Nous devons parler du foie de poulet. Plus précisément, les foies de poulet de la recette de sauce bolognaise ultime que nous avons publiée dans notre numéro d’avril 2015. Lorsque nous avons posté la recette sur notre page Facebook, nous avons été surpris par le nombre de lecteurs qui en avaient, euh, fort sentiments au sujet de l’utilisation du foie de poulet dans la recette (même si quelques-uns d’entre vous l’ont rapporté et ont dit qu’ils l’aimaient):

Nous avons donc appelé Mike Easton, l’homme derrière la recette. Voici ce que l’assistant de pâtes de Seattle Il Corvo avait à dire pour défendre sa version de la sauce à la viande classique, qu’il sert à pleines dents, nouilles pappardelle fraîches.

Les foies de poulet ont cette saveur et cette texture soyeuse qui font un très bon ajout à la bolognaise,”Il dit.” Je voulais une sauce qui allait bien enrober les pâtes, et pas seulement des pâtes avec des morceaux de viande hachée grasses qui finissent dans le fond de votre bol. “

La recette d’Easton dit de faire sauter les foies de poulet jusqu’à ce qu’ils soient extra-dorés, ce qui ajoute profondeur, crémeux et corps sans ajouter de saveur de “foie”. (La livrée disparaît dans la sauce finie.)

Au-delà de la somnolence générale que certains d’entre vous ont ressentie à propos de la cuisson au foie de poulet, plusieurs lecteurs nous ont également dit que vous ne verriez jamais un foie dans une recette italienne authentique à la bolognaise. Il s’avère que la version d’Easton a été inspirée à l’origine par le Maccheroni Alla Bolognese recette dans Pellegrino Artusi Livre de cuisine italienne classique de 1891 La science dans la cuisine et l’art de bien manger, qui suggère d’ajouter un foie de poulet cuit pour un ragù plus savoureux.

“En Italie, dix familles différentes vont fabriquer dix versions différentes de la bolognaise”, dit-il. “Et la bolognaise de chaque famille est la” meilleure “et la” bonne “façon.”

Caraméliser profondément les foies jusqu’à ce qu’ils soient presque brûlés donne à la sauce finie une profondeur inégalée..

Vous n’êtes toujours pas convaincu de les essayer dans votre sauce à la viande? Easton a quelques conseils pour commencer à utiliser le foie:

Achetez le meilleur

Achetez des foies de poulet comme si vous achetiez du poulet, explique Easton. Choisissez un fournisseur responsable en qui vous avez confiance – la différence de qualité transparaîtra dans la saveur. (Les foies de poulet de mauvaise qualité peuvent avoir une saveur désagréable, semblable à celle du fer.)

Utiliser rapidement après l’achat

Utilisez les foies de poulet peu après l’achat. Si vous le souhaitez, vous pouvez rincer et couper les foies, puis placez-les dans une assiette recouverte d’une serviette en papier au réfrigérateur pendant la nuit, ce qui vous aidera à drainer le sang résiduel. Sinon, rincez-les bien sous l’eau courante et coupez-les.

Faire tremper les foies dans du lait pour obtenir une saveur plus douce

Si vous êtes nerveux à l’idée de goûter à trop de saveur de «foie», essayez de les placer dans un bol de lait, couvrez et laissez refroidir pendant la nuit, puis rincez avant d’utiliser. Non seulement le trempage aide-t-il à extraire le sang en excès, mais selon Easton, il “confère définitivement au foie une saveur beaucoup plus douce et douce”.

Construire de superbes couleurs

La recette bolognaise d’Easton appelle à cuire les foies jusqu’à ce qu’ils soient très très noirs – presque brûlés, vraiment. Ne vous précipitez pas cette étape – ces délicieux morceaux bruns caramélisés qui collent au fond de la casserole pendant que vous cuisez les foies sont essentiels pour une sauce bien ronde.

Et si tout cela ne vous convainc toujours pas de faire le saut dans le foie, continuez et laissez-les en dehors de la recette. “Les recettes ne sont pas un dogme”, déclare Easton. “Cuire est une chose très personnelle. Si quelqu’un prépare ma recette de bolognaise mais laisse de côté le foie et les tomates et dit que c’était fantastique, eh bien c’est génial.”

Maintenant, cuisinez: la sauce bolognaise ultime