ainekset

Stock ja schmaltz manié

  • 3 1/4 – 3 1/2 kiloa kanansiipiä tai kalkkunan siipiä
  • 2 rkl kasviöljyä
  • 11 kupillista vettä jaettuna
  • 1  
  • 1 iso sipuli, karkeasti silputettu
  • 1 suurta selleriä, karkeasti silputtua
  • 1 iso porkkana, karkeasti silputettu
  • 2 tuoretta persiljaa rakeita
  • 2 tuoreita timjamirappeja
  • 1 pieni laakerinlehti
  • 1  
  • 5 rkl jauhoja

paistinkastike

  • Paistinpannu, johon on varattu kalkkuna
  • 2 kuppia kuivaa valkoviiniä
  • 1 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
  • 1 tl hienonnettua tuoreita timjamia
  • 1 tl hienonnettua tuoretta salvia

Reseptin valmistelu

Stock ja schmaltz manié

  • Kuumenna uuni 450 ° F: een. Hylkää siivet ja öljy suuriin kulhoon päällykseen. siirrä suuriin paistinpannuun. Paahda 45 minuuttia. Käännä siipiä. paista kunnes syvä kullanruskea, noin 20 minuuttia. Lisätään 1 kuppi vettä pannaan ja jatka paistamiseen siipiä 10 minuuttia pidempään.

  • Siirrä siivet nesteellä suureen kattilaan, raaputtaen ruuhkautuvista paloista paistopannuista. Lisää jäljelle jääneet 10 kupillista vettä, sipulia, selleriä, porkkanaa ja yrttejä pottiin. Keitä kiehua. Vähennä lämpöä keskipitkän matalaan ja hauduta paljastettu, kunnes se vähennetään 5 kuppiin, noin 3 1/2 tuntia. Siivilöi seulan yli suuri lasikulho. Paina kiintoaineita siivilässä, niin päästä mahdollisimman paljon varastosta. Jäähdytä 30 minuuttia, sitten jääkaappi yön yli. DO AHEAD Varastossa voi tehdä 3 päivää eteenpäin. Peitä ja säilytä jääkaapissa.

  • Siirrä rasvapakkaus jäähdytetyn astian pinnasta pieneen kulhoon. Kuiva rasva paperipyyhkeillä. Käytä käsiä, rikkoa rasva paloiksi. Mittaa 5 rkl rasvaa ja siirrä toiseen kulhoon. Lisää jauhe ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Jäähdytä schmaltz manié kylmään asti. Roll 1/2-tuumainen pallot. DO AHEAD Voidaan tehdä 2 päivää eteenpäin. Peitä schmaltz manie ja varastoi erikseen ja säilytä kylmässä.

paistinkastike

  • Kaada kermavaahtoa sisältävä pannun mehut rasvanerottimeen tai suurikokoiseen kuppiin; lusikka pois rasvasta, jos käytät mittalevyä. Aseta paistinpannu yli 2 polttimen päälle. Lisää viiniä ja keitä 1 minuutti, kaavitaan ruskeita bittejä. Juota viiniä biteiksi raskaaseen kattilaan. Kaada pannun mehuja rasvanerottimesta, jättäen rasvan taakse tai lisäämällä rasvattomaan pannun mehuja mittalevystä. Lisää yrttejä ja kantaa samaan kattilaan. Keitä kiehua. Vatkaa schmaltz manie palloja 1 kerrallaan (tai tee kahvipannut), ruoanlaittovalmisteet lyhyen jälkeen jokaisen lisäyksen jälkeen johdonmukaisuuden ja kiehuvan kastikkeen arvioimiseksi, kunnes ne vähennetään 4 kuppiin ja riittävän paksu, jotta neulo lusikka, usein viiltää noin 6 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla.

  • Tarjoile kastike kastikkeella.

Reseptin lähettäjä Alton Brown

,

Kuvia by Charles Schiller