Soupe de queue de boeuf aux oignons et à l’orge

Cette recette de soupe de queue de bœuf est le réchaud ultime de l’hiver.

Ingrédients

Stock de queue de boeuf

  • 3 cuillères à soupe d’huile végétale, divisée
  • 4 livres queue de bœuf ou jarret de boeuf
  • Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 grosses échalotes hachées grossièrement
  • 2 carottes moyennes, pelées, hachées grossièrement
  • 2 branches de céleri hachées grossièrement
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 2 tasses de vin rouge sec
  • 4 branches de persil plat
  • 2 brins de thym

Soupe

  • 12 onces de petits oignons cipolline ou pearl
  • Sel casher
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 gros oignons rouges, émincés
  • ⅓ tasse de bourbon
  • 2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  • ½ tasse d’orge perlée
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Pain de maïs préparé (pour servir)

Préparation de la recette

Stock de queue de boeuf

  • Faire chauffer 1 c. l’huile dans un grand chaudron à feu moyen-vif. Assaisonnez les queues de bœuf avec du sel et du poivre. En travaillant en 2 fois, faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en ajoutant 1 c. huile entre les lots, 10-15 minutes par lot; transférer dans une assiette.

  • Ajoutez le restant 1 c. huile à même pot. Ajouter les échalotes, les carottes et le céleri. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à coloration dorée, 8 à 10 minutes. Ajouter l’ail; cuire, en remuant, jusqu’à ce que parfumé, environ 1 minute. Ajouter du vin; cuire en grattant les morceaux dorés jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié, 5–8 minutes. Ajouter le persil, le thym et 4 tasses d’eau; remettre la queue de boeuf dans le pot. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre, 3–3 heures et demie.

  • À l’aide d’une cuillère à égoutter, transférer les queues de bœuf dans une assiette. Laisser refroidir légèrement; déchiqueter la viande et jeter les os. Filtrer le stock à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol ou une tasse à mesurer (jeter les solides). Dégraisser le stock; ajouter de l’eau si nécessaire pour mesurer 4 tasses.

  • Faire à l’avance: La queue de bœuf et la viande peuvent être préparées 2 jours à l’avance. Laisser refroidir. Couvrir séparément; refroidissement. Réchauffer avant d’utiliser.

Soupe

  • Cuire les oignons cipolline dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, 5–8 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Couper les extrémités de la racine; peler et mettre de côté.

  • Chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons rouges et faites cuire, en remuant de temps en temps, en ajoutant de l’eau par cuillerées à soupe si la casserole est sèche, jusqu’à ce qu’elle soit brune et foncée, 45–60 minutes..

  • Retirer du feu; ajouter le bourbon et les oignons cipolline réservés. Remettre sur le feu et cuire en raclant les morceaux dorés jusqu’à ce que le bourbon soit évaporé, environ 4 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, l’orge et le bouillon de queue de bœuf réservé. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’orge soit tendre, soit 45–60 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Faire à l’avance: La soupe peut être faite 2 jours à l’avance. Laisser refroidir légèrement; Refroidissez jusqu’à froid. Couvrir et garder au frais. Réchauffer avant de continuer.

  • Ajouter la viande de queue de boeuf réservée à la soupe. Thin soupe avec de l’eau, si nécessaire. Répartir la soupe dans les bols et servir avec du pain de maïs à côté.

Recette par Colby Garrelts of Rye à Leawood, dans le Kansas

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Photos par Ditte Isager

Contenu nutritionnel

8 portions, 1 portion contient: Calories (kcal) 430 Lipides (g) 21 Lipides saturés (g) 7 Cholestérol (mg) 115 Glucides (g) 30 Fibres alimentaires (g) 4 Total des sucres (g) 6 Protéines (g) 60 Sodium (mg) 510

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