Kuinka keittiömestarit valmistavat hedelmättömiä hedelmiä, vihanneksia

Jos olet koskaan syönyt paistettua vihreää tomaattia, sileästi ruskettunut, kevyt, kesän myöhäinen herkku, ymmärrät jo kypsyneiden ruoanlaittojen geenin. Mutta se on vain alku – juuri nyt, kokit ympäri maata haastavat ajatuksen, että kypsä yhtäläiset oikeudet sisällyttävät kaikenlaisia ​​vihreitä hedelmiä, pähkinöitä ja vihanneksia valikoihinsa.

Toisin kuin täysin kypsiä kavereitaan, jotka kaikki koskevat makeutta ja mehua, nämä herkulliset hedelmät ja vihannekset lisäävät hapan ja karvas muistiinpanoja makeisiin ja suolaisiin ruokiin. Tässä on kuusi raakoja ainesosia, jotka osoittavat, miksi, toisinaan, syöminen huiput tuottaa voi olla vain oikea asia.

Vihreä mantelit

Mitä he ovat: Crisp, kurpitsa ja peitetty ahtaalla sävyllä kuin persikka, vihreät mantelit voidaan syödä kokonaan, meri-vaahto-vihreä kuori tarjouksen, maitomainen ydin. Niillä on vetinen snap ja kirkas, vihreä maun vihreä omena, vain kuiskaus manteli-y katkeruus. Lähi-idässä, jossa mantelipuita kasvaa runsaasti, epäkypsät drupes kastetaan suolaa ja öljyä ja syödään välipala.

Kuinka kokit käyttävät niitä: New Yorkin Lincoln Ristorante, kokki Jonathan Benno taustalevyjä ja perunoita pehmeäkuorinen rapu, ja tarjoilee sitä peitettyfenkillä, caper marjoilla, sitruunoilla aiolilla ja – todellisella potkurin sitruunalla vihreillä manteleilla. Kalifornian viljelijöistä peräisin olevia manteleita (“ensimmäistä kertaa, kun työskentelin heidän kanssaan, oli Ranskan pesula”, Benno sanoi), lisää yllätyksen ja juonittelun elementti. Ne tuovat myös ainutlaatuisen maun, joka muistuttaa tuoretta kurkkua, fenkolia ja selleriä. Benno laajentaa manteleiden kauden peittaamalla ne suolavedessä, joka on valmistettu vedestä, valkoviinistä, suolasta, tilliä, valkosipulia ja jalapeñoa.

Käytä niitä kotona: Koska vihreät mantelit kasvavat ikkunat ovat varsin lyhyet, tyypillisesti noin kuusi-kahdeksan viikon loppukeväästä ja alkukesästä, Benno ehdottaa, että kotikokit suolaavat ja säilyttävät heidät myöhemmin, kuten hän tekee Lincolnissa. Raaka tai marinoitua, manteleita voidaan leikata salaatiksi tai tuoreeksi salaksi. Ne myös tekevät fantastisen lisän juustolevylle, joka on yhdistetty nurmettuneisiin vuohenjuustoihin ja mulviin kolmiulotteisiin juustoihin.

Vihreät mansikat

Mitä he ovat: Väri-viisas, vihreä on harvoin virheellinen nimi; alkukesän suosituimmasta marjasta riistetty versio on enemmän vaalea, smaragdin kaltainen kulta kuin todellinen vihreä. Mutta maku (ajattele kiivien ja sitruunan rakkauslapsi) ja lempeä kurkkuvakavuus täydentävät täydellisesti tuoreen “vihreyden” tunteen.

Foie gras torchon vihreillä mansikoilla Sidney Street Cafesta

Kuinka kokit käyttävät niitä: Vihreät mansikat lähestyvät kulttimaista tilannetta kokkien keskuudessa. Sidney Street Cafe, St. Louis, Missouri, kokki Kevin Nashan kasvattaa mehiläisromaani torchon vihreällä mansikan nahalla ja marinoituja vihreitä mansikoita. “He huolehtivat niin monista sovelluksista, peittauksesta grillataan ja juicing, ja antaa ruokia odottamaton pop”, hän sanoi. Foie gras -laastilla, hän sanoi, vihreät mansikat lisäävät tervetullut kasviperäinen maku, joka auttaa leikkaamaan rikkautta.

Käytä niitä kotona: Nashan kertoi rakastavansa vihreitä mansikoita yhdessä raparperin kanssa, kun he tekivät piirapin. Epäilemättä mukulamppu tai kotitekoinen hillo hyötyisivät myös vihreän mansikan tangin osumasta. Bonus: Jos sinulla on kuivausrumpu, Nashan ehdottaa vihannesten mansikoiden kuivumista ja pariksi yhdistämistä täysin kypsyneiden mansikoiden ja vihannesten kanssa kerroksittain syvälle salaatille.

Vihreä papayas

Mitä he ovat: Kiitos amerikkalaisten pitkäaikaisesta rakkaussuhteesta thaimaalaiseen ruokaan, vihreä papaija on saavuttanut tunnetuksi pohjamaalaisen saladin pohjan. Kun se kypsyy, papaija ottaa aggressiivisen oranssin värin ja muskin maku. Mutta aikaisin kypsyneessä matkalassaan, se maistuu hyvin lievältä vain ripaus kukkainen makeus. Ulkonäköä, sen sileä, vahamaava iho muistuttaa kalkinkuorta ja vaalea liha on rapeaa kesäkurpitsa.

