Kaikilla elintarvikkeilla ei ole omia URL-osoitteita, mutta aquafaba (“AF”), viskoosi purkitettu kahviöljy, joka yleensä tyhjenee viemäriin. Aquafaba.com rekisteröi vuonna 2015 asiantunteva ohjelmistosuunnittelija Keski-Indiana, Goose Wohlt, kun hän yhdessä 45 000 hengen Facebook-ryhmän (Vegan Meringues – Hits ja Misses) kanssa asettui nimen. Muut kilpailijat olivat “bloop” ja “l’egg”, mutta voittaja tuli Googling-suvusta: “latinaksi papu” ja “latinan vesi”fabaaquaJa käänteinen-aquafaba.

Pakkomielle ainesosa alkoi, kun Wohlt ja hänen vaimonsa löysivät ranskalaisen kokin Joël Roesselin tutorial siitä, miten tehdä vegaani meringues. Tuloksena on, että pehmeiden porkkanoiden paksu, hyytelömäinen sivutuote on täydellinen vegaaninen munasota. Nyt haute ravintoloita, baareja ja uutisia ja tiedotusvälineitä ympäri maata, Los Angeles New York, ovat kiinni. Tässä on kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää.

Mikä se on?

Aquafaba on paksu neste, joka syntyy pestävien tai kypsentämättömien palkokasvien, kuten kahviherneiden, käytöstä vedessä pitkään aikaan. Se on läpikuultava, viskoosinen vuohi, jonka luultavasti huuhtele viemäriin, kun avaat kahviherneen. Ja vegaanisissa ruoanvalmistuspiireissä on tullut hopeabletti, jossa tehdään ilmavia merengoja ja asiantuntevaa viskiä ilman munia.

Jason Eisner, Gracias Madren ja Café Gratitudein johtava baarimikko, toimii vegaanipalkkiohjelmalla ja on löytänyt korvaajia liian haisevilta, epämiellyttäviltä tai vaikealta työskennellä. Hän on käyttänyt yli 100 tuntia oppimisesta aquafabasta, ja se on ainoa korvike, jota hän käyttää nyt. “Jos täytät kaksi lasia, joista toinen on munanvalkuaista ja toinen aquafaba, et edes tiedä eroa”, hän sanoi. “Ainoa vilunvärinen merkki on haju: Muna-valkoiset tuoksuvat kuin märkä koira ja kahviherneet eivät ole hajua. “

cafe-kiitollisuutta-hotling-kantohihna-muokattu
Kahvilan kiitollisuutta

Hotline Sling on Gratitude Newport Beachissa. Kuva: Café Gratitude

Miksi sinun pitäisi huolehtia?

Sana “aquafaba” ei ollut vitsi, joka oli keksitty vain hieman yli vuosi sitten, mutta se räjähtää kasvavien vegaanien joukkoon. Nixissä New Yorkissa toimivat ravintolat sekä Blue Hill at Stone Barns ovat sisällyttäneet sen ruoanlaittoon keinoksi tehdä vaahtoja ja cocktaileja kasvipeitteisiltä materiaaleilta. Tämä on vuosi, jossa aquafaba on valmis lyömään isoa, mukaan New Yorkin ajat, New York Magazine, Syöjä, ja Vakava syö, jotka kaikki kirjoittavat äskettäin nesteiden ihmeistä.

Kuinka käyttää sitä

Aja munia ja munanvalkuaita aina tarpeen mukaan – pannukakkuja, vohveleita, majoneesia, meringoja, sinä nimeät sen. Wohlt sanoo, että nyrkkisääntö on: 1 rkl. yhden keltuainen, 2 rkl. yksi valkoinen ja 3 rkl. yhden koko munan. Sanoin, että aquafaban johdonmukaisuus on erilainen. Wohlt ehdottaa vähentävän vesipohjaista akvafabiaa noin 25 prosenttia uunista paksuuntumaan. Jos se on jo paksu (koska se joskus on purkitettu kahviherneistä), sinun ei tarvitse vähentää. Joitakin kokeiluja ja virheitä saat sen tunnelman.

