ainekset

ONION SOUBISE

  • 12 unssia sipulia (noin 2 väliaine), puolittunut, leikattu 1/4 tuuman paksuihin viipaleisiin
  • 1/2 kuppia vettä
  • 1/4 cup (1/2 kiinni), unsalted voita, leikataan 1/2-tuuman kuutioihin, huoneenlämmössä
  • 1 tl karkea kosher suola

SMOKED EGGS

  • 8 suurta munaa, huonelämpötila
  • 3 kupillista vettä
  • 1/8 tl nestemäistä savua *

CHIPS JA SALAAT

  • 4 3×3 / 4-tuumainen särkyneitä perunoita (noin 4 unssia), puhdistettu
  • Raakaöljy (paistamiseen)
  • Karkea kosher suola
  • 1/2 cup sekoitettu yrtti lehdet (kuten 1/4 cup chervil tai tarragon, 2 rkl persilja ja 2 rkl 1 tuuman paloja tuoretta haudutettua)
  • 2 unssia American hackleback kaviaaria tai paddlefish kaviaaria
  • Savustettua suolaa tai Maldonin merisuolaa
  • 4 teelusikallista purppuraa bataattietikkaa (ks. Ainesosa) tai Sherry-viinietikkaa

Reseptin valmistelu

ONION SOUBISE

  • Aseta kaikki ainesosat pieneen kattilaan. Pistä keittoa alhaisempaan lämpöön, kunnes sipulit ovat hyvin herkkiä ja voita ja vettä vähennetään silkkiseen kastikkeeseen, sekoittaen usein 2- 2 1/2 tuntia. DO AHEAD Voidaan tehdä 2 päivää eteenpäin. Jäähdytä, peitä ja jäähtyä. Rewarm ennen tarjoilua.

SMOKED EGGS

  • Tuo suuri kattilaan vettä kiehuvaksi korkealla lämmöllä. Lisää munat veteen varovasti halkeamien estämiseksi. Kypsennä 5 minuuttia. Siirrä munat isoon kulhoon jäävettä. Kun tarpeeksi viileä käsitellä, halkeile munat varovasti kaikkialla tasaisella pinnalla. Palaa jääveteen ja kuori varovasti. (Älä riko munia, keltuaiset tulevat vuotamaan.)

  • Sekoita 3 kupillista vettä ja 1/8 teelusikallista nestemäistä savua suuressa kattilassa. Lisää kuoritut munat veteen. Peitä ja jäähtyä yön yli.

CHIPS JA SALAAT

  • Käytä V-viipalointia tai mandoliinia, ohuesti leikkaa perunat ristikkäin. Huuhtele perunalastut pienessä maljassa. Valua. Huuhtele, kunnes vesi on kirkas, 1 tai 2 kertaa enemmän. Tyhjennä hyvin. Aseta keittiöpyyhe; taputtele kuivaksi.

  • Kaada tarpeeksi öljyä suuriin syvään kattilaan mitatakseen 1 tuuman syvyys. Kiinnitä syväpullon lämpömittari astian puolelle. Kuumenna öljy 360 ° F: seen. Työskentele 3 erässä, paista perunat, kunnes alkaa ruskea ja terävä, sekoittaen usein estämään viipaleiden tarttumasta yhteen noin 1 minuutti erää kohden. Käytä likaa, siirrä paperipyyhkeellä vuorattuun leivinuuniin. Ripottele karkealla suolalla. Viileä. Siirrä puhtaisiin paperipyyhkeisiin.

  • Käytä lohkoa, siirrä varovasti munat keskikokoiseen kulhoon. Tuo savustettu vesi kevyesti liota keskilämmöllä. Vedä munat varovasti kulhosta veteen. Keitä kuumennusta, noin 4 minuuttia. Rewarm soubise. Yhdistä yrtit yhteen pienessä kulhossa.

  • Lusikka antelias 2 rkl susi jokaiselle levylle, käyttäen lusikan takaa luoda pienen sisennyksen muna. Jakaa perunalastut levyjen kesken, jolloin syntyy pieni koira soubisen rinnalla. Lusikka pieni kasa yrtti salaattia rinnalla sirut ja soubise. Aseta 1 muna päälle soubise jokaiselle levylle. Käytä pieniä teräviä veistä, leikkaa 1 tuuman pituinen rako kuhunkin munaan (keltuainen syttyy). Lusikka pieni koukku koukkuissa, jaetaan tasan. Ripottele pienellä puristuksella suolalla. Kuorista 1/2 tl etikkaa rinnalla soubise jokaisella levyllä.

Reseptin lähettäjä Momofuku Ko

,

Kuvia by Elinor Carucci