Tacos au poisson au pasteur

Le rédacteur en chef Rick Martinez adore tacos al pastor, mais lors de son dernier voyage à Mexico, il a opté pour le fish tacos al pastor de Contramar.

Ingrédients

  • 10 piments de guajillo
  • 3 piments morita
  • 3 livres de basse rayée sans peau, coupés en lanières de 1 pouce
  • ½ tasse de jus d’orange frais
  • ¼ tasse de pâte achiote achetée en magasin ou faite maison
  • 5 gousses d’ail, divisées
  • ¼ tasse plus 3 cuillères à soupe de jus de lime frais
  • 1 cuillère à soupe plus 1½ cuillerée à thé de sel casher
  • ½ oignon rouge, haché finement
  • 1 habanero chile, haché finement
  • 2 tasses d’ananas finement hachées (d’environ ½ ananas moyen)
  • 3 cuillères à soupe de coriandre hachée, plus des feuilles entières pour servir
  • Huile végétale (pour grillades)
  • 16 tortillas de maïs
  • Quartiers de citron vert (pour servir)

Préparation de la recette

  • Amener à ébullition les piments guajillo et morita et 1 ½ tasse d’eau dans une casserole moyenne. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes pour que les piments se ramollissent.

  • Placez le poisson dans un grand bol ou un plat allant au four. Transférer le mélange de chili et le liquide de trempage dans un mélangeur. Ajoutez le jus d’orange, la pâte d’achiote, 4 gousses d’ail, ¼ de tasse de jus de citron vert et 1 c. saler et réduire en purée, environ 2 minutes. Réserver 1 tasse de sauce chili pour le service; laisser découvert à la température ambiante. Verser le reste de la purée sur le poisson; mélanger pour enduire. Couvrir et refroidir 1 à 3 heures.

  • Pendant ce temps, mélangez l’oignon, le piment habanero, l’ananas et 3 c. coriandre et le reste de la gousse d’ail, 3 c. jus de citron vert et 1½ c. saler dans un bol moyen. Couvrir et refroidir jusqu’au moment d’utiliser.

  • Préparez un gril à feu mi-vif; bien nettoyer les grilles et les badigeonner d’huile. En travaillant par lots si nécessaire, faites griller le poisson en laissant quelques centimètres d’espace entre chaque pièce, jusqu’à ce que la marinade soit séchée et commence à caraméliser et à carboniser, pendant 2 à 3 minutes. À l’aide d’une spatule à poisson, détachez le poisson des grilles, tournez-le et continuez à griller jusqu’à ce qu’il soit carbonisé de l’autre côté et la chair se détache facilement à la fourchette, 2 à 3 minutes de plus. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes.

  • Faire griller les tortillas jusqu’au début de la cuisson, environ 30 secondes de chaque côté. Garnissez chaque tortilla d’un morceau de poisson, d’un soupçon de purée de piment et d’une cuillerée de salsa à l’ananas. Garnir de coriandre. Servir avec des quartiers de lime pour bien les presser.

  • Faire à l’avance: La salsa à l’ananas peut être préparée 4 heures à l’avance. Garder au frais.

Recette par Rick Martinez
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