sont censés être que cela – à part. Ils jouent des rôles indispensables et, aux États-Unis, nous n’en parlons pas en termes d’effets médicinaux. Dans le barbecue coréen, en particulier à Séoul, l’inverse est vrai. Barbecue fait référence à une expérience beaucoup plus étendue et expansive. La viande n’est qu’un des nombreux éléments, et le frisson culinaire réside dans la façon dont les éléments se jouent les uns les autres. Les ingrédients froids et sucrés tempèrent ceux qui sont chauds et épicés. Des saveurs subtiles et saumurées rehaussent ce qui est acide et intense. Des couleurs sombres et mates encadrent des saveurs claires et brillantes.

Une autre nuit, je me rends dans le quartier de Sinchon (près de l’Université Yonsei), qui regorge de bars à whisky bruyants, de joints de karaoké et d’arcades vidéo. Steve et John, deux amis américains qui vivent ici depuis de nombreuses années, me conduisent dans une rue latérale. Nous prenons une table à Baek Suk Gol, un restaurant spacieux et relativement calme qui met l’accent sur le porc. La spécialisation est une caractéristique déterminante des meilleurs restaurants de barbecue à Séoul. Plutôt que de proposer plusieurs options de viande, ils servent généralement uniquement des plats de bœuf ou de porc, ou moins souvent des plats à base de poulet. À Baek Suk Gol, de fines lamelles de poitrine de porc sont grillées sur un lit de braises ardentes dans un seau creux au milieu de notre table circulaire. La viande a été marinée dans du vin de prune et de la pâte de piment rouge, de sorte que, lorsque j’emballe les morceaux dans des feuilles de sésame sauvages et que je les mange, les saveurs superposées glissent au fond de ma gorge et glissent comme un bacon sucré et épicé dans une couverture de herbes aromatiques fraîches. C’est le goût le plus gratifiant que j’aurai lors de ce voyage.

Dans cette ville chaotique et animée, il est utile de penser que le fleuve Han est le principal marqueur géographique séparant Séoul du nord au sud et qu’il constitue également un marqueur significatif dans le temps. Au nord, vous trouverez principalement des restaurants coréens plus anciens et plus traditionnels. La majeure partie du développement de la ville après la guerre de Corée s’est déroulée au sud de la rivière Han et, parmi les superbes gratte-ciel en acier et en verre, il est plus probable que vous trouviez des restaurants qui repoussent les limites du barbecue coréen. Nam Séoul Minmul Jang-eo, où le chef-propriétaire, Shin Tongnam, est capable d’interpréter de manière glorieuse l’anguille au barbecue.

Les intérieurs de nombreux restaurants de barbecue à Séoul sont décevants, comme si personne ne jugeait nécessaire d’ajouter beaucoup plus que des tables et des chaises industrielles aux salles aux murs blancs, ce qui explique probablement pourquoi je trouve Bamboo House si frappant. Son décor zen composé de granit noir et de jardins tropicaux constitue un répit élégant et reposant au sud de la rivière Han. Cet endroit est certainement l’endroit idéal pour les voyageurs d’affaires internationaux qui souhaitent une bouteille de Bordeaux avec leur barbecue. Sans surprise, la cuisine réduit les niveaux d’épices et d’acidité que de nombreux Occidentaux associent à la cuisine coréenne, même avec le plat national, le kimchi (chou fermenté et autres légumes). Je suis particulièrement impressionné par le kimchi “blanc” de Bamboo House, mariné dans quelques jours et sans poudre de chili rouge, ce qui lui confère une acidité fraîche et tamisée qui complète la chaleur savoureuse de la viande grillée..

Je commande du filet mignon, qui arrive en fines tranches crues. La serveuse fait griller le bœuf bien marbré, élevé localement, sur une grille en acier inoxydable brillant et place les pièces de taille moyenne sur les bords de mon bol de riz gluant. La quantité de viande, quelques onces par personne, est infime par rapport aux normes américaines. Comme pour tous mes repas grillés sur un barbecue en Corée, le gros du dîner provient de riz et de légumes assortis – dans ce cas, deux sortes de kimchi, des légumes verts sautés et une salade fraîche vêtue d’une vinaigrette au chili. Je trempe des tranches de bœuf dans un plat composé de sauce soja, de jus de poire asiatique, de jus de citron et d’ail. D’autres que je croque le long d’un bord avec du sel de mer et des graines de sésame grillées. Pour le dessert, je choisis un kaki et du thé de ginseng bio semi-congelés.

Tout au long du repas, je me souviens de suggestions entendues au cours de la semaine par des amis coréens, des chauffeurs de taxi bavards et des employés d’hôtel au sujet des effets bénéfiques de la nourriture. Soi-disant, le bœuf augmente l’énergie, les piments rouges réduisent l’inflammation, les légumes sauvages fortifient le sang, les kakis facilitent la digestion et le ginseng favorise la longévité. Je ne peux pas dire ce qui est vrai et ce qui ne concerne pas ces affirmations, mais je suis maintenant sûr que, pour beaucoup de personnes à Séoul, l’expérience du barbecue coréen transcende la seule nourriture. Même si vous mettez de côté la promesse d’une meilleure santé, je reste convaincu que les différentes saveurs de la cuisine coréenne à feu ouvert la rendent aussi excitante que tout autre barbecue dans le monde..

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