Soupe française à l’oignon de Petit Trois

Le personnel prépare-t-il régulièrement des cuves de veau? Mais oui. Est-ce que cela signifie que vous devez le faire? Bien sûr que non. Sous bouillon de boeuf faible en sodium à la place. Cela fait partie de BA’s Best

Ingrédients

Fond de veau

  • 6 livres de cou de veau ou d’os de boeuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile de raisin ou de légume
  • 2 gros oignons, hachés
  • 6 branches de céleri, hachées
  • 1 livre de carottes, pelées, hachées
  • ¼ tasse de pâte de tomate
  • 1 tête d’ail, coupée en deux sur le côté
  • 4 brins de thym
  • 1 feuille de laurier

Soupe et assemblée

  • 3 cuillères à soupe d’huile de raisin ou végétale
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 tête d’ail, coupée en deux sur le côté
  • 4 livres d’oignons, émincés
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de Sherry sec
  • 6 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tranches de baguette ½ pouce d’épaisseur, grillées
  • 4 tranches de de pouce de gruyère
  • 4 tranches d’emmental Emmenthal

Équipement spécial

  • Étamine; Bols à soupe à l’oignon ou ramequins de 8 onces

Préparation de la recette

Fond de veau

  • Préchauffer le four à 425 °. Placez une grille dans une plaque à pâtisserie à rebords et placez les os par-dessus. Rôtir les os (sans les remuer) jusqu’à ce qu’ils soient dorés à point, pendant 40 à 50 minutes. Transférer dans un grand pot et ajouter 5 qt. eau. Faites mijoter, puis utilisez un tamis à mailles fines pour enlever toute trace de mousse ou de gris de la surface. Retirer du feu.

  • Pendant ce temps, dans une autre grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, le céleri et les carottes et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes commencent à caraméliser, 10 à 15 minutes. Ajouter la pâte de tomates et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la couleur soit légèrement foncée, 6 à 8 minutes..

  • Ajoutez les os avec les liquides, l’ail, le thym et la feuille de laurier aux légumes. Porter à ébullition; réduire le feu à doux et cuire à feu doux, en ajoutant de l’eau au besoin pendant la cuisson pour maintenir le niveau de liquide jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux, environ 2 heures. Filtrer le stock à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol, puis filtrer à nouveau dans un autre grand bol ou dans un récipient hermétique.

  • Faire à l’avance: Le stock peut être fait 5 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir ou congeler jusqu’à 1 mois à l’avance.

Soupe et assemblée

  • Chauffer l’huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Placez l’ail, le côté coupé vers le bas, dans la casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le doré soit doré, environ 4 minutes. Transférer l’ail dans une assiette.

  • Ajouter les oignons dans le même chaudron, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps au début, puis plus souvent à mesure que les oignons s’assombrissent pour les empêcher de brunir à un endroit donné, jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas pâteux, non, ce processus ne peut pas être précipité à une température plus élevée).

  • Ajouter le sherry et remuer, en grattant les morceaux dorés du fond du pot. Incorporer 8 tasses de bouillon de veau. Regroupez l’ail, le thym et la feuille de laurier dans une étamine et faites une cravate fermée avec de la ficelle de cuisine. Ajouter au pot; amener le mélange à ébullition. Réduire le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’un quart, que les saveurs se soient fondues et que les oignons soient complètement tendres, environ 45–50 minutes..

  • Chauffer le gril. Répartir la soupe dans les bols et garnir chacun d’un pain grillé et d’une tranche de fromage Gruyère et Emmenthal. Déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords et griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits, environ 5 minutes. Laisser refroidir environ une minute avant de servir.

Recette par Petit Trois, Los Angeles, Californie

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Photos par Eva Kolenko

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 870 Graisse (g) 31 Graisse saturée (g) 13 Cholestérol (mg) 50 Glucides (g) 105 Fibres alimentaires (g) 10 Sucres totaux (g) 26 Protéines (g) 45 Sodium (mg) 2860

Vidéo connexe

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