Kuinka kokit käyttävät niitä: New Orleansissa komentajan palatsi kokki Tory McPhail siirtyy saladin ulkopuolelle luomaan rohkea vihreä papaija ceviche. Sekoitettu snapper tai mahi mahi peräisin Persianlahden ja tarted kanssa limetin mehu ja Malibu rum, vihreät hedelmät ceviche tarjoillaan rapea unripe plantain sirut (enemmän alla olevista) ja Louisiana kuuma kastike. McPhail sanoi rakastavansa papaijaa kaikissa vaiheissaan, vihreistä kypsiksi, kun sen mehu on täydellinen cocktaileja varten. Tämän ruokalajin mukaan hän sanoi, että vihreän papaijan kiinteä rakenne on parempi.

Käytä niitä kotona: Kokeile kättäsi julienning hedelmiä vihreää papaiasalaattia tai käytä ohuita säikeitä nuudelien paikalle. Vihreä papaija voi toimia myös tappajauhoajana: puristaa sen elintarvikeprosessorissa ja lisätä sitten rkl joko maitokiillolle ylimääräisille kebabeille.

Unripe Plantains

Mitä he ovat: Toisin kuin heidän vihamielisen serkkunsa, kuiva-suussa vihreän banaanin, plantainit ovat rakastettuja sekä kypsissä että epämuodollisissa muodoissaan. Kehittynyt versio on kiinteä ja tärkkelys, jolla on perunan kaltainen lievä maku. Ei ole yllättävää, että heitä kohdellaan samalla tavoin kuin kainalot, etenkin latinalaisamerikkalaisessa keittiössä, jossa niitä paistetaan siruiksi tai murskataan mofongoon valkosipulin ja muiden maukkaiden ainesosien kanssa.

Kuinka kokit käyttävät niitä: Kuten papaija, tekstuuri on McPhailin suosikkipinta luusamattomista plantainista. Papaya ceviche-lautasessa ne lisäävät rapea pohja, joka täydentää täydellisesti kirkasta ja herkullista hedelmää. “Niin monilla eri tekstuureilla yhdellä levyllä, maku ei väsy,” hän sanoi.

Käytä niitä kotona: McPhail sanoi, että kotikokkien pitäisi yrittää tehdä vihreitä plantain-siruja ja käyttää niitä korvaamaan maissilehdet päivitetyssä otteessa kotitekoisissa nachoksissa (varmista, että käytät mandoliinia saadaksesi viipaleet liian ohuiksi). Ne voidaan myös puristaa, täyttää juustoa ja paistettua nyytit.

Kuva: Adeena Sussman

Vihreät luumut

Mitä he ovat: Kuten kiiltävä ja vihreä kuin Granny Smith, mutta noin viidesosa kokoisista, syötävät luuttomat luumut kaikkialla Lähi-idässä ja Aasiassa. Kun raaka, ne ovat voimakkaasti hapan ja rapeita. Peittaus pehmentää niiden lihaa ja pahentaa niiden ruohomaista väriä, mutta lisää kirkkaan happamuutta ja laajentaa lyhyen alkukesän kausi.

Kuinka kokit käyttävät niitä: Craigie on Mainissa, Cambridgessa, Massachusettsissa, keittiömestari Carl Dooley kerroksia hiramasa (yellowtail amberjack) sashimi kotitekoisella jogurtilla, raikas minttu ja “pikku seksikkäitä viipaleita marinoitua vihreää luumua”, jonka hän lähtee läheisestä Armenian markkinoista. “Riippumatta siitä, ovatko ne parittuja raakakalaa tai hiiltynyttä karitsaa, vihannesten siemenet ovat tällä tavoin työntäneet ja vetäneet muita ainesosien makuja”, hän sanoi. “Hapan ja kukan muistiinpanot tasapainottavat rasvaa ja rikkautta todella hyvin.”

Käytä niitä kotona: Aineksesta epätavallinen kuin marinoituja vihreitä luumuja, Dooley ehdottaa antamaan heille loistaa yksinkertaisissa astioissa. Kokeile viipaloimalla ne ohuiksi ja pariksi yhteen vaniljajäätelöä tai kreikkalaista jogurtta ja hunajaa. Vihreät luumut voidaan lisätä myös salaatteihin tai raparperin kaltaiseen sokeriksi kypsennettyyn makeutukseen ja hapan kompostointiin.

Tuoreet kahviherneet

Mitä he ovat: Jokainen, jolla on tottunut näkemään kuivattuja tai kaadeltuja lehtikasveja, löytyy tuoreita kahviherneitä, jotka löytyvät maanviljelijöiden eri puolilta maata. Ensimmäinen isku: Ne ovat yhtä vihreitä kuin uudet puulevyt, heidän hölynpäisistä edamame-kaltaisista paloistaan ​​itse sisäpihaan. Heidän lievästi makea maku ja haju nuttiness ovat yhtä yllättävää – ja ihana.

Kuinka kokit käyttävät niitä: Kokki Lee Gross Los Angelesissa nykyaikainen makrobiotikko, Café M -ravintola rakentaa runsas salaatin valkoisista kirsikkaleista, helmiohrista, parsasta ja sitruunanvarren vinaigretteista. “Rakastan kuinka epätavalliset tuoreet kahviherneet ovat”, hän sanoi. “Heillä on tuoreen vihreän herneen vehreä makeus, mutta tiheä kermamainen ja karu hyvännäköinen katkarapu.” Kiitos Cali locale, Gross pystyy löytämään tuoreita kahviherneitä maanviljelijöiden markkinoilla jo alkukeväältä juhannuksen.

Käytä niitä kotona: “Ajattele heitä kuin englantilainen herneet,” Gross ehdotti. “Syö heidät raakana, suoraa kasaan, tai heitä höyryä hellästi.” Tuoreet kahviherneet lisäävät ruohonjuustoa sekoita-paistettua ja curry-ruokia ja proteiinia guacamoleihin ja salaatteihin.

Nälkä vielä? Kokeile Griddled Fresh Chickpeas -ruokaa.

Loading...