Kuva tämä: Se on lähellä sulkemisaikaa, ja sinun on pysähdyttävä markkinoihin poimia päivällisen ainesosia. Olet nälkäinen, mutta innoittamaton – et voi ajatella vielä toista paistettua kanaa, grillattua pihveä tai kalaa. Mikä kokki on? On aika lisätä vasikan viikottaiseen päivällisen kiertoon.

Vasikka on lauhkea kuin siipikarja, sillä on yhtä paljon proteiinia kuin naudanliha (vaikkakin se on keskimäärin halvempaa), ja se on yhtä helppokäyttöinen kotona kuin pihvi tai sianliha. Koska houkuttelevien eläinten kasvatuksen leimaama haitta, monet asiakkaat joutuvat telttatuista. Onneksi näinä päivinä on enemmän inhimillisiä vaihtoehtoja vasikan kasvattamiseksi – vasikoita ei enää ketjuttaa yksittäisiin häkkeihin. Jotkut ovat jopa nousseet vapaa-alueelle, laitumella.

Lisäksi, Pat LaFrieda kertoo Pat LaFriedan lihan purveyereista, vasikanliha on “luonnollisesti ja laillisesti hormonittomia”. Vasikoita käytettiin inhushoitaviksi kasvuhormonien kanssa, mutta noin vuosikymmen sitten USDA kieltää hormonien käytön vasikanlihassa.

Joten … haluat ostaa jonkin vasikan

Ensimmäiset asiat ensin: Mitä on alan? Vasikka on vain naudanlihaa, joka on jalostettu ennen kypsyyttä – aivan kuten karitsan on nuori lampaat. Se on erittäin hellä, koska eläimen lihakset ovat alikehittyneitä. (Vaikka vasikoiden karsiminen edistää lintuainetta, vain jalostus ennen kasvaa ja lihaksia työstää, vaikuttaa myös epäsäännölliseen lihaan.) Useimmat vasikan vasikat jalostetaan noin 10-12 kuukautena, toisin kuin aikuisten härät, jotka tyypillisesti käsitellään noin 22 kuukautta. Vasikka on maitotalouden luonnollinen sivutuote; lehmien on tuotettava vasikoita tuottamaan maitoa jatkuvasti.

Jos olet kiinnostunut ostamaan ihmisarvoisesti korotettua lihaa (ts. Eläimiä, jotka on kasvatettu pienien laatikoiden ulkopuolella), Brooklynin Staubitzin lihamarkkinat John McFadden sanoo pyytävänsä “vapaatahtoista” ja “ruohoavustettua” vasikkaa. Silti tuntuu ahdistuneelta alkuperäänsä? Keskustele vain teidän lihakauppiaalle: Hän tietää, missä lihaa on ja mistä se kasvoi. Valmis ruoanlaittoon? Tässä on tavallisimmat vasikanlihapalat ja miten niitä voidaan muuttaa illaksi.

Classic-ragu-bolognese
Marcus Nilsson

Naudanlihan lisääminen raguun pitää sitä herkkänä ja rikkaasti maustettuna. Kuva: Marcus Nilsson

maa

Maapähkinä on saatavana monissa lihakaupoissa ja jopa päivittäistavarakaupoissa. Se on herkkä, mutta erittäin laiha, joten se sopii parhaiten toiseen lihavoitukseen, kuten 20% rasvatonta naudanlihaa tai sianlihaa. Käytä sitä hampurilaisissa, lihapullissa tai bologneseissa.

grillattu-tatti-hierotaan-teline-of-alan
Marcus Nilsson

Kuva: Marcus Nilsson

leuat

Viinirypäleet ovat luita, lihavia ja paksuisia – ne sopivat hyvin broilingiin, paahtamiseen tai grillataan. Sinulla on kaksi vaihtoehtoa: kylkiluita, linnusta ja porterhouse chops, telista. Tämä porterhouse chop maksaa sinulle vähemmän – noin kolmannes herkästi leikattua kylkiluun hinnasta. Ne avain kypsentämiseen näillä sormenjälkien leikkauksilla on lyödä keskikokoisia harvinaisia. Jos kypsennät ne hyvin valmistettuun lihaan, se on kuiva. Jotta vältät ylikuormituksen, hanki lämpöä todella kampaamassa. Se muodostaa upean kuoren ulkopintaan nopeasti, ennen kuin sisäpuolen ylilataukset.

