Tout ce que vous devez savoir sur Aquafaba, l’ingrédient Vegan Wonder

Tous les aliments ne possèdent pas leur propre URL, mais aquafaba (“AF”), le liquide visqueux en conserve que vous jetez dans les égouts, le fait. Aquafaba.com a été enregistré en 2015 par un ingénieur logiciel averti dans le centre de l’Indiana, Oie Wohlt, ensuite, avec un groupe de 45 000 personnes sur Facebook (Vegan Meringues – Hits and Misses), a choisi un nom. Les autres prétendants étaient “bloop” et “l’egg”, mais le vainqueur était issu d’une fête sur Google: “Latin pour haricot” et “latin pour eau”, combinés –Fabaaqua—Et inversé—Aquafaba.

L’obsession pour cet ingrédient a commencé après que Wohlt et sa femme eurent découvert le cuisinier français Joël Roessel tutoriel sur la fabrication de meringues végétaliennes. Il s’avère que le sous-produit épais et gélatineux des légumineuses à tremper est un substitut idéal aux œufs végétaliens. Maintenant, les restaurants de qualité, les bars, les nouvelles et les médias dans tout le pays, de Los Angeles à New York, gagnent en popularité. Voici tout ce que vous devez savoir.

Qu’Est-ce que c’est?

Aquafaba est le liquide épais résultant du trempage ou de la cuisson de légumineuses, telles que des pois chiches, dans de l’eau pendant une période prolongée. Il s’agit de la mousse visqueuse translucide que vous rincez probablement à l’égout lorsque vous ouvrez une boîte de pois chiches. Et, dans les cercles de cuisson végétaliens, il est devenu la solution miracle pour faire des meringues aériennes et des whisky experts sans œufs..

Jason Eisner, le barman principal de Gracias Madre et du Café Gratitude, gère un programme de bars végétaliens et a constaté que les remplaçants étaient excessivement odorants, nauséabonds ou avec lesquels il était difficile de travailler. Il a passé plus de 100 heures à apprendre aquafaba, et c’est le seul substitut qu’il utilisera maintenant. “Si vous remplissez deux verres, l’un avec des blancs d’œufs et l’autre avec de l’aquafaba, vous ne saurez même pas la différence”, a-t-il déclaré. “Le seul signe révélateur est l’odeur: Les blancs d’œufs sentent le chien et les pois chiches mouillés n’ont aucune odeur. “

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Gracieuseté de Café Gratitude

La hotline Sling à Gratitude Newport Beach. Photo: Café Gratitude

Pourquoi devriez-vous vous en soucier?

Le mot “aquafaba” était, sans blague, inventé il y a un peu plus d’un an, mais il explose chez la population croissante de végétaliens. Des restaurants tels que Nix à New York ou encore Blue Hill at Stone Barns l’ont incorporée dans leur cuisine, afin de préparer des mousses et des cocktails à partir de matériaux à base de plantes. C’est l’année où aquafaba est sur le point de frapper fort, selon le New York Times, New York Magazine, Mangeur, et Sérieux mange, qui tous ont écrit sur les merveilles du liquide récemment.

Comment l’utiliser

Remplacez les œufs et les blancs d’œufs en cas de besoin: crêpes, gaufres, mayonnaise, meringues, etc. Wohlt dit que la règle de base est la suivante: 1 c. pour un jaune, 2 c. pour un blanc et 3 c. pour un oeuf entier. Cela dit, la cohérence de votre aquafaba fait la différence. Wohlt suggère de réduire l’aquafaba aqueux d’environ 25% sur le poêle pour l’épaissir. Si elle est déjà épaisse (comme c’est parfois le cas des pois chiches en conserve), vous n’avez pas à réduire. Avec quelques essais et erreurs, vous aurez une idée pour le.

Au Gracias Madre et au Café Gratitude, l’aquafaba émulsionné remplace les blancs d’œufs pour former la mousse dans des boissons comme les liqueurs et les cappuccinos (plus, une crème aux œufs végétalien à venir!). Pour un verre comme un whisky acide, Eisner agite le verre avec de la glace, passe dans un grand pichet à boisson, ajoute une once d’aquafaba, puis prend un émulsifiant pour les mains. Ensuite, Eisner aère le mélange pendant environ sept secondes et le rejette dans le shaker (pas de glace, car l’aquafaba s’y accrochera). L’aquafaba prend n’importe quelle saveur qui y est ajoutée. Le Hotline Sling à Gratitude Newport Beach (photo ci-dessus), une combinaison de gin, de prunelle et de citron, est mélangée à une mousse de sel aquafaba et à du chocolat noir râpé que Eisner jure comme un caramel salé.

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Gracieuseté de Sir Kensington

La nouvelle fabanaise de monsieur Kensington. Photo: Gracieuseté de Sir Kensington’s

La marque de condiments à lunettes Sir Kensington vient de lancer Fabanaise, un substitut végétalien à la mayonnaise à base d’aquafaba. L’espoir est que ce soit un sandwich crémeux et salé à tartiner (il est également garni d’algues kombu) ou peut-être une trempette pour les crudités et les légumes grillés.

Alors, y at-il des avantages pour la santé?

Wohlt a passé l’année dernière à collecter des fonds auprès de membres dévoués du groupe Facebook pour tester la composition phytochimique et les informations nutritionnelles d’Aquafaba. Son analyse a révélé que l’aquafaba contient environ 1% de protéines, par rapport à un blanc d’oeuf, qui contient environ 10% de protéines. Sinon, le liquide est une simple combinaison de protéines, d’amidons et de gomme végétale, similaire à la composition d’un pois chiche.

“A mon avis, il n’y a aucune raison de le remplacer par des choses qui auraient des blancs d’œufs si vous n’êtes pas végétalien”, a déclaré la diététicienne. Christy Harrison. Alors que les pois chiches se remplissent et peuvent être une excellente source de protéines végétariennes quand ils sont combinés avec des grains, at-elle noté, aquafaba n’a pas tout à fait les mêmes propriétés que la légumineuse (elle contient moins de fibres). En général, il n’y a pas grand-chose à faire. “Sur le plan nutritionnel, ils viennent juste de commencer à étudier [aquafaba]”, a-t-elle déclaré, “même en ce qui concerne l’amidon, il n’y a pas grand chose dans la taille de la portion que vous mangiez réellement. Des quantités infimes de protéines.” Et dans les cocktails, at-elle ajouté, vous ne courez aucun risque de contracter une maladie d’origine alimentaire provenant de blancs d’œufs crus.

Pendant ce temps, les chefs, les barmans et les cuisiniers à domicile ont tout le loisir d’expérimenter. Jason Eisen soupçonne qu’il a passé “100 heures” à jouer avec aquafaba. Il rêve maintenant d’un accord meringue / spiritueux pour la fin de l’été. “Quand je suis obsédé par quelque chose, pour le meilleur ou pour le pire, je passe une quantité ridicule de temps sur cette chose”, a-t-il déclaré. “Il y a quelques années, il s’agissait de pop-rock organiques végétaliens.”

Seul le temps nous le dira.

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