Poulet Tamales Verdes

Nous avons testé cette recette de tamales avec du masa frais et instantané. La masa fraîche a donné la meilleure saveur de maïs et la meilleure texture, mais nous avons inclus des instructions pour l’utilisation instantanée car la farine est plus facile à trouver. Vous pouvez trouver du masa frais et des cosses de maïs séchées dans les magasins / usines de tortillas, dans la section internationale des plus grandes épiceries ou en ligne. Quelle que soit la sauce choisie, assurez-vous de conserver une partie de la purée de tomates dans la garniture au poulet.

Ingrédients

Remplissage de poulet

  • 4 grands tomatillos (ou 6 moyens), sans la peau, rincés
  • 3 cubanelles ou bananes, coupés en deux, épépinés, égouttés
  • 3 piments poblano, coupés en deux, épépinés, à tige
  • 3 jalapeños, coupés en deux, épépinés, à tige
  • ¼ oignon moyen
  • 4 oignons verts, parés
  • 3 gousses d’ail, non pelées
  • ⅓ tasse de schmaltz ou de saindoux, fondu, refroidi
  • 3 brins d’origan
  • Sel casher
  • 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 poulet rôti, sans la peau, hachée grossièrement

Si vous utilisez Instant Dry Masa

  • 3¾ tasses de farine de masa de maïs instantanée (telle que le mélange de masa de maïs instantané Maseca Tamal)
  • 2 tasses de bouillon de poulet fait maison ou de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de saindoux fondu, et plus si nécessaire
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 1½ cuillères à café de levure chimique

Si vous utilisez Fresh Masa

  • Masa de maïs frais non préparé de 3 livres pour tamales
  • 1¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de saindoux fondu, et plus si nécessaire
  • ¼ tasse de bouillon de poulet fait maison ou de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 cuillère à soupe de sel casher

Assemblée

  • 30 balles de maïs (dans un sac d’une livre)
  • 3 tasses de bouillon de poulet fait maison ou de bouillon de poulet faible en sodium, et plus encore
  • Quartiers de salsa fraîche et de lime (pour le service)

Préparation de la recette

Remplissage de poulet

  • Préchauffer le four à 425 °. Dans un grand bol, mélanger les tomatillos, les poivrons, les piments, les jalapeños, les oignons, les oignons verts, l’ail, le schmaltz et l’origan. Assaisonnez avec du sel. Étaler sur une plaque à pâtisserie à rebords et faire rôtir jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dorés, 35–40 minutes. Laisser refroidir légèrement. Épluchez les gousses d’ail. Enlevez les feuilles d’origan des brins; jeter les brins.

  • Transférer le mélange de tomatillo avec le jus accumulé sur une plaque à pâtisserie, l’ail, les feuilles d’origan, le vinaigre, la coriandre et le cumin dans un mélangeur et réduire en purée jusqu’à consistance lisse; Assaisonnez avec du sel. Transférer 1¾ tasse de purée de tomatillo dans un grand bol. Ajouter le poulet et mélanger pour bien enrober; Assaisonnez avec du sel. Cela devrait ressembler à une salade de poulet légèrement trop habillée; ajouter plus de purée de tomatillo si nécessaire (réserver ¼ tasse de purée pour le masa). Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à ce que le poulet soit froid et ferme, au moins 3 heures.

  • Faire à l’avance: Le remplissage peut être effectué 3 jours à l’avance. Garder au frais.

Pour le masa à séchage instantané

  • Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs masa, le bouillon, le saindoux, le sel, la poudre à pâte et ¼ de tasse de purée de tomatillo réservée jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Continuer à pétrir jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant, environ 4 minutes.

  • Frappez le dessus de la masa avec la paume de votre main et retirez immédiatement votre main; si la pâte colle à votre main, ajoutez 2 c. plus de saindoux et pétrir pour incorporer. Répétez le test slap. Si le masa ne colle pas et que votre main est brillante, la pâte est prête. Si le masa colle, continuez d’ajouter le saindoux 2 c. à la fois et répétez le test slap. Laisser reposer la pâte 30 minutes à découvert jusqu’à l’obtention de la consistance du beurre de cacahuète; il va s’épaissir comme il se trouve.