Gracias Madre ja Café Gratitude emulgoidut aquafaba ottavat munanvalkuaisen paikan vaahdon rakentamiseksi juomiin, kuten happoihin ja cappuccinoihin (plus, vegaaninen muna-voide tulee pian!). Juomaa kuin whiskey hapan, Eisner ravistaa viinaa jäällä, kantoi suuren juoma-maljan, lisää unssin aquafaba, sitten ota käsi emulgointiaine sille. Seuraavaksi Eisner aistelee seosta noin seitsemän sekunnin ajan ja kaataa kaiken takaisin ravistelijalle (ei jäätä, koska aquafaba kiinnittyy siihen). Aquafaba ottaa mitä tahansa makua siihen. Hotline Sling on Gratitude Newport Beach (kuvassa yllä), yhdistelmä gin, sloe marja ja sitruuna sekoitetaan aquafaba suolaa vaahto ja raastettu tumma suklaa että Eisner vannot maistuu kuten suolattu karamelli.

fabanaise-duo-pic
Sir Kensingtonin suostumus

Sir Kensingtonin uusi Fabanaise. Kuva: Sir Kensingtonin suostumus

Salaperäinen maustevalmistaja Sir Kensington on juuri käynnistänyt Fabanaise, vegaani majoneesi korvike, joka on tehty aquafabasta. Toivoa on, että se on kermainen, maukas voileipälevy (se on myös yhdistetty kombu-merilevää) tai ehkä kastike kastike crudités ja paahdetut vihannekset.

Joten, onko terveydellisiä etuja?

Wohlt vietti viime vuoden aikana keräten rahaa Facebook-ryhmän omilta jäseniltä testatakseen aquafaban fytochemical make-up- ja ravitsemustietoja. Hänen analyysinsä todettiin, että aquafaba on noin 1 prosentin proteiinia verrattuna munanvalkeaan, joka on noin 10 prosenttia proteiinia. Muussa tapauksessa neste on yksinkertainen yhdistelmä proteiinia, tärkkelyksiä ja vihannesgeita, samanlainen kuin kasvi-.

“Mielestäni ei ole mitään syytä korvata sitä asioissa, joissa olisi munanvalkuaista, ellei sinä vegaani”, sanoi ruokavalio Christy Harrison. Kun taas kahviherneet täyttyvät ja voivat olla hyvin kasvissoproteiinin lähde yhdistettynä jyviin, hän huomautti, aquafaballa ei ole aivan samoja ominaisuuksia kuin palkokasveilla (sillä on vähemmän kuitua). Yleensä ei juuri ole paljon. “Nutritionally, he ovat juuri alkaneet opiskella [aquafaba],” hän sanoi, “Vaikka tärkkelys-viisas, ei ole paljon palvelee kokoa, että todella syödä. Trace määriä proteiinia.” Ja cocktaileihin, hän lisäsi, et vaaranna ruoan kaltaista sairautta, joka tulee raakoista munanvalkuista.

Samaan aikaan kokousta, baarimestareita ja kotikokkia on paljon kokeiltavaksi. Jason Eisen epäilee, että hän on viettänyt “100 tuntia” pelaamalla Aquafaban kanssa, ja nyt hän unelmoi meringian ja alkoholijuomat pariksi kesäkuun lopulla. “Kun olen pakkomielle jotain, parasta tai huonompaa, vietän naurettavaa aikaa tuohon aikaan”, hän sanoi, “muutama vuosi sitten oli vegaanisia orgaanisia pop-kiviä.”

Vain aika näyttää.

Dizengoff paistettuja-kikherne-hummus
Ted Cavanaugh

Nyt, mitä tehdä kaikkien näiden kahviherneiden kanssa … Kuva: Ted Cavanaugh

Kun elämä antaa teille siikaa … tee hummusta

Soursin must-know-kaava. Tiedät mitä tehdä.