Tartes à la crème aux œufs portugais

Une partie de la joie de manger ces tartes provient du contraste de la croûte croquante avec le fourrage à la crème moelleux. Faire la crème anglaise est facile; la croûte est plutôt un engagement impliquant rouler, beurrer, plier et répéter. Si vous voulez un raccourci, commencez par une pâte feuilletée achetée en magasin, étalez-la sur un carré de 12 “environ” d’épaisseur, roulez-la dans une bûche bien spiralée et suivez les instructions pour trancher et presser dans les moules à muffins. Et vous pouvez en savoir plus sur l’histoire mondiale des tartes aux œufs portugaises ici

Ingrédients

Pâte

  • ½ cuillère à café de sel kasher
  • 1 tasse de farine tout usage, et plus pour l’époussetage
  • ½ tasse de beurre non salé, ramolli

Remplissage et montage

  • 1 citron
  • 1 bâton de cannelle de 3 à 4 pouces
  • ¾ tasse de sucre
  • ⅓ tasse de farine tout usage
  • ⅛ cuillère à café de sel casher
  • 1½ tasse de lait entier, divisé
  • 6 gros jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Équipement spécial

  • Un thermomètre à bonbons

Préparation de la recette

Pâte

  • À l’aide de vos mains, mélanger le sel, 1 tasse de farine et ½ tasse d’eau dans un grand bol jusqu’à formation d’une pâte shaggy. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit élastique mais toujours très collante, environ 5 minutes (alternativement, battre à vitesse moyenne dans un batteur sur socle muni de l’accessoire pour palette jusqu’à ce que la pâte s’éloigne des parois du bol, environ 3 minutes). Envelopper dans du plastique et laisser reposer 30 minutes pour détendre le gluten.

  • Assurez-vous que votre beurre est ramolli à la consistance de la crème sure (vous pouvez le mettre dans un bol et le remuer). Farinez généreusement (utilisez vraiment beaucoup de farine) sur une surface de travail propre. Placez la pâte sur la surface et saupoudrez de farine; enrober légèrement le rouleau avec de la farine. Rouler la pâte sur un carré de 12 “(il sera assez fin), fariner la surface au besoin pour empêcher la pâte de coller..

  • Enlevez l’excès de farine de la pâte. La pâte Imagine est composée de 3 colonnes égales. À l’aide d’une petite spatule en caoutchouc, étendre 2½ c. beurre sur les colonnes de gauche et du centre en laissant une bordure de ½ “(il devrait ressembler à une tranche de pain grillé beurré aux deux tiers de gauche). Soulevez la colonne de droite non beurrée et repliez-la sur la colonne du milieu. , puis pliez la colonne la plus à gauche au milieu, comme si vous pliiez une lettre en trois tiers, faites pivoter la pâte de 90 ° dans le sens antihoraire, les côtés et le bord supérieur seront ouverts.

  • Fariner généreusement la surface de travail et la pâte. Répétez le processus de beurrage et de pliage. Tournez à nouveau la pâte pliée à 90 ° dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, farinez la surface au besoin. Déroulez une troisième fois la pâte jusqu’à obtenir un carré de 12 “(ça en vaut la peine, c’est promis!). Étalez le reste du beurre sur la surface de la pâte en laissant une bordure de ½ “. En commençant par le côté le plus proche de vous, attachez le bord de la pâte avec un grattoir et roulez-le doucement dans une bûche, en brossant le surplus de farine Vous partez. Cette pâte est très tolérante – s’il y a des petits trous, ne vous inquiétez pas. Lorsque vous arrivez à la fin, mouillez le bord de la pâte juste avant de la rouler afin qu’elle adhère. Coupez les deux extrémités pour les nettoyer. les bords, coupez le rondin en deux dans le sens de la largeur, puis enveloppez les deux morceaux dans une pellicule de plastique (vous devriez avoir deux rondins de 6 “). Refroidir 1 bûche au moins 3 heures; transférer le reste de la bûche au congélateur pour une autre utilisation (cette quantité de pâte donne suffisamment pour 24 tartelettes; congelez les suppléments pour vos futurs besoins de tartes croustillantes).

  • Faire à l’avance: La pâte peut être préparée un jour à l’avance; conserver au frais ou congeler jusqu’à 3 mois.

Remplissage et montage

  • Pelez le zeste d’une moitié de citron en larges lanières avec un éplucheur, en laissant la peau blanche derrière; mettre de côté. Amener la cannelle, le sucre et ¼ de tasse d’eau à ébullition dans une petite casserole munie d’un thermomètre à bonbons à feu moyen-vif. Cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le thermomètre indique 225 °. Retirer du feu et incorporer le zeste de citron réservé. Laissez reposer le sirop de sucre 30 minutes.

  • Placez une grille dans le tiers supérieur du four; préchauffer à 500 °. Placez une plaque à pâtisserie à rebords au four pour chauffer.

  • Fouetter la farine, le sel et ½ tasse de lait dans un bol moyen jusqu’à ce que le mélange soit bien mélangé et qu’il ne reste pas de grumeaux. Chauffer 1 tasse de lait restant dans une grande casserole à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir, environ 5 minutes. Retirer du feu et incorporer au mélange de farine au fouet. Remettre le mélange dans la casserole à feu moyen et faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à consistance épaisse, crémeuse et lisse, environ 5 minutes..

  • Filtrer le sirop de sucre à travers un tamis à mailles fines dans le mélange de lait chaud et fouetter pour bien mélanger. Incorporer les jaunes d’oeufs et la vanille en fouettant..

  • Couper la pâte glacée en croix en douze tranches épaisses de ½ “. Placez 8 tranches dans une assiette et laissez-les refroidir; placez les 4 tranches de pâte restantes dans 4 tasses d’un moule à muffins standard de 12 tasses. Avec votre pouce, appuyez fermement au centre de chaque pièce Avec vos pouces et vos doigts, pressez les bords de la pâte contre les côtés de la tasse, en tournant le moule au fur et à mesure, jusqu’à ce que la pâte arrive à mi-hauteur des côtés de la tasse et mesure environ 1/16 “( ou aussi mince que vous pouvez l’obtenir). Répéter deux fois avec les tranches de pâte restantes.

  • Remplissez chaque coquille avec environ 2 c. le remplissage (il devrait arriver environ trois quarts de la hauteur des côtés). Essayez de ne pas en mettre sur le plateau lui-même; il peut brûler et rester collé pendant la cuisson.

  • Placez délicatement le moule à muffins sur la plaque à pâtisserie chauffée au four et faites cuire les tartelettes jusqu’à ce que la crème anglaise soit légèrement gonflée et dorée par endroits, et que la croûte soit dorée et que des bulles de beurre fondu éclatent autour d’elle pendant 14 à 16 minutes. Laisser refroidir 10 minutes dans un moule, puis transférer chaque tarte sur une grille avec une spatule excentrée. Laisser refroidir 20 minutes avant de servir.

Recette par Rick Martinez
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