Pour Masa Frais

  • Dans un grand bol, mélanger le masa de maïs, le saindoux, le bouillon, le sel et ¼ de tasse du mélange de tomatillos réservé jusqu’à ce que le mélange soit bien incorporé. Le mélange est lisse et brillant, environ 4 minutes..

  • Frappez le dessus de la masa avec la paume de votre main et retirez immédiatement votre main; si la pâte colle à votre main, ajoutez 2 c. plus de saindoux et pétrir pour incorporer. Répétez le test slap. Si le masa ne colle pas et que votre main est brillante, la pâte est prête. Si le masa colle, continuez d’ajouter le saindoux 2 c. à la fois et répétez le test slap.

Assemblée

  • Faire tremper les enveloppes dans un grand bol d’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient molles et malléables, environ 15 minutes. À l’aide de vos mains, faites tourbillonner les enveloppes dans l’eau pour détacher la soie et la saleté qui collent à la surface. Égoutter, rincer et éliminer l’excès d’eau.

  • Travaillant un à la fois, placez l’enveloppe sur une surface de travail propre et étirez doucement le bout large. Mesurer 5 “de large, puis déchirer tout excès (tenez les restes; vous les utiliserez plus tard). La largeur ne doit pas être exactement 5”, mais si vous allez plus étroit que cela, votre tamale pourrait être trop petit couvrir le remplissage. Cette recette donne environ 30 tamales, mais vous voudrez peut-être avoir des enveloppes supplémentaires préparées au cas où quelques larmes.

  • Organisez l’enveloppe si large que l’extrémité est proche de vous. Spoon 2 c. À soupe. masa (ou utilisez une cuillère à crème glacée 1 oz oz.) à environ 4 “du bas. À l’aide d’un couteau à beurre, d’une petite spatule offset ou d’un couteau à mastic, étendre le masa en une couche mince et uniforme, couvrant toute la largeur de l’enveloppe et en passant environ 5 “sur les côtés, en laissant le bout étroit à découvert. Si vous vous trompez, enlevez simplement le masque et recommencez (personne ne le saura jamais!). Répéter l’opération avec le reste de la masa et des enveloppes.

  • En gardant le côté large le plus proche de vous, placez 2 c. poulet froid remplissant au centre de la masa, formant une bûche qui coule au centre. Pliez 1 côté de la coque sur le remplissage, puis pliez l’autre côté pour couvrir. En tenant la couture du tamale vers le haut, repliez le bout étroit et pointu de l’enveloppe vers vous et glissez-le sous le tamale. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Répéter avec les tamales restants.

  • Tapisser le fond d’un grand pot lourd avec des restes de balles. Crumple une grande feuille de papier d’aluminium pour former une balle de 3 “de diamètre. Placez la balle dans le pot. Utilisez la balle comme support, maintenez les tamales debout, bout replié vers le bas et la couture tournée vers l’extérieur, jusqu’à ce que la balle soit entourée (cela prendra 4–6 tamales) Continuez à empiler les tamales tout autour du centre, en les appuyant l’un contre l’autre. Versez 3 tasses de bouillon dans le pot, en veillant à ne pas avoir de tamales à l’intérieur (le bouillon viendra à “des côtés des tamales).

  • Porter le liquide à ébullition à feu vif, puis baisser à feu moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter les tamales, sans les déranger, en ajoutant plus de bouillon au besoin pour garder un peu de liquide dans le pot, 40 minutes. Retirer 1 tamale et laisser refroidir environ 3 minutes. (Si vous ne laissez pas le tamale se reposer avant de vérifier, le masa est garanti pour rester collé et sembler gommeux, vous devez donc vraiment attendre.) Retirez la balle; si masa colle à l’enveloppe, ce n’est pas prêt. Repliez soigneusement et retournez au pot. Cuire 5 minutes, puis vérifiez à nouveau. Si l’enveloppe se retire facilement, vos tamales sont entièrement cuits! Retirer du feu et laisser reposer, à découvert, pendant 10 minutes. Servir avec de la salsa et un filet de citron vert.

Recette par Rick Martinez
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