RECIPI: Lobster ja katkarapu Cioppino

Ennen kuin tarkistin luottoa ja opin tämä resepti tuli Nancy Oakes at Boulevardin kautta, voisin sanoa, että tämä oli ravintola-resepti, joka oli vain vähän muunnettu kotiteknikolle. Olisit sitä mieltä, että ravintokokonaisuuden työskentely antaisi sinulle hyvän perustan myöhempää ruoanlaittoa varten kotona, mutta olisit niin väärässä. Kotiruokaa on ammatillinen ruoanlaitto, mikä rakentaa punajuuren kannen highrise rakentamiseen. Joo, he molemmat käyttävät joitakin samoja materiaaleja (vaikkakin hyvin erilaisia ​​määriä) ja molemmat käyttävät työkaluja (yhdessä tapauksessa paljon, paljon suurempi). Samankaltaisuuden loppu.

Let’s hypätä hetkeksi siitä, miten tämä resepti on tehty (vaikkakin tämä on myös pimeää ammattikäyttöön tarkoitetusta keittiöstä) ja katsoa, ​​miten se on valmis ja palvellut, koska sen alkuperä on ilmeisin. Tuoreet äyriäiset ovat luonteeltaan hauras. Kuumenna liian korkea ja / tai liian pitkä ja saat epämiellyttävän, kumimisen tuloksen. Tämä ei yleensä ole ongelma kotona, koska pian sen jälkeen, kun olet lisännyt kaikki hummeri ja katkarapu ja rapu ja mitä sinulla on maku, kaikki ovat pöydässä valmiina syömään. Mutta ravintolassa on paljon ihmisiä, jotka tulevat ja tilaavat tuntikausia, ja miten aiotte pitää sinä kalat äyriäisiksi liian makeutuksi? Pidätkö sitä tuntikausia??

Ei tietenkään, et. Teet, mitä tämä resepti määrää. Sinulla on rikas, flavorful, ja työvoimavaltainen kanta keittämiseen – loppujen lopuksi se saa vain suolaisempia, kun se kokki alas – sitten nopeasti saute yksi tila vaaditut simpukat viime hetkellä lopettaa lautasen. Sillä tavoin varasto on kaunas ja syvä, kun taas kalliit merenelävät pysyvät mahdollisimman kirkkaina ja tuoreina.

Itse asiassa tämä resepti todella yhdistää kaikki ammattikäyttöön tarkoitetun keittiön elementit: eläviä ainesosia, jotka on tehtävä elottomiksi, paljon leikkaamista, ruokaa ja ruoanlaa valtava määrä raaka-aineita pieneen määrään mahdotonta hienoa (mutta vaikeasti voitetut) keitetyt tavarat. Ei temppuja, hienoja askeleita, vain kovaa, pitkä työtä.

Muista, että suosikki bistroillasi heillä on pieni armeija tehdä kaikki tämä tavara. Sinulla on vain sinulle. Etkä näytä niin hyvältä.

Joten, ellet ole ahdista rangaistukseen – tai vain ahmuun – on suositeltavaa suorittaa tämä resepti useiden päivien ajan. On myös hyvä, että teet nopeasti kaikki keittovälineet ja poista ne suurimmat, sillä kahden maine-hummerin ja kahden kiloisen katkarapun kuoret, puhumattakaan joistakin vihanneksista ja kolme kiloa kala-annosta verotetaan kaikki, mutta suurin potti. Ja varmista, että ruokamyllysi on tehtäväsi (tavallisesti ei ole muuta kuin satunnaista perunamuusia tai applejauhetta pyydetään tästä laitteesta. Se voi jopa tarvita pep-puhetta).

Kaikkein vaikein, kaikkein ikävä osa on hieman elintarviketehtaan kanssa. Minulla oli vasta jättämättömät aseet potin päälle, joten minun piti käyttää syömäpuikkoa, joka astui potin vanteen tukematta tukematonta jalkaa. Minulla oli se liesi poltin, jossa se kiertyi ja liukui ympäriinsä, satunnaisesti ampuessaan suuren hummerin kuoren ja ruiskuttamalla kauniita mereneläviä biteitä koko keittiössä ja minulle. Noin puolivälissä kävelin ylös ja siirsin potin laskuriin, jossa alla oleva kostea astilauta ankkuroi sen paikalleen, mutta se oli vielä työtä. Kun he tekevät tämän Boulevardissa, kuinka suuri ruokamylly kuvittelet käyttävänsä niitä? Nancy Oakes luultavasti ajaa sen toimimaan. Tästä syystä keittiöt ovat suuria esikuntia; kokki ei ole menettänyt aikaa herättääkseen mehua muhennosta kiintoaineista tunnin ajan.

Kun kirjoitan tämän, minulle ilmenee, että Cuisinartissa olisi ollut helpompaa soseuttaa kiintoaineita ennen kuin pakotetaan heidät ruokamyllyn kautta, mutta jälkikäteen ei ole vain 20-20, mutta sillä ei myöskään ole pitkävaikutteisia mereneläviä.

Tokion kalamarkkinat ja kissani – selvästi kiinnostunut siitä, mitä olin hankkineet sinne.

Mutta väsymys ei salli epätoivon, sillä tiesin ainesosat, jotka olin aloittanut, tekisi koko asian kannattavan. Ennen suunnitelmani kokata, pysäytin Tokion kalamarkkinoilla Pohjois-Berkeleyssä tilaamaan, mitä tarvitsin. Heillä ei ollut mitään vaikeuksia saada herkullisia Maine-hummereita, tuoreita 21/25 katkarapuja (ei ole jäätynyt merelle, joka on melko harvinaista), päiväkampelakoita ja tuoretta poimutettua taskurapua sekä ihanaa tuoreita turskaa.

Äyriäisten lupaus täytti valmiin muhennetun pohjan. Mikään ei ole niin herkullista kuin hummeri-kuorista valmistettu kala tai kastike; Minä itse asiassa mieluummin itse lihaan. Tämä paistinpohja, vaikka paljon työtä, oli ilmiömäinen: rikas, hieman paksu ja syvä, voimakas mereneläviä maku, joka ylitti sen, mitä yleensä tuottaa kotona. Muut cioppinot näyttävät siltä, ​​että vertailu on vetistä. Kun maistin sitä, minulla oli vähän huolta valmiista maljasta.

Sen lisäksi, että äyriäiset ja jauhot pölyttivät – mikä tuntui hieman maksuttomalta, mutta tein sen suuressa paperipussissa – loppu valmistelusta (seuraavana päivänä tietenkin) oli yksinkertainen ja suoraviivainen. Jos olisin tekemässä sen uudelleen (sanoen, kun ryöstin pankkia), olisin taipuvainen saalistamaan hummeri, katkaravut, kampasimpukat ja taskurapu kolmeen erien sijasta kaksi, joten palaset voisivat karamellisoida nopeammin ja enemmän yksilöinä kappaletta kuin pieniä massoja. Oletan, että Nancy Oakesilla on tämän kahden paikan ruokamyllyn lisäksi todella suuri pannulla toimistossa.

Omat vieraat olivat kunnolla awed ja kiitollinen. Ja olin tyytyväinen pitkä ja maukasta matkaa, jonka hummeri ja katkaravun kuoret olivat vihdoin tavanneet yhdessä asukkaidensa kanssa niin mukavasti – vaikka olisin joutunut käymään heidän kanssaan jokainen työläs vaihe.