Impressionnant ne veut pas nécessairement dire dur Le caillé peut être préparé au moins un jour à l’avance, de même que la croûte. Divisez le travail, restez calme et assommez-vous avec la présentation. Cette recette est de Buxton Hall

Ingrédients

garniture de citron

  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 1⅓ tasse de sucre
  • ⅓ tasse de fécule de maïs
  • ½ cuillère à café de sel kasher
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
  • ½ tasse de jus de citron frais

Croûte

  • ¾ cuillère à café de sucre
  • ½ cuillère à café de sel kasher
  • 1 ¼ tasse de farine tout usage, et plus pour la surface
  • ½ tasse (1 bâton) de beurre réfrigéré non salé, coupé en morceaux
  • 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
  • Spray d’huile végétale antiadhésif

Meringue et Assemblée

  • 3 gros blancs d’œufs
  • ½ cuillère à café d’extrait de vanille
  • ⅛ cuillère à café de crème de tartre
  • Pincée de sel casher
  • 3 cuillères à soupe plus ½ tasse de sucre
  • ¼ de cuillère à café de jus de citron frais

Équipement spécial

  • Un thermomètre à bonbons; une torche de cuisine (facultatif)

Préparation de la recette

garniture de citron

  • Placez le beurre dans un bol moyen dans un bol plus grand rempli d’eau glacée. Placez un tamis fin sur le bol avec du beurre et mettez de côté. Fouetter les jaunes dans un autre bol moyen.

  • Fouetter le sucre, la fécule de maïs, le sel et 1 ½ tasse d’eau froide dans une petite casserole jusqu’à consistance lisse. Chauffer à feu moyen-vif, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit épais et qu’il bouillonne, environ 1 minute. Retirer du feu et fouetter graduellement environ un tiers du mélange de fécule de maïs en jaunes. Remuez le mélange de jaune d’oeuf dans la casserole; incorporer le zeste et le zeste de citron en fouettant et réduire le feu à moyen-doux. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange soit très épais et fasse doucement bouillonner, environ 2 minutes. Versez immédiatement le mélange à travers le tamis dans le bol avec le beurre, en le pressant avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit froid, environ 5 minutes. Verser dans la croûte et couvrir, en pressant la pellicule plastique directement sur la surface. Refroidir jusqu’à la prise, au moins 8 heures.

  • Faire à l’avance: Le remplissage peut être effectué 2 jours à l’avance. Garder au frais.

Croûte

  • Dans un grand bol, mélanger le sucre, le sel et 1 ¼ tasse de farine. Mélanger le beurre dans les ingrédients secs pour bien enrober. Travaillez rapidement et de manière agressive, frottez le beurre dans la farine avec le doigt pour créer de gros morceaux de pâte à poil dur (écrasez le beurre dans la farine pour créer des morceaux plats et minces et d’autres gros et volumineux). Mélanger le vinaigre et 3 c. mettre de l’eau glacée dans un petit bol et verser sur la farine en mélangeant à la fourchette. Pétrir la pâte dans le bol jusqu’à ce qu’elle se mélange (elle aura toujours l’air un peu sèche).

  • Retourner la pâte sur une surface de travail et pétrir encore une ou deux fois, en appuyant pour incorporer les morceaux lâches. Presser dans un disque épais de ½ “, envelopper dans du plastique et refroidir au moins 1 heure.

  • Laisser la pâte reposer à la température ambiante pendant 5 minutes pour qu’elle ramollisse. Étaler sur une surface légèrement enfarinée, en tournant et en saupoudrant plus de farine au besoin pour éviter de coller, à un tour de 12 “. Transférer dans un moule à tarte de 9”. Soulevez les bords et laissez la pâte s’affaisser dans le plat. Vous devriez avoir un surplomb d’environ 1 po. Replier les bords et les sertir. Placer le plat à tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords doublée de papier d’aluminium et mettre au congélateur 15 minutes..

  • Préchauffer le four à 425 °. Enduisez légèrement une feuille de papier d’aluminium avec un spray antiadhésif et placez-la dans la croûte à tarte, côté enduit vers le bas, en appuyant dans les côtés inférieur et supérieur. Remplir avec des poids à tarte ou des haricots secs et cuire au four jusqu’à ce que le bord de la croûte soit dorée, pendant 15 à 20 minutes. Enlevez soigneusement les poids de papier d’aluminium et de tarte et faites cuire la croûte jusqu’à ce que le fond soit bien doré, pendant 15 à 20 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir.

  • Faire à l’avance: La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance; conserver au frais ou congeler jusqu’à 1 mois. La tarte peut être assemblée un jour à l’avance. Garder au frais.

Meringue et Assemblée

  • Battre les blancs d’œufs, l’extrait de vanille, la crème de tartre et le sel dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet à vitesse moyenne-élevée jusqu’à la formation de pics mous, environ 2 minutes. Avec le moteur en marche, ajoutez progressivement 3 c. sucre.

  • Pendant ce temps, apportez le jus de citron, ½ tasse de sucre restant et 2 c. l’eau à ébullition dans une petite casserole à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Badigeonnez les parois du moule avec un pinceau à pâtisserie humide pour dissoudre les cristaux de sucre et placez le thermomètre sur la casserole. Cuire, sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique 240 °, environ 4 minutes.

  • Retirer immédiatement le sirop du feu, réduire la vitesse du mélangeur à moyen et verser progressivement le sirop dans les blancs d’œufs dans l’espace situé entre le côté du bol et le fouet. Augmenter la vitesse au maximum et battre jusqu’à ce que les côtés du bol soient froids au toucher et que la meringue soit ferme et brillante, environ 5 minutes.

  • Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’un petit astérisque. Enlevez le plastique de la surface de la tarte et placez la meringue de façon décorative dessus. (Vous pouvez également simplement napper la meringue sur la tarte et utiliser une spatule pour créer des pics et des tourbillons décoratifs.) Faites griller la meringue avec une lampe de cuisine, si vous le souhaitez..

Recette par Buxton Hall Barbecue, Asheville, Caroline du Nord

,

Photos par Wes Frazer

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 510 Matière grasse (g) 23 Matière grasse saturée (g) 13 Cholestérol (mg) 145 Glucides (g) 73 Fibre alimentaire (g) 0 Total en sucres (g) 52 Protéines (g) 5 Sodium (mg) 170