Photographies de Matt Duckor

Je juge les gens d’après ce qu’ils commandent dans les restaurants. Oui, c’est odieux, mais si vous insistez pour commander le tartare de thon quand il y a du sépia grillé avec des champignons trompette de la mort, des oignons nouveaux et des noix de cajou, eh bien, c’est un peu boiteux. Alors bien sûr, j’ai pensé que c’était nul quand un ami a suggéré de commander les «radis trempés dans du beurre avec de la fleur de sel» lors de ma première visite au hotspot NoMad de Daniel Humm à New York. La moitié des restaurants de New York proposent actuellement des radis accompagnés d’un petit plat de beurre et de sel. Mais bon, peu importe.

Je suis un imbécile. Lorsque les radis de Humm sont arrivés, vêtus d’une couche de beurre soyeuse et ressemblant à de belles fraises au chocolat blanc trempées, ils étaient un délice total. Ce n’est pas une présentation originale de NoMad, selon des amis qui l’ont eu à l’autre endroit de Humm, Eleven Madison Park. Selon le chef Humm, ce n’est même pas un original du Eleven Madison Park. Mais bon sang si ce n’est pas charmant. Cet apéritif simple incarne la raison pour laquelle nous allons au restaurant: manger quelque chose que nous ne pourrions pas faire à la maison. Certains chefs, comme Humm, ne tiennent pas cela pour acquis avec un seul plat au menu.

Beaucoup de lecteurs n’ont pas la possibilité d’aller dans un restaurant qui habille ses radis d’un costume de beurre délicat. Ayant grandi à Oklahoma City (allez tonnerre!), Où l’ouverture d’un gril de macaronis a été la plus grande nouvelle de 1994 et le premier Whole Foods, la plus grande nouvelle de 2011, je l’ai compris. Pour ces lecteurs, nous avons inclus les instructions du chef Humm sur la préparation du plat à la maison. Et hé, si cela ressemble à quelque chose que vous n’avez pas envie d’essayer, je ne vous jugerai pas. –Emily Fleischaker

Radis au beurre
Donne 32

32 radis bébé, têtes vertes intactes
1 livre de beurre, température ambiante
2 1/2 cuillères à soupe de fleur de sel

Lavez délicatement les radis dans de l’eau glacée, en enlevant toute saleté des verts. Séchez-les bien. Tempérer le beurre en le plaçant sur feu moyen. (Cette trempe est la partie difficile – c’est la raison pour laquelle le restaurant le fait et non le cuisinier à la maison.) Il est plus facile d’utiliser un bain-marie, en plaçant le beurre sur une casserole d’eau bouillante au lieu de le chauffer directement. Laisser chauffer et fouetter de temps en temps jusqu’à ce qu’il épaississe et se stabilise. Il est complètement trempé quand il a la consistance d’un chocolat fondu et il le restera. Dépannage: S’il fait trop chaud, il se cassera et deviendra graisseux et inutilisable. Dans ce cas, vous pouvez simplement le laisser refroidir et recommencer avec le même beurre. S’il n’est pas encore là (trop froid), il ne recouvrira pas correctement le radis.

Une fois trempé, assaisonner le beurre à la fleur de sel.

Trempez la moitié inférieure des radis dans le beurre tempéré. Trempez une seconde fois et secouez doucement pour éliminer tout excès de beurre du fond. (À ce stade, le chef Humm plonge les radis dans de l’azote liquide pour durcir instantanément le beurre, mais nous supposons que vous ne l’avez pas sous la main et que ce n’est vraiment pas nécessaire.) Placez le radis enrobé de beurre sur une plaque à pâtisserie à rebords. feuille doublée de papier ciré. Refroidissez les radis au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre soit pris.

Remarque: Cette recette n’a pas été testée par la cuisine de test Bon Appetit