vasikanliha-Milanese
Evan Sung

Vasikka Milanon paria hyvin katkera vihreää salaattia. Kuva: Evan Sung

kyljykset

Vasikanliha on ohuita, luutonta osia lihasta, joka on otettu eläimen jalasta. Vältä leikkauksia olkapäästä, jotka sisältävät liikaa sinew ja sidekudos olla tarjous. Kaada vasikanliha-aterioita, kuten jotain muuta ohutta leipää (kuten kananrintaa tai sianlihaa). Sekoita hyvin ja käytä kolmivaiheista leipäprosessia (jauhot, kananmunat, sitten leipäjuuret).

LaFrieda on osa vasikanlihaa milanesea, joka on valmistettu karkealla juustoraastin sijasta. “Lisää rucola-salaattia, ja se on täydellinen mukavuutta”, hän sanoo. Koska jalat ovat puhtaita proteiineja – ei rasvaa, ei sinew – ne voivat olla kalliimpia. Ne toimivat missä tahansa $ 15 – $ 30 puntaa, mutta LaFrieda sanoo: “Se on sen arvoista.”

Lyhyet kylkiluut

Vaikka vasikan lyhyt kylkiluut eivät sisällä samantasoista rasvaa kuin naudanlihan lyhyet kylkiluut, heillä on runsaasti kollageenia, jotka tekevät tarjouksen lihasta ja silkkisestä kastikkeesta. Sekoita ne korkealla lämmöllä saadaksesi karamellisoitua ulkoa, sitten pudota ne alhaiseen uuniin nesteellä ja anna niiden paeta hymyillen iloisesti tunneilla. He ovat periaatteessa hölmöjä, ja bonus maksaa noin 6-7 dollaria puntaa kohden.

chard-ja-sieni-täytetyt-rinta-of-alan
Marcus Nilsson

Chard- ja sieni-täytetyt viipalarut. Kuva: Marcus Nilsson

rinta

Vasikanliha voi olla pelottava, koska se on suuri lihan leikkaus, ja koska se ei ole yleisesti saatavilla ruokakaupoissa. Mutta tämä luunleikkaus on yllättävän helppoa kokata. Se on saatavana kokonaisuudessaan ja puoli annoksina, ja vaikka koko osa voi kulua noin 10 kiloa, McFadden muistuttaa meitä siitä, että hyvä osa tästä painosta on luusta. Sekoita se aromilla, yrtteillä, vihanneksilla, sitota se pariin vielä paremmin, pyydä teurastajaa tekemään se puolestasi – ja paista se 325 asteen uunissa.

Stew Meat

Stew-vasikanliha on kuutioitua lihaa eläimen olkapäästä. Se sisältää paljon sidekudosta ja lihasten rakennetta, joka haudutettuna laskeutuu samettiseen, hyytelömäiseen kastikkeeseen. Se on myös kaikkein kustannustehokkain naudanlihan leikkaus, joka on noin 5 dollaria puntaa kohden.

Kebabin liha

Ei saa sekoittaa paistinlihan kanssa, tämä leikkaus on otettu takajalusta siitä, mitä jää jäljelle sen jälkeen, kun leivonnaiset on annosteltu. Ne eivät sisällä sidekudosta, ja ne siksi ovat paremmin kypsennettyjä nopeasti, kuten rypsi- tai grilliin. He ajaa sinulle noin 7-8 dollaria puntaa.

haudutettua-alan-varret-with-pekoni-parmesan-murusia
Christopher Testani

Haudutettua vasikanlihaa pekoni-parmesaanirypäleillä. Kuva: Christopher Testani

Shanks

Jos tiedät miten paistat, tiedät miten kypsennä vasikanlihaa. Ruskea tämä luu-in leikkaus eläimen alavartalo keittolevyssä syvän karamellisoitumisen aikaansaamiseksi. Sitten kypsennä sitä alhaisessa uunissa nesteellä tuntien ajan, jotta lihan haarukka saadaan aikaan. Tämä ruoanlaittomenetelmä edesauttaa suurien makujen rakentamista, joten älkää olko hirveitä päihdyttäviä yrttejä (kuten rosmariinia ja salviaa), mausteita, valkosipulia, viiniä ja tomaatteja.

Käytä tätä sianlihahehkutustekniikkaa vasikanlihassa!